香港武滕鶴榮 等級3 |  關注
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2015-07-11
我身邊的朋友很清楚， 有看我食評的朋友也許會發現， 我甚少在鮨店喝酒。 一方面不希望酒精麻痺我的味覺， 另一方面， 大部份鮨店的日本酒選擇性其實很局限。 偶然看到一些想喝的， 價錢又是進貨價的數倍; 就算連高價錢也決定接受， 待侍應取來， 一看瓶上日期， 又覺得不太新鮮， 心裡躊躇 : 喝又不爽， 退又不忍， 好歹我也是個唎酒的。 久而久之， 不喝罷了。 下週大夥人聯誼， 女多男少。 知道她們鍾情梅酒， 本想隨便喝一下鮨店有提供的算了， 但心想， 鮨店的梅酒， 大都是 "藥水味" ， 到時不好喝， 浪費錢又破壞氣氛， 還是預先準備一下， 順便看看有沒有合自己味道的; 和朋友 、 師父們一起分享， 也是樂事。 主意以決， 致電這裡確實營業時間… 今天，我來到了這裡: 美酒藏 
寫上各個釀酒廠商的圍裙， 櫛比鱗次， 剎是好看 
酒瓶之多, 滿目琳瑯 
入口左邊有四個冷凍櫃 , 内有需冷藏的酒 
入口右邊陳列出不同的梅酒、 燒酎、 whisky、 酒器 等等 店長這時問我想喝什麼酒。 老實説， 如果大家被問到這個問題， 一般都可能不知道怎樣回答， 除非你是個常常有接觸日本酒的人， 否則一般人， 就算有回答的， 答案也往往是模稜兩可。 因為， 大部份人其實也不清楚。 我可以在這裡給大家一些選酒的建議: (1) 可告知賣酒人你要配什麼吃 - 例如， 今晚這瓶酒是會與刺生 / 寿司一起吃? 或是配天扶羅? 配鐵板燒吃? 還是配串燒吃? (2) 個人的喜好 - 例如喜歡果味濃的? 或是有豐富米味的? 酒味濃的? 淡的? 或是帶點木味的? (3) 喜歡冷飲或熱飲 - 有些酒只適合冷飲， 如夏季的 【生酒】， 屬季節限定酒， 冷飲味道最好。 純米吟醸級以上的， 一般都建議冷飲。 有些酒側 冷飲、 熱飲均可。 (4) 説出你以前喝過的一些味道難忘的好酒 - 經驗的賣酒人可以從中知道你的個人喜好， 繼而推介適合你口味的酒。 我告訴店長我想要一瓶沒有 "藥水味" 的梅酒， 是給女生們喝的。 她想了想， 立刻意會我指的 "藥水味" 是指什麼， 並為我推介了兩款: 一款是用上了紀州梅所製的梅酒; 另一款是山形縣產， 用上了黑糖的梅酒。 在我疑惑之際， 她説: "黑糖的那枝， 還可以加幾滴在 Vanilla 雪糕上一起吃， 味道會變得非常特別， 蠻好吃的!" 我心裡想: 反正兩瓶都沒喝過， 這瓶黒糖的， 還可與甜品同吃， 今次就試看看吧！ 我點頭示意， 之後隨即問她: "如果我自己想喝， 你有什麼推介? 我喜歡喝像 【山花 】、【七號 】有淡淡米香味的那種。" 她隨即説， 那你是喜歡 " 薄身酒 " 的。 我笑了笑， 説道: "有好的介紹嗎？" 她想了想， 在冷凍櫃裡拿出一瓶名為【越後鶴亀】的酒給我， 我看了看價錢， 覺得頗相宜的， 便道: "有更好的嗎？ 與我喝的都是内行人， 就像妳一樣!" 她也笑了笑， 説道: "這個一定可以! 香港只有 Inter-con 有入貨而爾!" 我又看了看價錢， 可能她認為我覺得價錢貴， 叫道: "Inter-con 喝的價格比我貴數倍， 我們的利潤很薄的呢!" 我發現這瓶名為 【北雪】的酒是今年四月才入瓶， 是一支新鮮的酒。 之後， 我點點頭道: "好的! 我要這瓶試看看罷! 妳們會送貨嗎？" "送! 買滿 $1500 可送貨。 我們可以送去你要去的餐廳。" 她豪邁地説。 我認為， 這個送貨服務十分重要。 因為對有些酒而言， 冷藏是必需的， 溫度上差異有機會讓酒變質。 所以從賣酒處的凍櫃直接送到餐廳的凍櫃可算是最好的方法了。 ... 今晚，眾人一起分享我準備的兩瓶酒: 杉勇 黒糖梅酒 
... 黒糖梅酒 x Vanilla 雪糕 
... 北雪大吟醸 YK 35 
這酒色澤清澈， 潔白如水。 在嗅覺上來説， 香味屬一般; 不突出， 有一股幽幽的香蕉和白飯的氣味。 但口感卻非常好; 酸度和香味有很好的平衡， 味道纖細， 酒精度中等， 有着白飯和香蕉的味道， 這是長期低溫發酵的成果。 這酒的餘韻短， 能一下子洗掉口腔的雜味。 這酒比我常喝的較厚身， 但毫無疑問， 好酒!! 題外話/補充資料： 這篇不知算不算食評， 但如果大家有興趣知道更多有關日本酒的事， 可在這裡留言。 如果多人喜愛， 我會在以後的食評內寫多一點有關日本酒的分享。
評分: 味道 4 環境 4 服務 4 衛生 4 抵食 5
2015-05-23
你一定要去吃吃看! 真的不騙你! " 友人說。 " 為什麼? " 我問。 " 真的好吃又新鮮! " 友人極力推薦。 " 如何好吃? " 我問。 " ......" 友人無言。 很多時候， 朋友來電， 告訴我這裡好吃， 那裡好吃， 千叮萬囑要我去試吃云云， 我都會問一句: " 怎樣好吃? " 需知道， 味道是很主觀 、 很個人的， 沒有對錯之分。 在日本料理裡， 絕不是最貴的食材才好吃。 很多時候， 我想大家也會試過被一些用最簡單的材料， 以最平實的烹調技巧所做出來的菜餚， 而心心感動過。 在香港的日本料理， 貴價的食材不難找， 新鮮的， 活生生的， 只要肯花錢， 就算一般小店， 也可以輕鬆弄到手。 反而， 駐場大師父的手藝和經驗， 就不是單純地可以用錢來解決。 如何處理食材， 不糟蹋它 ; 如何把其美味呈現出來， 讓食客們認識食材的真味 … 個人認為， 師父的技術居首; 材料只是其次。 第一次吃他的壽司是兩年前於他在銅鑼灣登龍街的第一間店。 吃後覺得普普通通， 手藝一般。 當時他已用赤酢飯製作壽司了。 (在我一年多前的食評: 感淚の鮨屋 內， 我寫了一小節關於赤酢飯， 內容提及詢問不同鮨店的師父們對 味濃酢飯 與 清淡鮮魚 的 味道平衡問題。 當中提及 ” 有一間乾脆不回答” 的， 就是他了。) 事隔兩年， 朋友多番推介， 看了在這裡吃過的前輩寫下的所有食評後， 決定一試。 食評說， 如果要光顧， 一定要指定 Mori 師父。 所以致電訂座時， 我也指定他為我握壽司。 晚上 7:30， 在 蜆殼街 走着走着， 看見一幅淡黃色的牆， 碩大的牆中有一盞暗黃的燈和一個門口， 門口上面掛着暖簾， 簾上印有家徽 (日本稱作 ” 家紋 ”)， 我知道應該是這裡了。 這鮨店沒有店名， 不太好找 ( 遲來的太座也果然是找不到 )。 我先到， 就先進去了。 今晚， 闊別兩年， 我來到他的新店: Sushi Mori Tomoaki ... 席 
