成記牛什粉麵 (新蒲崗)

多年前的一部電影 - 同居密友，片中的鄭秀文，將梁朝偉打理的食店，那一盤幾十年歷史的鹵水倒了，像把大動脈切斷，皆因鹵水是潮式鹵味店／麵店的命根也。如果連一盤鹵水也保不住，不如結業去也。

新蒲崗錦榮街的成記牛雜麵店，其貌不揚，但已經差不多在區內，有五十年歷史。上次來吃麵，是差不多三年前的事，這晚沒有約會，在家中找些舊相片，看到年前在成記拍下的牛腩，心血來潮即刻乘車前往，反正在我家坐巴士到新蒲崗，大約十分鐘左右。

很久沒吃過牛丸，中學年代常去的樂園，自成名之後，水準與名氣成反比，多年以來，成記的牛丸也是主打，不諱言當年我是看過蔡瀾先生，於壹周刊內未能食素專欄上的介紹，慕名而來。在物價高漲的今日，一碗牛丸米，已加價至＄20，牛丸大小適中，外表粗獷，咬下的感覺粗中帶幼，既彈牙，亦有嚼頭，牛肉味也濃郁。湯底加上香醇的鹵水汁，有點石成金之妙。成記的鹵水差不多五十年歷史，鹵水如男人，新鹵水像初生之贖，完全未懂事，撞板多過食飯的少年。經過多年來的浸淫後，鹵水味道越來越深厚，香醇，就像經歷，見識廣博，懂得人情世故，處事圓滑的男人，那時候，便充滿男人味了。

意猶未盡，再叫一碗牛腩拼牛腸河，我還指定要肥腩。以鹵水浸煮的牛腩，牛雜，香濃醇厚的味道，完全逼入牛腩字內，軟淋，鬆化，肥膏更為甘香，每一口皆是脂香。牛腸肥到不得了，腸內的肥膏逼爆，油潤甘香味道令人驚艷，不怕死的你，見到一定大喜。我一直也有個想法，像這一類老牌小店，沒有大集團撐腰，只是一代傳一代經營，現今香港社會越來越傾向所謂知識型經濟，如果未來的日子，下一代不做下去，剩下的，只有名牌茶餐廳，連鎖快餐店。。。你會期望在大字頭的流水作業式快餐廳，可以吃到一碗用幾十年鹵水煮出來的牛腩嗎？我不見得。連鎖店急攻近利，只會用最低的成本，來換取最大的回報，還有閒情與你研究鹵水點樣點樣？吃東西，像做人一樣：及時行樂。過多十年八年後，還不知有否機會吃到。

琛記粉麵 (土瓜灣)

早前曾經在報章，看過資深財經版專欄作家，蔡東豪的一篇文章，說到中環黃枝記的舖租，高達三十五萬一個月。為了應付昂貴的租金，於是要開源推出貴價食品，如二百多元一碗海鮮粥應戰。。

感嘆在旺區吃一碗簡簡單單，便宜的雲吞麵，再不是易事了，那麼，舊區又如何？

在土瓜灣近工聯會，月前開了一間小小的麵店，名叫琛記，雖然舖面不大，但賣很多不同類型的粉麵，甚至碟頭飯。雲吞麵，水餃，魚蛋河之外，更有些自創的BB首爾豬軟骨，冬蔭功魚片頭，冬蔭功蝦球米線之類，務求包羅萬有。看他們怎樣去形容其雲吞麵： （可能係世界上最好食的雲吞！）說得非常誇張，可見其自信心爆棚。淨吃賣＄22一碗，份量頗大，正宗雲吞麵的賣相，理應是湯羹放在碗底不見天，這個就有點相反，羹在面，放上韭黃，身處舊區，兼做街坊生意，不能要求更多了，最緊要抵食夾大件，才是生存之道。以大地魚熬出來的湯底，不夠濃鮮，入口頗淡。麵條只是不過不失，反正是交過來，如果與不遠處，北帝街麵麵棧的麵條來作個比較的話，恐怕輸一條街。雲吞也帶有散尾，餡料的蝦肉偏多，味道還算爽甜，全世界最好吃？恕我得罪一句，不自量力。

韭菜水餃的聲譽，或者會比雲吞麵更好，香甜的韭菜，與鮮甜的蝦仁的結合，沒十足把握，也贏面高唱。自從德昌結業後，想吃一碗魚蛋粉，唯有在翠華，此魚蛋魚片河粉，我不相信此大大粒的魚蛋，是手打出來，雖然不是劣質沒味兼硬崩崩的貨色，但魚味不算太突出，亦欠缺彈牙的感覺，反而魚片的魚味香濃，還不錯。

湯底說是以魚，加豬骨來煲，與雲吞麵湯底一樣的結論：淡。反而，跟炸魚皮上的魚湯底，味道鮮濃得多，兩者的湯底理應一樣，為何相差那麼遠？是否心理作用？冬蔭功蝦球米線相信是該店的創作，蝦球鮮甜爽口，冬蔭功湯底的味道只是流於表面，只有死辣，單一而欠缺層次感。在地產霸權之下，大集團連鎖當道，直接間接地剝奪了我們在飲食上的好處，小店的最大敵人是高昂租金，活在種種壓力之下，又怕沒生意，又怕沒錢交租，還會有心去做好？

