壽司德 (尖沙咀)

去年春天我第一次來這裡， 可惜當時給我印象不大好， 原因是當晚雖然我很早來到， 而且 counter 也不滿， 我卻偏偏被帶到最邊邊的位置 (我最不喜歡的位置)。  這樣也無可厚非， 因第一次來， 沒有人認識你。  但最不值得的， 是大部份邊邊位置前的師父都是手藝一般， 或是新紮師父。 當你吃完這些師父的壽司後， 卻要付出吃大師級價錢的同時， 你一定會像我一般感到不是味兒， 況且還要讓你邊吃邊看到大師父的傑作放到坐在你旁邊僅兩個位置的食客的碟子上時， 更是沮喪。

晚上 8 時， 我和友人路經此地， 為了不想重蹈覆轍， 雖然明知已在附近， 但我還是致電訂座。  我表明要坐在他們大師父的前面， 並請他為我們握製壽司。  接電話的可能覺得我要求多多， 所以語氣也不太好。 但無論如何， 我還是來了。

今晚， 我的選擇: 壽司德

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揭開門幡， 侍應查明身份後立即帶我們到一個可容納12人的壽司 counter 坐下。  可能第一次來時，坐到最邊邊的關係， 所以沒有發現， 原來壽司 counter 後面， 還有幾個獨立的個室。

今次， 我們真的被帶到大師父的面前了。  他是日本人， 名字叫山本。  跟 山本師父 打過招呼後， 我告訴他我只想吃壽司， 希望能吃到一些特別的。  師父應了一聲， 然後開始準備我的晚餐。  壽司 counter 有一節是放冰的。  冰上陳列着今晚的新鮮魚介。  今晚貝類比較多。  最吸引我的， 是那些結實飽滿的 広島牡蠣 和活的 石垣貝。 

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新生姜の甘酢漬け (ガリ)山本さん先放下來的， 是一碟自家製的羌片和羌塊。  一般的鮨店只有羌片， 較高級的會用到羌塊。  這裡兩種都給， 悉隨尊便。  入口酸甜度適中， 微微的辛辣可清除口腔的餘味...  好味!

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お寿司いろいろ山本さん握功不錯， 而且他握壽司時很有趣， 他的身體會隨住手的動作而擺動， 微微在跳舞似的， 不知他自己有沒有注意到。  

這裡是用赤酢飯的。 今晚合共吃了24 貫。  以下是值得記錄的:

真鯒 (マコチ)這是今夏我吃到的第二件真鯒壽司了。  (第一件在鮨福助吃到的。  真鯒的介紹可請參考我的前文: 普通に良い) 上次吃的頗細條， 肉質較硬。 看 山本さん 取出一大塊白色的大魚肉， 已經知道今晚的真鯒非常大條。 但白身魚肉如果暴露在空氣中過久， 或是當天吃不完的話， 鮮度會下降得很快。  所以必須做一點功夫讓鮮度可以保全得長久一點。  這裡用的處理手法叫 燒霜。  預先用火把魚肉表面燒過， 封住表面， 使其內部無法接觸空氣， 雖然表面熟了， 但切開裡面還是生。  因為用大魚的關係， 所以入口肉質很柔軟。  

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鱸 (スズキ)?  (ふっこ)?我曾經說過 -  春鯛， 夏鱸， 秋刀， 冬鰤。 ( 請參考我的前文: 初秋の筋子) 夏天絕對是吃鱸的季節。 鱸的肉質清爽， 剔透晶瑩的魚肉， 像玻璃一般， 看見也能讓你暑氣消了一大半。  在日本， 鱸的叫法會隨著它的成長而改變。  小鱸魚叫 [鮬 せい]， 中鱸魚叫 [ふっこ]， 大鱸魚才能叫 [すずき]。  今晚的鱸肉質冰涼爽脆， 非常美味。  但看魚肉的紋理， 我覺得今晚的只是中鱸 [ふっこ] 罷了。 