我被帶到counter 較中央的位置坐下， 抬頭顧盼， counter 大可容納16 人。 看看今晚的師父們 … 嘩! 四位都十分年輕， 感覺不太像大師父。 其中一位正在處理可能是今晚要吃的其中一道: 紋甲イカ ( 墨魚 )。 這 紋甲烏賊 很大， 肉有 1cm 厚， A4 紙一般大 ( 用料不錯 )， 小師父正忙著把 烏賊 兩面較硬的皮切掉。 但他的刀法卻令我非常吃驚。 他下刀本來非常貼近表皮 ( 這是正確的; 因切得愈貼表皮， 留下可以吃的柔軟的肉就愈多 )， 但卻切得很深， 到他發現不行時， 他又試著把刀鋒的方向矯正， 往表皮方向切， 刀一拉， 連皮帶肉， 把一大片肉切斷了。 他再接再勵， 有了剛才的經驗， 今次他下刀不敢太深了。 在表皮上輕輕的前後拉動， 但墨魚的硬皮又切之不斷， 心一急， 又切斷了。 我看着他來來回回地花了好一段時間， 最後把墨魚光滑的表面切成像月球表面一樣; 之後， 還要翻面再切。 我看其他三位小師父， 他們都圍着看， 沒有一個出手或指導。 我心感不妙， 雖然兩年沒見， 但無論怎樣看， 這四人都不是 Mori 師父; 而且， 有好的材料， 卻交到不會處理的人的手上糟蹋， 這究竟是間什麼樣的鮨店? 我回頭向一位站在後面的侍應說: ” 我們有指定 Mori 師父的， 這幾位好像都不是。 ” 侍應冷冷的道: ” 對， 這裡全部人都是吃 Mori 師父的。” 我回頭一看， 在座的起碼有 12 人， 一個師父怎能同時應付這許多人? 就在這時， Mori 師父從廚房走了出來， 各人的眼光都射在他身上， 像明星一般。 我看他比兩年前胖了許多。 他走到 counter 的最遠處， 一邊和熟客打招呼， 一邊詢問客人們有什麼不吃等等。 這時候， 太座來到了。 她一邊抱怨找不到入口， 一邊問道: ” 為什麼還沒有開始吃? ” 我這時才發現， 原來 counter 坐着的每一個人， 都真的沒有開始吃， 真的一直在等， 等我們的 Mori 大明星進場 ... ... 稚鮎
朋友把魚骨吐出， 問道: ” 裡面的是什麼魚? ” ” 是 Ayu BB 。” Mori 師父回答說。 我和朋友互相交換一個眼色， 笑了笑， 都不說話了。 Mori 師父口中的 ” Ayu BB ” ， 是 鮎魚 的稚兒， 日本稱之 ” 稚鮎 ” 。 成年的 鮎魚 以前已有介紹過， 這裡不多說了 ( 有興趣的朋友可參考我的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 稚鮎 的生態有點像 鮭魚， 小時候在湖泊 、 河流生長， 大一點時會游出大海， 成年後， 像 鮭魚 般逆流而上， 回到出生地產卵。 現今， 天然的已經不大有了， 都是養的多。 成年 鮎魚 的季節是 6 、7 月份， 今晚吃的稚鮎， 可算是時令。 在日本，稚鮎 的烹調法有很多: 佃煮、 甘露煮、 南蛮揚げ， 和最多人喜愛的 天麩羅。 這些烹調法， 無非是希望透過長時間慢煮 / 油炸， 把魚骨 煮軟 / 炸透， 好讓吃的人能把骨也一併吃掉。 但今晚這個魚凍， 我不明白為什麼要把骨留在面的道理? 是因為稚鮎太小， 切骨費時? 不對! 小鰶魚 ( 新子 ) 也非常小， 但鮨店也是一尾一尾地處理著 ( 新子 的介紹可參考我早期的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 又或是， 鮎魚骨會令 魚凍 更鮮、 更有魚味和膠質? 也不對! 只要在煮魚凍是多放一尾像 平目 這種含豐富魚味和膠質的魚就可以了。 還有一點我較好奇的， 除了燒魚， 汁煮魚， 這種可以在居酒屋品嚐到的魚料理以外， 我好像極少吃過日本的魚介料理是要吐骨的。 日本人注重禮儀， 要邊吃邊說話時也會用手掩嘴， 何況要眾目睽睽下吐骨? 日本關西有種叫 鱧 的魚， 全身長滿細骨， 料理人也有 [切骨法] 使食客可把骨一併吃下。 歸納我所有的皮毛知識， 答案有貳: 要不就是師父刻意賣弄大家少見的食材， 卻又不懂處理。 要不， 就是大師父又交給上述那位小師父處理了。 但無論如何， Mori 師父也得監督吧! 所謂， 責無旁貸。 今晚的第一道: 稚鮎魚凍， 我覺得不好吃。 ... 真子鰈 . 天然真鯛