希望琛記在未來的日子，可以做好一點，就算做不成全世界最好吃的雲吞，也得站穩陣腳。

La Cantoche (上環)

十多年前，還是二字頭，喜愛夜蒲的我，喜愛去一些不被廣泛報導的私店，沒有旺角MK Look，靚人靚衫see and be seen，的確是一件賞心樂事。

今天，還是會去廠廈看獨立樂團的演唱會，近乎絕跡夜蒲了，反而，樂於去找一些隱身在暗巷內的食肆。

月前到訪過中環蘭桂坊，後巷內的墨西哥餐廳Brickhouse，充滿私竇的感覺，留下不錯的印象。較早時間在上環荷李活道一帶流連，在咖啡店Java Java對面，名為華里的小巷，看到有一間像Studio的店，見到有兩名老外，正在玩足球機。。。

細看之下，原來是新餐廳，回到家再搜尋一下，此店名叫La Cantoche，是一間法國餐廳。大家對法國餐廳的印像，不是高不可攀的Fine Dining，便是Bistro形式，還有沒有更平民一點？例如，像我們的茶餐廳？法文的Cantoche，即是中文的飯堂。當步進店內，以磚頭砌出來的牆身，沒有貼滿海報，但牆上的Graffiti，感覺很Raw，連店員都只是便裝一度，很有私竇的味道。閣樓的進餐區，牆上的塗鴉是紅字的BAD。心水清的朋友，也知道這是Michael Jackson的一張Masterpiece！樓下門口足球機前的塗鴉，電影迷一看就知，是昆頓塔倫天奴的經典作落水狗。餐牌上沒有甚麼很名貴的菜式，頭盤六七十元有交易，主菜平均百多元一客，不過酒品則由二百多元一瓶Rose，至二千多元一瓶Billecart Salmon也有。女友不大喝酒，我倆喝水便算。

女店員推介了goat cheese spring rolls給我們，用到羊芝士來作春卷餡料，實在是第一次試。上桌一刻已嗅到很濃的芝士香，香脆的外層，包著流心，濃烈的芝士，非常特別，但不失好吃。中間的沙律菜新鮮爽脆，一口春卷，再一口沙律，甚麼肥膩感也中和，小朋友也明白的道理。法國曾經是越南的宗主國，所以在菜式上，或多或少互相感染，像剛才的春卷，與此道La Cantoche Rice Krispies，也有點點越南小吃的味道。我反而覺得這個以肉碎，炸米為主，以生菜包著吃的頭盤，更像我們的甚麼鴿鬆生菜包呢。當然，混合了可口的脆米，則與鴿鬆有所不同了，店員說要儘快吃，否則脆米變軟，便失真。主菜要了大多法國人都會做的Cordon Bleu，原理像維也納的炸牛仔肉，或基輔炸雞，但內涵豐富得多，雞肉裡面夾著火腿，芝士，沾些麵包糠，然後拿去炸。

外層金黃不厚，香脆可口，雞肉結實中帶爽，中間夾著的芝士呈半溶狀態，配菜的薯蓉大堆頭，香滑亦不失薯仔肉的質感。另一道主菜是炸鱈魚柳，外脆內嫩，但配菜的芝士通心粉，味道不大突出。沒有甜品的餐牌，只憑店員口述，她介紹了結糖蛋糕給我們，與朱古力蛋糕配云呢拿醬。了結糖蛋糕賣相佳，混合了M＆M碎粒，質感實在，更帶點脆口，朱古力蛋糕較為Sticky，味道濃甜。興之所緻，結賬後到足球機前，投下＄5，玩舖才夠，無拘無束，純屬嬉戲，沒有任何競爭，最緊要好玩。人生，也只不過是一場遊戲，何妨，是一餐飯，一舖足球機？

好運強記食堂 (觀塘)

隱身於觀塘廠廈的好運強記，店主賣的不是碟頭飯，或家常小菜，而是一道道講求功夫的八寶鴨，糯米雞，連叉燒也是自家製。。。搞手K先生說飯店剛推出了新菜式，問我有沒有興趣試試，所以，第三次來到這裡。