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烏賊 (いか)烏賊有很多種， 我在香港鮨店吃過的種類也不少。  我吃過的有 槍いか、 剣先いか、 障泥烏賊、 蛍烏賊、 甲烏賊 … 等等。  味道各有特色。 當中， 甲烏賊是我的最愛。  無論如何， 今晚的烏賊壽司， 形態上絕對是我吃過最漂亮的一件。  當然， 要製作這件壽司的功夫亦不少。  以前在其他鮨店吃烏賊壽司， 師父最講究也頂多以 鹿の子 刀法來處理， 但今晚這件的形態簡直可以用 蟹爪菊 來比喻。  師父如果沒有穩定的刀功是無法做得好的。  山本師父 先以刀功切斷烏賊的纖維， 泡熱水讓切痕捲曲成花紋， 抹乾水份備用。壽司握好後再灑上柚子茸以增添香氣。  看! 小小一件壽司見證著職人之心。

題外話: 以下是 松笠切 和 鹿の子切 的介紹     
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白鱚 (シロキス)鱚， 沙鎚魚是也。  和上面介紹的 真鯒、 鱸一樣， 鱚也是夏季的代表性魚介。  大多數人認識沙鎚魚是在吃天麩羅的時候。  沙鎚魚天麩羅好吃在於麵衣脆而魚肉軟， 但其實吃沙鎚魚壽司卻是有另一種風味。 
沙鎚魚不大; 最大的， 頭至尾亦只有 25 cm 左右。  用來做天麩羅的更小; 只有15cm 左右。  魚肉非常柔軟， 做壽司前有人還會泡在鹽水裡處理一下， 否則握出來魚肉容易損壞。  有些高級鮨店甚至會用昆布漬。  今晚的沙鎚魚壽司， 肉軟有彈性， 十分好吃!

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石垣貝 (イシカゲガイ)石垣貝是鳥貝的近親， 有著相似的味道和口感，但當然， 鳥貝的價錢比石垣貝高出很多。  石垣貝在日本十分普遍， 很多地方都有出產。  今晚的石垣貝是活的， 所以十分鮮美。 擁有貝類特有的爽脆。  因石垣貝味淡， 很多師父都要用海苔條固定， 但 山本さん 直接握， (雖然還是來來回回握多了很多手) 但起碼沒有影響味道。  

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お椀 - アサリの味噌汁在壽司吃到尾聲時會給你一碗湯。  除非你要求特別的湯， 不然的話， 大部份都會提供蜆湯。  香港鮨店的用蜆有三種:   シジミ (大和蜆)、アサリ (浅蜊) 和 ハマグリ(蛤)。  大和蜆最細小; 只有一毫子大小， 一碗湯可用上很多隻。  蛤 的體形最大; 通常一碗湯只有一隻至兩隻。  而今晚我的湯， 是中 size 的浅蜊。  也是最為人熟悉的蜆 (炒蜆用的蜆是也)。  不要小看味噌汁， 煮得好不是容易的事。  (暫時我喝過最好的是在 鮨魯山， 請參考我的前文: 素敵なお寿司屋さん) 今晚的 浅蜊味噌汁 也很不錯， 浅蜊飽滿， 味噌調配 (白和紅味噌的比例) 得宜 ...  好喝!

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黑胡麻 . トマト プディング今晚的甜品是布丁兩款。  黑胡麻布丁很普遍， 但因本人喜歡黑胡麻的香味， 所以無論如何都會捧場。 胡麻 sauce 是現成的， 不詳談， 但蕃茄布丁卻是第一次碰到。  吃第一口時還在猶疑是什麼味道。  原來蕃茄和奶布丁混合吃的味道很奇特。  蕃茄微酸帶甜， 布丁又滑又 creamy， 吃完一杯還無法形容其味， 最後我又要求多一杯。  這個絕對是新體驗， 大家有機會真的要試試看!

恕我直言， 港島區和九龍區的鮨店有着極大的落差。 壽司德是九龍區少數我會再光顧的一間。

鮨福助 (銅鑼灣)

"你以後五、 六、 日不要來!! 這裡很忙很忙的!! 沒有空招呼你!!  明白嗎?" 侍應長叮囑我。 
"但 ..." 我的話被打斷了。  
"我們這裡除了星期日之外， 每天都來貨的。 你放心!" 她笑了笑。
"好... 明白了。" 我答道。
"還有... 叫你不要來云云的， 不要告訴別人， 要不我會被炒的。  哈哈....."
"不會， 不會.....哈哈...." 