在侍應收走第一道的碟子的同時， 一位小師父走到我面前， 在我的黑陶碟上放上一片白身， 說道: ” 這是 [ 真子鰈 ] ” 。 之後走開了。 我抬頭一看， 終於明白Mori 師父如何能以一敵十六了。 原來他站在一旁， 握握切切， 之後由四位小師父分配給每一位客人。 可喜的是， 真的每人都可吃到Mori 師父的手藝; 但可惜的是， 客人和師父少了應有的交流。 像真子鰈這種難得一吃的魚， 只有一句 ” 這是真子鰈 ” 便算了。 連基本的介紹也欠奉， 實在有點無奈。 真子鰈， 連日本也稱謂絕品的夢幻之魚。 日本雖然有數個地方可捕獲得到， 但以九州大分縣，日出町， 城下海岸所捕的最為有名。 在那處捕獲的 真子鰈，又叫作 ” 城下鰈 ”。 城下海岸的海床有地下淡水湧泉， 在咸淡水混合的水域， 資源特別豐富。 城下鰈在得天獨厚的環境中長大， 魚味特別清香， 沒有所謂的泥味。 此外， 一般的 鰈魚 都只會薄切， 因為新鮮的 鰈 和 鮃， 肉質結實， 切得太厚， 難以嘴嚼。 真子鰈 側沒有這個缺點， 食客可以享受到鰈魚的真美味。 在香港， 我也是頭一次有幸吃得此魚。 我把 真子鰈 一口吃之， 感覺其肉質綿密非常， 十分富彈性， 細嚼時還有幽幽的鮮甜和清香。 侍應較早前放了許許多多調味的小皿， 又 ponzu， 又醬油， 又海鹽。 但如果大家將來有幸吃到， 千萬記得什麼都不要添加， 直接吃好了。 今晚的 真子鰈， 好吃極了。 天然真鯛 小師父又走到我面前， 又放下一片白身， 又是一句， 這是 [ 天然鯛 ]， 之後又走開了。 有看我食評的朋友都知道本人喜歡白身魚。 當中， 又以鯛 居首。 鯛 的種類非常多， 在香港， 較為人所熟悉的有: 金目 、石鯛 、小鯛 、黑鯛、 甘鯛等等。 不多見的有: 金時鯛、 笛鯛、 目鯛 、 的鯛、 系撚鯛等。 但如果單單只說 鯛魚 的話， 就是指這種 真鯛 了。 真鯛 在日本食文化裡佔有很重要的地位; 新年 、 祭祀 、 祝賀等都會見到它的出現。 正因為人人喜愛， 所以野生的就越來越少。 為解決供求問題， 現在日本有很多的養殖鯛。 早前香港的鮨店還有用蜜柑餵食的 蜜柑鯛 出現 (可參考我的食評: 幸せお寿司)。 日本的養殖業技術十分先進， 如果光靠吃， 要分辨天然或養殖， 基本上十分困難。 但看到魚的本身的話， 就比較簡單了。 天然鯛 靠近背鰭的位置有許多泛藍色的小點， 而且有兩個鼻孔。 養殖的話， 側只有一個。 今晚的 真鯛， 味道清甜， 肉質柔軟。 細看這一片魚肉， 肉身有點鼓鼓的， 這代表肉中含要脂肪， 咬下去是軟綿綿的感覺。 雖不是我在香港吃過最美味的， 但也算不錯吃了。 ... 鱈場蟹 . 太刀魚
吃完兩片白身魚之後， 小師父又奉上一小段鱈場蟹腳刺身。 其盛碟很美，光澄澄的金碟， 以蟹腳的空殼作石， 大葉作山， 還有一小撮櫻花， 構圖出春天之意境。 鱈場蟹不是什麼特別之物， 今晚的也是普普通通。 要吃之前， 侍應附上一個小皿， 內有佐蟹用的蟹酢。 可能師父不想蟹酢蓋過蟹的味道， 所以酢味較清淡。 其實，也是這句， 直接吃好了。 太刀魚 接著， 小師父呈上銀碟一隻。 上面有一片厚厚的， 但被切成兩段的 太刀魚， 上面還有一些魚子醬。 太刀魚， 牙帶是也。 在香港鮨店不算罕有。 太刀魚無法養殖， 而且上水許很快就會死亡。 好的太刀魚， 肉質結實， 油脂豐富， 但這樣的太刀魚必定是大條的。 所以， 鮨店如果想進太刀魚， 先要考慮如何能在最短時間出售 … 因太刀魚的保存期短暫， 一不新鮮， 就只能作熟食罷了。 太刀魚被做成壽司很華麗， 最吸引的， 就是那層純銀色的皮。 我曾經吃過一件由整尾 太刀魚 做的壽司 ( 當然是小太刀魚， 可參考我之前的食評: 幸せお寿司 )， 肉雖不厚， 油脂欠奉， 但十分清爽， 至今難忘。 今晚的太刀不很大， 只能算中型， 想不到油脂也蠻豐富的 … 好吃! 但我覺得加魚子醬卻有點畫蛇添足， 魚子的味道和太刀不合。 又無法消除油膩， 又沒有提升味道， 不加也罷。 如一定要加， 可用新鮮 辣根、大蔥， 以醬油和合。 日本銀座的 ” 鮨青空 ” 有這一道， 也是一絕。 ... 海松貝， 蛍烏賊
吃完了太刀魚， 小師父讓大家休息片刻， 侍應問我們要不要來點酒喝喝， 我也有點興趣看看這裡藏有什麼酒。 侍應遞上酒牌， 我看酒牌列出的酒普普通通， 就隨性一點， 喝兩款不同的 純米吟釀 比較比較吧。 小師父這時遞上一個貝殼燒， 我小心接過一看， 揭開上面的 三つ葉， 發現切得細碎的貝肉中有條像吸管的， 那應該是 海松貝 了。 今天的海松貝不很大只， 幸好貝肉也算多。 雖沒什麼鮮味， 但還好沒有燒得過熟。 加上 三つ葉 的少許辛香， 不錯吃。 蛍烏賊 正和朋友喝得興高采烈之際， 小師父突然停在我面前， 叫道: ” 這是螢光魷魚。” 我抬頭一看， 見小師父手中拿着一個小鐵盆， 裡面放着兩隻 蛍烏賊， 我沒有看得很清楚， 但那兩隻好像是活的。 我像看到小魷魚體內的班點正放大縮小着。 我點頭示意， 小師父連忙把鐵盆交給廚房。 不一會， 小師父把兩只燙熟的 蛍烏賊 放在我面前。 我一口吃了一隻， 烏賊十分有彈性， 但最令我驚喜的， 是烏賊體內居然有卵子， 粒粒雪白軟糯， 鮮味十足， 好吃極了。 螢烏賊 在香港鮨店很常見， 但如果是活的， 那就真是少見了。 以下是有關 蛍烏賊 的短片， 十分有趣。 看完後會對這種生物更有認識， 最起碼會知道其名稱的由來。 ... 鮟肝 . 馬糞海胆
和 銀座いわ 一樣， 這裡的 鮟肝 不是用蒸的， 是整塊魚肝在高湯內慢慢浸熟的。 兩年前在銀座岩食過 (請參考我以前的食評 : 江戶前の鮨 )， 其美味至今難忘。 今晚看到用相同的烹調法泡製， 讓我非常期待。 看小師父從一個大鐵盤取出一大塊鮟肝後， 切半再切片後， 再逐一放進小碟內遞給我們， 我立即放入口中。 這 鮟肝 非常柔軟， 而且魚肝味十分特出。 最重要是它的溫度還是熱的 … 好吃! 如果問我兩鮨店哪間較好吃， 我還是會選 銀座いわ。 不是說這裡不好， 但就整體而言， 這裡的份量太少， 吃後餘韻不足。 馬糞海胆 緊接著的， 小師父又遞上每人一隻馬糞海胆。 帶殼海胆不算什麼新奇， 大部份人都嚐過， 唯一可比較的只有尺寸和鮮度。 今晚的海胆尺寸普通， 但個人覺得鮮度一般， 餘韻不夠突出。 .... 春子鯛
.... 縞海老 (昆布漬)
.... 寿司いろいろ