小店容不下太多人，晚晚爆場是意料中事，K先生是識途老馬，吃些甚麼，放心交由他安排。臨近秋天的晚上，還可以一嚐冬瓜盅，此冬瓜盅有別其他地方，這個以松茸來代替夜香花，以冬瓜肉，金華火腿等材料熬出來的湯水，鮮甜清潤。沒有了夜香花，但多了松茸的香味。冰鎮瀨尿蝦用上份量十足，體型龐大的瀨尿蝦，今次吃到的比上次更入味，酒香滲進肥大肉厚的蝦肉，繼而散發出淡淡幽香，吃得連手指頭也差點咬出骨頭來。話梅豬手的味道流於表面，兩者未能磨合，不過豬手肉質挺爽。涼拌黑醋豬耳絲是店方新推的菜式，以豬耳絲為主角，黑木耳，青瓜絲等作其綠葉，再與黑醋混合一起，酸甜開胃，如果加上紅薯粉，或涼麵的話伴吃，效果一定更好，但豬耳絲要做得淋身一點。趁奄仔蟹仍是當造期，不如來個胡椒焗蟹。非常重胡椒香，相當惹味，奄仔蟹膏不缺，只是胡椒的味道太強，反而吃不出蟹肉的鮮甜。上一趟吃八寶鴨，今次轉口味，來個梅子炆鴨，同樣是新菜式，酸甜有緻的梅子醬，把鴨肉炆得軟淋鬆化，絲絲入扣。感覺與又膩又滯的八寶鴨當然大不同，這個是令人開胃的一道。文章頭段所提及自家製叉燒，是特式拼盤內，其中一塊拼圖，說是叉燒，實際上是豬頸肉，不過這是好運強記的一大特色，蜜味香甜，豬頸肉肥瘦分明，爽口而帶甘香，忍不住連下數件。其他兩味是鹹魚煎肉餅，與炸大腸，一口啤酒，再一口大腸，堪稱男人的浪漫。

薑蔥爆豬肺，名正言順地爆肺，經過以猛火，連薑蔥一起爆出的的豬肺，仍然保持嫩滑，彈牙感覺，無須再點醬油吃，因為薑蔥的辛辣，已經盡在豬肺之內。脆香糯米雞永遠是好運強記的重頭戲，每次來一定會吃此味，從沒失望過，包括今次。雞皮香脆酥化，內裡的炒糯米飯更加了膶腸等臘味，甘香非常，最後，不客氣吃了數件。代價就是，飽到第二天的晚上，活該！

姍姍來遲的松茸魚湯浸白菜仔，旨在大魚大肉也不忘吃條菜，奶白色魚湯，頗為清甜。不要看我們又吃瀨尿蝦，又雞又鴨，價錢一定不便宜，其實，好運強記的消費向來合理，只要在訂檯的時候說出合理的預算，店主會為你安排。別奢望每人二三百元可以蒸條斑，但你會吃到我們上述的東西。

牛記咖喱美食 (新馬路)

短短數年之間，澳門的變化，可以說是驚人，自從開放賭權之後，外資華麗賭場，名店，酒店林立，與我十多年前初次來澳門的感覺，完全是兩回事，雖然，那時是澳博獨大，骨場林立的年代，不過，民風還是純樸，生活節奏還是緩慢。

凡事也有兩面，以前我們來澳門掃小吃，吃葡國菜，吃魚翅，演變成今天去酒店，光顧米芝蓮食肆。如非澳門政府開放賭權，大家又怎會以較便宜的價錢，去酒店內的高級餐廳用膳。很多朋友去澳門，摘完一粒又一粒星，正如盧布松，去完又去。 說到尾，高級餐廳的美食，當然惹人垂涎，其實，澳門街頭巷尾的小店，才是澳門的核心價值，香港的小店差不多被大型連鎖店，高昂的租金逼得走投無路，近年發展甚速的澳門，仍然有很多小店，一水，果然隔天涯。

這次一行五人的澳門行，除了新葡京的8之外，其他時間專攻小店，十月初五街的牛記咖哩，是今次目標之一。澳門很多咖哩乜，咖哩物，此牛記除了咖哩之外，另一款主打，是蟹黃撈麵！

在香港只曾在天香樓吃過，換轉在澳門，只是平民美食，一碟蟹黃撈麵只賣＄22。當然，不會用上甚麼大閘蟹，黃油蟹等貴價貨，澳門臨近珠江，要新鮮靚蟹，沒有難度可言？撈麵賣相很澎湃，蟹黃份量極多，因為我們另外多付＄13加蟹粉，算它＄35一碟，蟹黃甘香，豐朕，完全沾滿每一條麵條，實在非常邪惡的一味，如果用上粗麵來伴，效果一定會更好。最後，再來一碟，面不改容。

牛腩做得很好，軟淋入味，由其是濃甜的腩汁，用來伴菜吃一流。蟹粥是澳門美食之一，這個蟹粥同樣美味，蟹膏的味道，滲入軟綿的粥底，大家只顧吃粥，反而忘了蟹肉。另一款撈麵為花雕雞撈麵，花雕的幽幽香氣，盡被麵條吸收，連同烏雞肉一起吃，又是在香港找不到的味道。十多年前，在保記吃咖哩牛腩，只是＄10碗，味道佳，可惜早以結業，牛記的咖哩牛腩，味道夠直接，是完全的咖哩味，沒有太多香料來修飾，辣度十足。友人S兄另外點了咖哩水餃麵，我沒有吃，不評價。沒看價錢來吃，吃蟹黃撈吃得豪氣干雲，事後每人只是付出＄60，滿足程度像蟹黃撈麵一樣地爆燈。

所以，米芝蓮也沒走眼，推介了牛記咖哩。