今晚在這裡用膳， 氣氛是愉快的。  但回想起剛踏進餐房的時候， 的確是有點猶疑。  

星期一， 黃昏 6:50， 在cwb 辦完事， 想起友人說這鮨店不錯， 叫我可以去試看看。  心想: 那麼晚才致電， 我還一定要坐 counter， 可有點困難吧!  但如幸運的話也說不定有位置。  抱著一試無妨的心態， 我致電這裡。  還幸運地預約了 counter 兩席位。  

黃昏 7: 30， 我準時到達這裡: 鮨福助

步入餐房一看， 我不禁楞住了。  週一雖然不會像週末般繁忙， 但也不至於零客人吧!?  現在都 7: 30 了。 但又隨即沾沾自喜。  心想: 好極， 師父可專心為我製作壽司了!   我可是個要求多多的麻煩食客呢!餐房以木色為主， 奶白色的燈光令人放鬆。 壽司 counter 可坐八人。 後面有數張桌子， 也有私人房。 我們被編排坐在最邊邊， (也是我最不喜歡的位置) 侍應長奉上 menu， 並問我們要喝些什麼。  我告訴她我只想吃壽司， 而且想吃一些特別的， 請她告訴師父。  這裡兩位均是日籍師父。  而今晚關照我的是 鈴木 さん。  我看見 鈴木 師父臉有難色，自言自語像是說: ” 什麼算是特別的?”  我道: " 沒關係， 你握就對了， 我什麼都吃。"

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胡瓜と若布の酢の物 .  お新香胡瓜と若布の酢の物
夏日炎炎， 先來一個酢物開胃。  這個酢物相信很多人都吃過。  胡瓜、 若布、 海藻， 加上用糖、 酢 和 dashi 混合的酢正是太座最愛。  師父將胡瓜以鹽和水洗淨， 再作蛇腹切; 章顯刀功之餘， 也可令酸酢迅速滲透入胡瓜內。  若布是用乾燥的那種。  (若布的介紹可參考我以前的食評: 日本各地の食文化が大集結) 師父還用紅蘿蔔切出櫻花作點綴。  色、 香... ok. 但如果可以再酸一點的話， 味道一定會更討好。  

お新香
一吃便知是大部份都是自家漬的。  漬法屬淺漬的一種。  味道清淡， 但可保留蔬菜天然的顏色和味道。 入口香脆冰涼， 十分好吃。

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お寿司いろいろ今晚合共吃了26貫。 水準一般， 沒什驚喜。  因一直都沒有其他客人進來， 氣氛冷清， 我便和侍應長和師父們天南地北的說了很久。  原來這間店是香港一個頗知名的日本食品供應商開的鮨店。  該公司旗下還有其他的日式料理店如: 火間土， 活壽司， 和新開的蟹家。 

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以下是今晚吃過而又值得一提的:

真鯛 . 真鯒師父在真鯛壽司上加上用鯛魚肝做的酒盜醬。  這酒盜醬以魚肝、 鹽和酒混合以成。  風味獨特。  但加在清淡的白身魚上， 卻蓋過了鯛獨有的甜和香。  可能我一直要求特別的，  所以師父忽然想到有這個配搭。  但這件壽司在整體味道上是失衡的。

鯒， 香港人叫牛鰍， 是春、 夏季的時令魚。  味道比鯛還要清淡。  師父在壽司上加上辣蘿蔔茸、 芽蔥和柚子皮， 還把柚子皮 ( 那個小小的綠色三角形) 刻意地切成 ” 松 ” 的形態來增強視覺效果。  一口吃下， 魚肉清爽， 肉質彈牙。  唯一缺點正正就是那一小片柚子皮。  如果師父把它磨茸的話， 香味會更突出， 而且還不會因咬到柚子皮而產生微微的苦澀味。 

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煮鮑寿司這件鮑魚壽司不怎麼特別， 但師父在上面加上一小片鮑魚肝則大大改變了整體味道。  鮑肝微苦， 塗上香甜的穴子魚醬汁， 配合鮑魚耐嚼的特質， 使這件壽司， 愈嚼愈有味道。 只可惜鮑魚和肝片的溫度都很冷， 扣分!