烏賊， 因把兩面硬皮切掉， 入口柔軟， 但不平表面令口感變得糊糊的， 好材料遇著壞手藝， 可惜。 鳥貝 清爽， 但赤酢飯味濃覆蓋其天然的甜。 全晚我覺得最出色的壽司有兩貫， 一是大トロ: 平均的油脂， 配以酸味重的赤酢， 酸味中和油脂， 入口有油香， 好吃。 再來是 小肌， 浸漬 小肌 的 白酢 和 赤酢飯的 赤酢 產生難得的互補作用 (可能是相同的酢釀造商)， 酸味討好。 此外， 放在魚肉上的魚鬆， 甜味較高， 沒被赤酢蓋掩， 好吃。 ... 魚湯
侍應把湯端了上來， 我打開一看， 是碗魚湯。 我喝了一口， 味道很咸， 不知道是否那煲湯一直在備熱的狀態下放了一整晚， 水份蒸發後， 湯變得又濃又咸。 Mori 師父在我面前， 旁邊也還有客戶， 所以我也識相地沉默了。 今晚的魚湯， 魚味香濃， 但過咸 … 不好喝。 ... Mori 師父
最後， Mori 師父對我說: ” 請不要兩年後才來啊! ” 我笑了。 再看看錶， 11:30… 題外話/補充資料： 友人稱這裡的魚很新鮮， 但這裡的魚大都是長期低溫熟成， 那有新不新鮮之分? Mori 師父為了使用赤酢， 想辦法增強魚本身的味道， 最後令整個壽司的味道都變濃了。 我認為如果偶然來一 、 兩件濃郁的熟成品， 確是不錯的 ; 但如果濃味佔大多數的話， 那就會變成味覺的一個負擔了。今晚的第一道菜是稚鮎， 就用此魚來比喻一下吧。 這裡的用料是上乘的， 可惜師父的技術還末能駕馭。 就像稚鮎一般， 必須往大海去多經歷、 多見識、 多磨練， 他日長大了、 成熟了、 能逆流而上之時， 便會變成真正的鮎魚 、香魚， 到時用麝自然香。 我希望不需等兩年。
評分: 味道 3 環境 4 服務 4 衛生 4 抵食 3
2015-01-31
記得第一次來到這麼遠， 是被一間每次訂坐都說客滿的鮨店吸收。 (有興趣的朋友可參考我以前的食評: 激安!!! $800で大滿足の店) 今次重臨， 也是因為一所神秘的鮨店。 坐車來尋， 車子一下子便經過了。 霎眼間， 我卻彷彿看到一盞小燈， 從一幅什麼都沒有的牆中透出光來， 我潛意識知道應該是那裡了。 下車後回頭走了幾步， 果真找到了。 那是一幅深杏色的牆， 牆上近入口處有一個凹陷的、 被挖空了的小長方， 長方凹孔上方透出了光， 照射著一塊銀色的不銹鋼 ... 上面刻有幾個英文字 … KYO JAPANESE … 今晚， 尋幽探秘， 我來到了這裡 : 京 ... 步進餐房， 第一感覺是， 這裡非常暗 ; 整個餐房只有十來盞石英燈， 一盞盞都聚焦在壽司 counter 每一席的每一隻黑色陶瓷碟上。 這裡地方不大， 只有兩張 table 和 一個可容納八席的壽司 counter。 但最吸引我的， 是一個兩尺見方的玻璃槽， 槽內整齊地擺放了今晚的新鮮魚介。 我目不轉睛地看着， 一方面讓自己知道今晚運來了什麼魚， 另外也順道欣賞一下師父的美術天份。 因為，像插花一般， 如何以魚鮮作擺設是要有相當技巧的。
” 咦?! 我好像在那裡見過你! 是嗎? ” 我驚訝道。 師父看了看我， 也說 : ” 好像是， 上次見你， 你也坐在我面前， 在最旁邊靠窗， 對嗎? ” ” 對! 對! 對! 你記性很好呀!! ” 我還在驚訝中答道。 ” 為什麼來了這裡? 那邊不好嗎? ” ” 大家的理念不同吧! 他們現在做的， 不是我想要的。” 師父黯然地道。 ” 我十分明白， 不竟是要賺錢的。 那文師父呢? 還在那裡嗎? ” 我問。 ” 聽說也差不多了。” 師父回應著。 ” 可惜， 可惜。” 我不斷搖頭。 ” 那這裡你可以做你想要的吧! ” ” 對! 這裡自由度大一些。” 師父微笑了。 ” 好吧! 那今晚要試試你真正的功力了! ” 我像下戰書地對他說。 ” 你上回吃我的壽司時， 我正在 ” 冧檔” 中， 今天一定會比較好。” 他自信地說。 ” 那我們開始吧! ” … お寿司 いろいろ
… 糸撚鯛
... 赤矢柄
... 針魚
... 漬物 いろいろ
... 鮪ほほ肉
其實如果大家吃蒸魚的時候有吃魚臉頰肉的喜好的話， 應該知道它的形狀。 今晚的這片頰肉比人的手掌還要大許多， 足見這條鮪魚之巨大。 樂師父把 頰肉 的全部表面切走， 只用中心的肉， 做了這件壽司給我。 頰肉壽司的色澤和牛肉有幾分相似， 但口感和鮪魚身上任何地方的肉質都不同。 魚身的肉，無論那裡都是軟滑的 (除了魚筋) ， 頰肉側可以用耐嚼來形容， 質感有點像日本吃的生雞肉， 但每一嚼都散發出鮪魚野性的味道。 也因為耐嚼， 所以樂師父這片頰肉壽司料切得比魚肉薄一點， 這樣使魚料和酢飯的味道能夠在口中互相融合。 今晚這件頰肉壽司 … 好吃! ... 生鯖 . 鯖昆布締め
在凍櫃裡看見太座最喜歡的 鯖， 而且沒有酢漬過， 這代表極新鮮， 那有不吃之理? 立刻請 樂師父 握一件來品嚐。 沒被漬過的 鯖， 叫 生鯖， 本人覺得味道最純粹， 油脂最豐富。 今晚的生鯖不算大條， 油脂不算特出。 和師父直言， 他有見及此， 再握一件出來 ， 並且今回用火槍在表面輕燒以其活化油脂。 不錯， 油脂是活化了， 但燒過後， 表皮變得粗糙， 口感欠佳， 我不喜歡。 ” 我還有一款讓你試看看。” 樂師父說。 ” しめ鯖 嗎? ” 我問。 樂師父點頭示意。 ” 生鯖 是最好吃的了， 為什麼還要吃 しめ鯖 ? ” 我問。 ” 我做的不是 酢漬け， 是 昆布締め。” 樂師父說。 ” 昆布漬? 好吧! 試試看。” 我答道。 昆布漬 和 酢漬 不同。 酢漬所需的時間很短， 如我剛才所述， 頭尾最多一小時， 足爾。 因魚肉是赤裸祼地泡在酢裡面， 所以入味快。 好處是處理簡易， 可即做即用。 壞處是魚的表面被酢泡成白色， 而且口感粗糙。 論味道， 魚肉表面的酸味比魚肉中心重很多， 味道無法一致。 至於昆布漬， 是把鯖處理好後用鹽輕輕洗淨， 把昆布抹濕， 然後把整邊鯖魚放進去包裹著， 靜待一至兩天。 在這兩天中， 昆布內的 天然胺基酸 會慢慢滲入魚肉， 使其入味。 大家可能也知道， 胺基酸是天然的味精。 兩天後取出， 魚肉表面沒有像 酢漬 般被奪走水份， 反之， 變得又軟又滑， 而且還有昆布獨特的香味。 今晚的 鯖 昆布締め， 魚肉十分柔軟， 味道很好。 但最可貴的， 還是師父為了讓客人品嚐真正美味， 而不惜功本和時間去製作的那份心思和誠意。 ... 子持ち昆布
他想了想， 說道 : ” 有是有， 但還未處理好。” ” 那是什麼來著? ” 我問? ” 子持昆布 ” 他說。 ” 什麼? 子持ち昆布? 新鮮的? ” 我不敢相信地問道。 ” 是， 但還未處理好。” 他說。 ” 可以拿給我看看嗎? 新鮮的， 在香港我沒有見過啊。” 我興奮地說。 樂師父 點點頭， 轉身走進廚房， 出來時手上拿著一個的紅色隔籬， 裡面有幾片淡黃色的子持昆布。 子持ち昆布 - 有許多魚習慣在茂密的海草叢中產卵， 在濃密又縱橫交錯的海草保護下進行， 母魚和卵子都比較安全。 鰊 就是這樣的其中一種魚類。 鰊， 又稱鯡 、 英文叫 herring 、 香港人叫希靈魚 ( 鰊 的介紹可參考我以前的食評 : 一期一会 (中編))。 鰊 在11月下旬 、 12月初產卵， 如果在11月初捕獲的話， 魚體內都充滿著卵子。 把這些卵巢取出後， 用塩漬數天即可食用。 這樣的鰊卵巢叫 数の子 - 大概手指般長短粗幼， 金黃色， 口感爽脆。 今晚吃的， 是 鰊 已產下的卵子。 鰊 的卵子又重又硬， 而且黏力極強。 它會把卵子牢牢地黏在海草上， 一層一層的， 人們在這個時期把這些黏有卵子的海草採集起來， 就是 子持昆布 了。 據樂師父說， 日本人會在新年時吃它， 寓意 ” 子孫繁榮 ” 。 今晚的 子持昆布， 樂師父雖然堅持還未完成， 但給我看見了， 那有不吃之理? 在我苦苦要求之下， 他無可奈何， 唯有切一片給我吃。 子持昆布很脆， 味道偏鹹 ( 因為它運來是有塩漬著， 需要來回泡水才能用， 師父說的未處理好， 正是這樣)。 雖然沒有吃到完成品， 但能在香港見到和吃到新鮮的 子持昆布， 我心足了。 … すっぽん (鼈) 樂 = 樂師父 我 = 香港武滕鶴榮 樂 ( 靦腆 ): ” 有一個很特別的東西， 不知道你愛不愛吃。 ” 我 (接受挑戰): ” 只要是特別的， 我都愛試。 究竟是什麼? ” 樂 (正色): ” 是山瑞。” 我 (輕鬆): ” 山瑞? 你有所不知了。 我最愛吃， 你問她 (我向太座一指) ，我一個月前， 曾經每星期吃一隻。” 樂 (不相信): ” 是嗎? 怎樣吃? ” 我 (回答): ” 是廣東菜的做法， 用荷葉紅棗陳皮清蒸。 日本也有人吃山瑞? ” 樂 (神氣): ” 有。 像今晚我們做的， 也是日人的做法。” 我 (好奇): ” 是怎樣做的， 可以告訴我嗎? ” 樂 (高興): ” 做法既復雜又極考手藝 … 首先， 把山瑞切肉起骨 … 你知道山瑞有豐富膠質…” 我 (有同感): ” 當然， 裙邊是最美味的， 又軟又彈牙! ” 樂 (也有同感): ” 對! 對! 對! 我們就是把它的骨 、裙邊 和 高湯一起煮， 煮至裙邊完全溶解 … 高湯因山瑞的膠質而變成啫喱狀 … 把預先煮好山瑞肉切碎 … 準備一張保鮮膜， 把山瑞啫喱倒一些上去並推成圓形， 啫喱遇冷很快凝結， 我們要在還未凝結前把山瑞肉釀進去， 然後立刻把保鮮膜的四隻角摺攏包起來， 把它弄成丸子後隨即放進冷水內定形。” 我 (驚訝得合不攏口): ” 厲害!! 時間掌握要很好才行! ” 樂 (偷笑): ” 是呀! 如果太慢的話， 肉無法釀進膠質內 … ” 我 (還在驚訝中): ” 之後呢? ” 樂 (靦腆): ” 之後把丸子放回高湯內， 加入蔥和一塊烤過的年糕 … ” 我 ( 像餓鬼般吞嚥著口水) : ” 快拿出來讓我吃! ”
... (鼈) すっぽん すっぽん， 漢字是 鼈， 中國叫 山瑞， 香港叫 水魚 、 甲魚。 以下是活宰山瑞的過程， 師父手法非常純熟， 難得一看。 但場面比較血腥， 怕血者要有心理準備。 ... 水果 . 水羊羹 . 柚子軟糖
題外話/補充資料： 整晚除了 樂師父外， 我也與店主 Edward 天南地北， 談過不亦樂乎。 Edward 在很多鮨店工作過， 認識很多人和生活趣事， 好人一個。
評分: 味道 4 環境 4 服務 4 衛生 4 抵食 4
2015-01-20
在雜誌上偶然看見關於這鮨店的介紹， 說是 西村弘美 的高徒主理的新店。 西村弘美 - 前西村日本料理的總廚， 可算是第一批從日本來港開店的師父之一。 當年比較有名氣的， 還有現在 銀座大倉 的 大倉師父 和 見城日本料理 的 見城師父。 西村先生兩年前因健康問題離開 西村，聽說回日本靜養。 後來有傳聞他與其他人合作， 進軍中國市場云云。 近年又輾轉回港建立 美村日本料理。 現時於 福村日本料理 掌廚。 老實說， 我對 西村師父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顧 西村 時他留給我的第一印象吧。 記得當時坐在 counter 和他攀談時， 他那個不屑一顧的作風， 還有他獨有的 ” 村” 派壽司 counter。 如果大家有留意， 不難發現 ; 大多數的壽司 counter 都盡量和客人接近， 一方面能和客人溝通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 還是為了方便師父們， 能將握好的壽司盡快放到客人碟子上。 但他的 ” 村 ” 派 counter 卻偏偏反其道而行。 做得又高又深， 不僅師父難以放下壽司， 客人也難以一睹師父精湛的手藝。 怪哉! 一如以往， 光顧前先來電詢問一下今天會有什麼魚介， 大師父姓名， 並希望大師父能抽空為本人握壽司云云。 今晚 7: 30， 抱著探秘的心態， 我來到了這裡: 壽司庭 席
今晚調理場內有三位師父， 為我握壽司的， 是大將 : 蕭師父。 ...
… 壽司いろいろ
… 子持ち牡丹海老
… 青柳
… 蝦蛄
蕭師父在剝殼的時候， 我往魚缸裡一瞄， 裡面的 蝦蛄 不見了。 換言之， 師父手上這只是活的。 這只蝦把我的興致提升了不少， 原因是， 其他鮨店裡的一貫做法是預先將蝦燙熟， 剝殼後便放在冰箱裡， 吃的時候往往是又冷又硬。 鮨銀座おのでら 的比較講究， 我覺得他們燙熟以後沒有放進冰箱， 反而放在室溫中自然冷卻， 要吃的時候才把蝦殼剝掉。 所以吃起來蝦卵不會很硬， 而且肉質還富彈性。 今晚的蝦蛄， 鮮度絕對是最好的。 燙熟後即剝即吃， 肉質極彈牙， 而且味道鮮甜無比。 蕭師父預告說他會在上面放上 ” 蝦子” 提鮮。 我笑說 : ” 蝦子? 是張榮記的嗎? ” 蕭師父笑而不答。 直到壽司放到我碟子上， 他才說: ” 蝦子是我們自己炒的。” 我一看， 嘩! 他們所謂的蝦子， 居然是用 牡丹蝦 的蝦卵炒成的。 牡丹蝦卵比其他蝦卵大很多， 炒成後依舊留有本來的顆粒狀， 入囗還有點脆脆口感。 炒過的牡丹蝦子帶有濃厚的咸香味， 配搭著鮮甜的蝦蛄 … 嘩! 這是我在香港暫時吃到最好的蝦蛄壽司了。 … 蝦蛄の爪肉
蕭師父為了不弄傷爪肉， 下剪時格外留神， 弄了很久， 終於把兩只蝦蛄 ; 共四只爪肉， 折了出來。 花了許多時間和精力， 卻只能做出一件壽司 (其實壽司料還不足夠， 再多兩只爪肉就差不多了)。 因為我以前有吃過， 今晚的就自然讓給太座品嚐。 我還特別叮囑她 ; 要珍而重之的吃， 因爪肉得來不易。 她一口吃下，說爪肉又甜又彈牙， 還有點在吃 ”田雞” 大脾肉的口感。 蕭師父給她的形容詞逗得格格的笑。 從太座的表情得知， 這件 爪肉壽司 味道也是一絕。 下次有機會再碰到的話， 我就當仁不讓了。 … 穴子
題外話 : 穴子魚究竟什麼情況應該 皮朝外， 什麼時候又要 肉朝外 呢? 這個問題， 我曾經問過很多師父， 有些還真的回答不出來。 其實在煮穴子魚的時候， 魚會因魚皮收縮的關係而整條往中線 (魚的背脊) 捲曲起來。 而且越接近尾巴， 捲得越厲害。 所以，如果你吃到是 穴子下身 (尾巴) 的話， 那 99 % 都是肉朝外的。 ( 如果大家到現在還是不清我在說什麼的話， 我見議大家先去看一下我在食評 : 一期一会(後編) 內的短片。 短片內的兩件穴子壽司， 上面放鹽的， 就是 肉朝外 ; 旁邊塗了醬汁的， 就是皮朝外 了。) 因下身捲曲嚴重， 師父除非刻意把魚壓平， 否則只能握出 肉朝外 的穴子壽司。 但 穴子上身 (前半部) 沒什麼捲曲， 師父可以自行選擇 肉朝外， 或者像我今晚吃的這件穴子一樣， 以 皮朝外 的方式握。 但 … 那究竟有什麼不同呢? 煮過穴子魚的人都知道， 穴子魚的魚皮又薄又黏， 一不小心或手藝不佳者， 非常容易把魚皮握破。 對師父而言， 肉朝外 絕對容易掌握。 但對食容來說， 皮朝外 卻更好吃。 原因是， 有魚皮保護的那一邊在煮過後會比只有肉的一邊更滑嫩。 而且我們敏感的舌頭會告訴我們， 粗糙的食物不好吃 (大家有興趣印證的話， 可以請師父握兩件 穴子上身， 一正一反來試吃看看)。 所以， 如果師父希望客人能品嚐真正的美味的話， 大都會小心翼翼地握出 皮朝外。 ... 庭壽司?
... 鱈の白子
” 哈! 你果然還有好東西沒有拿出來。” 我笑著說 。 見他在冷凍櫃內取一盒白色的東西， 說道 : ” 吃不吃白子? ” ” 白子? 什麼魚的白子? 鱈魚白子? 或是烏魚白子? 是鮭魚白子? 或是河豚白子? ” 我一口氣地問著 (雙眼發光的我， 希望答案愈後者愈好)。 ” 是鱈魚白子。” 蕭師父答。 我雖然帶點失望， 但還是點頭示意。 ” 你想怎樣吃? ” 蕭師父問道。 ” 一件生的吃， 一個用烤的， 會不會太麻煩?” 我不好意思地問。 ” 要海苔嗎? ” 他問。 ” 沒海苔你握得了嗎? ” 我大驚道。 ” 你說就可以了。” 之後， 蕭師父從那一大撮的白子內切了四件出來。 拿了兩件進廚房， 吩咐助手把表面輕烤。 大部分師父握生的白子壽司都是以軍艦的形式。 原因是， 白子比豆腐還要柔軟， 無法直接握製， 只能盛在軍艦上。 今晚蕭師父說要握一件不用海苔的白子壽司， 我非常懷疑。 烤過的 白子 還勉強可以， 生白子怎麼握? 而且生白子的表面極滑， 塗上任何醬汁均無法把味道留在上面， 要調味就只有一個方法， 這個方法我曾經在以前的食評提及過， 大家還記得嗎? ( 有興趣知道者可參考我以前的食評 : 普通に良い ) 今晚蕭師父沒有握出 生白子， 所謂不用海苔， 只是簡單地把 白子 放在預先握好的酢飯上而爾。 可喜的是， 他也知道把味道停留在光滑表面的方法。 我一口吃之， 這個白子鮮味無窮， 膜壁不厚，用舌頭一壓即破。 加上 Ponzu 果凍的酸， 非常好吃。 與此同時， 蕭師父將烤過的白子也握好並遞了上來。 烤白子表面微焦， 上面的水份被收乾後使膜壁堅硬了不少。 這件壽司師父完全沒有調味， 我放入口一咬， 膜壁瞬間爆破， 烤過的白子味道凝聚， 一下子釋放， 鮮味更上一層樓。 今晚兩件白子都非常 creamy 可口， 大家有機會一定要試試。 … 豆乳 x 赤豆
”我們有海鹽雪糕! 很特別的， 是從日本運來的!” 蕭師父一臉自豪的介紹著。 ”No Heart! 有自家製的甜品嗎?” 我問。 ”你等一下， 我去看看做好了沒。” 說話的不是蕭師父， 反而是從廚房探頭出來的廚房師父說的。 不一會， 他把一只金黃色的漆器交給蕭師父， 請他遞給我們。 我接過金碗一看， 一塊兩吋見方， 純白色的豆腐被放到碗的正中央， 上面還有一小撮赤豆。 我吃了一小口， 像豆腐的那塊東西非常有豆香， 但它不是豆腐。 ” 這是怎麼做的， 可以告訴我嗎?” 我好奇地問。 廚房師父欲言又止， 最後還是慷慨地告訴了我。 原來這是豆乳。 做法說難不難， 只要把豆漿凝固即可。 但也不是易事， 因為凝固下太多， 豆乳會很硬， 下太少， 豆乳會出水。 恰到好處， 就已經不簡單了。 上面的赤豆不太甜， 太座喜歡， 我卻不以為然。 可能是我個人的偏見， 我認為， 除非是煮赤豆飯， 如果要把它做成豆蓉的話， 砂糖要放多一些。 這樣不僅吃了有幸福甜蜜的感覺， 而且糖份也能令赤豆表面格外有光澤。 ... 黑蜜バニラ
黑蜜其實是用黑砂糖煮成的。 黑砂糖的主要材料是甘蔗， 把甘蔗榨汁後不斷練煮， 最後水分慢慢被蒸發， 糖的濃度也變得越來越高， 顏色也就越來越深。 這個雪糕的黑蜜是放在杯底的， 好讓吃的人把整杯覆轉放在碟上， 把盛雪糕的膠杯取走後， 讓黑蜜自然流下。 這個黑蜜 Vanilla 雪糕， Vanilla 不太香， 雪糕和黑蜜都不太甜。 對愛吃甜但又怕胖的人可能很適合， 但對我來說， 我比較不喜歡這種曖昧的甜。 題外話/補充資料： 蕭師父十分健談， 對日本料理的知識著實不少。 今晚的晚宴吃了整整四小時， 雖然魚介不太特別， 但師父們都報以真誠。 蕭師父還叮囑我， 下次再來時， 一定要預早一天告訴他， 好讓他有充分準備...
評分: 味道 4 環境 4 服務 4 衛生 4 抵食 4
2015-01-02
有朋友問我有否來過這裡， 我告訴了他一段奇緣… 三年前一個晚上， 我獨個兒在天后區找吃， 當晚 8 時許， 我第一次踏足 鮨處光。 拉開大門， 對迎來的侍應說 : ” 我只一人， 只想坐壽司 counter ， 有位置嗎?” 侍應搖搖頭， 我卻點點頭， 帶上了門。 抬頭望天， 附近有什麼鮨店呢? 我想。 對了! 還有 … 但不知道有沒有位置。 走著走著， 便來到了這裡。 拉開木門， 對迎來的侍應說了同樣的要求後， 她搖搖頭， 我又點點頭， 關上了門。 抬頭望天， 又問自己一次， 附近還有什麼鮨店呢? 對了! 還有那裡， 如再沒有位置， 今晚就宣告和壽司無緣。 最後， 就在該晚， 我認識了 天膳 的 文師父。 至於這裡， 算是來過沒吃過。 朋友希望我來試看看， 給一些意見。 ” 你又不是店主， 你要什麼意見? ” 我好奇地問道。 朋友解說他現在常光顧這裡， 但他看 openrice 其他有在這裡用膳過的食家所給的評語， 竟然南轅北轍， 各走兩極。 有大讚， 也有狠批， 所以他想知道我的看法云云。 我苦笑着告訴他說: ” 喜不喜歡純屬主觀意見， 所謂 : 鹹魚青菜， 各有喜愛。” 朋友無奈， 卻觸動了我的好奇心。 我拜讀了曾光顧過這店的人留下的所有食評 (共40 篇)， 並作出一個小小的統計， 結果如下: Lunch 好評: 13 壞評: 7 Dinner 好評: 8 壞評: 12 從統計數字來看， 來這裡吃 lunch 是好的， 但 dinner 就不大行了。 奇怪的是， 在一般情況下， 晚上的魚貨會較新鮮， lunch 大都甪昨日餘下的 ( 這大概不算是什麼秘密 )。 難道這裡的餘貨比新鮮貨更好吃? 心裡浮現了幾個會出現這種怪現象的可能性答案。 為滿足一己之好奇心， 我決定前來一試。 知道這裡的壽司 counter 席位不多， 所以我早在一天前已訂坐。 問明大師父姓名， 並指定由他為我握壽司 ... 今晚， 準時 19:30， 我來到了這裡: 鮨辰
侍應遞上 wine menu 後一直在旁待著。 我看過 wine list 後和太座討論了一會， 決定不喝酒， 便回頭告之那個靜靜待著的侍應 ; 說我們不想喝酒， 請她給我們兩杯茶。 怎知那位侍應從我們後面用稍為大的聲音告之料理場內的師父們 : ” 他們不喝酒! ” 更料不到師父回應說 : ” 吓?! 不喝酒 ?! ” 之後喃喃自語， 聲音弱不可聞。 .... 席
...
… 今晚合共吃了 32 貫。 雖然全部壽司均由大師父所握， 但可分為三個階段 : 劣等、 一般、 正常。 寿司 いろいろ (劣等)
這十件壽司， 正正是最初的十件，從第一件的 縞鰺、第二件的 鰤、第三件的 魬， 都有一個共同點 : 形狀非常差。 本人喜愛壽司， 拍照也會尋找壽司最美的角度， 不想拍出羞態壽司， 所以從相片可能看不太出來。 這三件壽司， 不但沒有正常壽司的什麼橋形 、 扇形 ; 壽司放下我的碟子上時， 其形態像一隻蟄伏的蟑螂。 大師父粗切劣握， 力度過大， 不但破壞壽司的外型， 連魚料下面的酢飯也給按斷。第二件的 鰤， 酢飯被握到從魚料下擠出來， 拿起時酢飯斷裂。 第四件的 北寄貝， 貝肉冰冷， 酢飯太結實， 口感如嚼橡膠。 第五件 秋刀魚， 在十件劣品中算最不劣的了， 只能說這條秋刀太細小， 肥美不夠。 第六件的金目鯛， 魚肉和其紅色的薄得像紙一般的魚皮其實是分離的， 但因拍照會不好看， 所以我把魚皮放到正確位置後再貼回去罷了。 第七件的 毛蟹 壽司和第九件的 炙りトロ， 都是因魚料不夠大， 所以只能以酢飯遷就， 把壽司稍稍握成圓形 (毛蟹 壽司不明顯， 但 炙りトロ 明顯像個小球)。 第八件的 牡丹蝦， 有蝦卵卻沒有充分利用 ( 原因可能是取下蝦卵費時， 不如不用) 。 這其實也可以， 但蝦卵卻還黏了一些有蝦肉上， 顯得十分不整潔。 最後， 第十件的 生鯖， 和 秋刀魚 般， 沒有特別問題， 只是酢飯太結實， 口感不佳。 吃過這十件壽司後， 我的經驗告訴我， 大師父對我們機械式的握著， 壽司裡沒有感情， 也沒有想食客嚐到美味的意圖， 只希望盡快填飽我們。 像我們這些只吃壽司， 不喝酒 、 不吃刺身的食客， 在壽司 counter 佔一席位可能是最不符合經濟效益的 ( 相比起喝酒和切生魚片， 壽司又要切 、又要握、 又要塗調味， 又最賣不起價錢)。 所以大師父明知我們吃 Omakase ， 卻有意圖地在我們面前逐件逐件記錄， 希望我們自覺不好意思， 結賬離開。 在我以小人之心， 度大師父之腹的同時， 大師父問我們味道如果， 夠了嗎? 我回答道 : ” 普通， 有特別一點的嗎?” 大師父目無表情， 說道 : ” sujiko 要吃嗎? ” 我點點頭。 大師父轉身去取的同時， 太座聽見他和二師父說 : ” 他們說普通! ” 之後二師父擺出一個不屑的表情， 口中再度喃喃自語起來。 … 筋子寿司
… 寿司 いろいろ (一般)
大師父本來每放下一件壽司， 他都會說出其名字。 後來見我居然每一件都認識， 漸漸也不說了。 吃完濃味的穴子魚後， 大師父和我們攀談起來。 我居然還被他稱讚很懂得吃。 他也不問我們夠不夠， 看見凍櫃有 帆立貝， 隨手撿起， 又握了出來。 我注意到他還在貝肉和酢飯間放入一張海苔。( 其實這是一個老派的握法， 大家知道為什麼要這樣做嗎? 原因是貝肉水份多， 不易和酢飯黏住， 用手拿起， 貝肉易掉落。 但在中間挾上海苔， 海苔遇水軟化， 產生黏性， 把分離的問題解決 ) 但在 穴子魚 後出這道 帆立貝， 根本嚐不出味道。 下兩件是濃味的 鮪， 緊隨的又是淡味的 皮剥 (剝皮魚)。 一不離二 、 也不離三， 又來味濃的 赤身 和 鰺， 最後是味道清淡的 海松貝。 大師父一直握， 手到拿來， 壓根兒沒有考慮食客的感受。 還有， 魚料握壞了也照樣奉上 (鮪大トロ 因握製時用力過度而斷裂)， 見微知著， 看來大師父是個不修邊幅的人。 … 赤貝 . ひも
太座問 : 有沒有 ひも? ( ひも = 紐 ; 其介紹可參考我之前的食評 : 幸せお寿司) 大師父說 : ” 赤貝 ひも 嗎? 有呀! ” ” 我倆每人一件吧， 麻煩你!” 我插口道。 ” 要怎麼吃? ” 大師父問。 ” 請把它做成壽司。 ” 我道。 ” 吓! 做壽司? 不! 就這樣吃吧! ” 大師父緊張地說。 不等我們回應， 大師父連忙取出兩條 ひも， 往碟上一放，說道 : ” 這樣吃， 好吃呀! ” 我和太座目瞪口呆， 我心想 : 用 ひも 來做壽司是頗考手藝的， 如何把兩條長長的肌肉盤在一起， 繼而握成壽司， 可看出師父的能耐。 怎知大師父連這樣也覺得麻煩， 切也不切， 深色的血跡也不抹掉， 直接放在我碟上。 令我登時苦笑， 繼而絕倒。 … 寿司 いろいろ (正常)
… 甘海老寿司
... 梅しそきゅうり卷
太座問， 為什麼大師父非要我們吃手卷不可? 難道真的好吃一點嗎? 我幽幽的吐出一個字 : 懶。 題外話/補充資料： 鮨辰給我的印象是負面的， 而且， 這裡的商業味很重。 從開始的 ” 坐 counter 竟然不喝酒 ”， ” 坐 counter 竟然不吃刺身 ”， 到後來的 ” 夠了嗎? 夠了嗎? " ... 師父們都有意識地給客人壓力。 如客人真的像我那般不識相且厚臉皮的話， 師父們就會選擇一些較平宜的魚料， 隨便握一些劣質壽司出來， 你可以不歡而去， 反正你也不是他們的目標客戶， 你選擇她之餘， 她也會選擇你。 一旦師父們覺得你是 ” 可培養 ” 的話， 他的出品也有所不同。 所以， 在 40 個食評裡， 批評的大都是初次光顧， 稱讚的多半是熟客。鮨店也是一門生意， 當然可以用經濟學的角度來分析 : 用較低的成本做出產品， 以高價賣出， 是獲利的主要因素。 而且這裡的坐位不多， 要賺更多的話， 要不就是每晚多做幾輪客人， 要不就是賣多些高利潤的貨品 ， 如果能用上最少的人力就最理想了。 此外， 商品亦要針對不同的客戶羣來作調整 : 如客戶是要求質量形， 商品需偏重於品質。 經仔細分析後，如客戶是著重於數量 / 價錢的話， 品質亦可相應地作出調配。 資源是有限的，配對得宜才可得出最大利潤 … 對我來說， 吃壽司是一種以食品作媒界的文化交流。 食客能透過和師父的互動來彼此了解認識， 師父所製作的壽司絕對會反映其內心性格 、對客人的用心度 和 對工作的熱誠度。 如果泯滅了希望食客能吃得滿意的修業之心， 只剩下商業決定的話， 我覺得去吃迴轉壽司足爾。 最起碼， 迴轉壽司不會因你只吃數件最便宜的壽司， 不喝酒， 也不吃剌身， 而改變其品質。
評分: 味道 3 環境 3 服務 3 衛生 2 抵食 3
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