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白蝦昆布漬  .  加拿大 white spot prawn新鮮的白蝦是本人最愛的壽司之一， 質軟糯且味清甜。  但買回來不盡快吃完的話， 鮮味會下跌得很快。 但也有方法可減慢其鮮度流失的。  日本師父會把白蝦夾在昆布中， 白蝦的水份被昆布吸收， 而昆布內的氨基酸 (天然味精) 會滲入蝦肉內， 使蝦肉除了甜味外， 還有昆布香。 可惜的是， 師父又奇怪地畫蛇添足， 放上一片白板昆布。 可能師父想傳達一個信息: 這件白蝦是昆布漬的， 但白板昆布因長期泡在酢裡， 味道很酸， 配鯖魚可以， 但用在白蝦上， 白蝦的味道完全吃不出來。

White spot prawn  是加拿大的特產之一。  蝦肉不甜但口感爽脆。  因體形龐大， 常常被人當作牡丹蝦。 White spot prawn 十分容易識別， 在它尾巴的最後一節有一個白點而得其名。  雖然像牡丹蝦， 但價錢上卻有天壤之別。  今晚我刻意問師父這是什麼蝦， 他亦沒有欺騙我。  師父在蝦肉上放些蝦卵奉上。 ”好吃嗎?” 他問我。  我告訴他我吃過還會跳動的。  但今晚的算不錯了。

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万願寺唐辛子
万願寺唐辛子， 日本尖椒也， 是京都著名的野菜。 今晚侍應長特別推介。  將尖椒切開， 釀入蝦肉， 以天麩羅形式呈上， 口感香脆。  內裡蝦肉彈牙。  沾海鹽吃比用沾汁好。  唯一的美中不足， 可能溺油時間過長的關係， 天麩羅不很熱，  吃起來麵衣有點油膩感。

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鰹 .  トロ師父不知在哪裡拿出一塊鰹魚卜口 來， 問我有沒有吃過。  我點點頭。  他說 : ”要吃嗎?” 我又點點頭。見師父在魚肉上劃了幾刀， 塗上醬油， 然後用火槍輕燒。  握成壽司後再塗一次醬油，並放上茗荷絲 (茗荷 - 一種味道有點像羌的植物花穂， 紫粉紅色的)。  賣相不錯， 但 鰹 的味道不明顯， 可能這片 トロ 來自一條小鰹魚 。

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牡蠣寿司師父面前冷凍櫃內的魚已經差不多都吃過了。  我問他還有什麼給我吃， 他一臉無計可施的樣子。  我站起來走到壽司 counter 的另一邊， 到他們有牡蠣， 我隨即問師父可以怎吃。  他說可以生吃配 ponzu。  我卻說我想吃牡蠣壽司。  師父立即開殼、洗淨， 並握成壽司。  其實握這個壽司頗困難。  蠔肉又軟又滑， 握壽司時根本無從著力。  而且酢飯不會黏著蠔肉， 只能以海苔條來固定。  就算給你握了出來， 客人亦拿不起來。  男生嘴巴大， 可以一口吃掉， 但女生吃時未免七零八落。 還有， 師父在蠔肉上澆上的 ponzu 也無法留住， 有等如無。  中間的海苔條吸收了過多的水份以變得難以咬斷。  

其實， 有種做法可克服以上的缺點。  

先把牡蠣以用熱水飛快地一灼 (湯霜法)， 立即放入冰水降溫。 牡蠣表面凝固但內部還是生的。  這樣酢飯就可以黏著蠔肉; 而不需要海苔條固定了。  把 ponzu 做成果凍狀即可解決汁液無法留住的問題。 這樣的牡蠣寿司， 亦較容易給客人拿起。  刀法好的話， 還可切成兩件呢。

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沢庵漬け巻物
師父見我不太滿足， 說要弄一個 special 給我吃。  說著說著， 他取出一段沢庵漬並將其切成一塊薄片， 把它當作一片海苔， 裏面放入鮪魚、鮭魚、還有紅蘿蔔絲、大葉、蘿蔔苗和胡麻。  不要以為這個很簡單， 試想像全部材料都沒有黏性， 要捲得結實十分困難。 令材料不在旁邊擠出來也非常考手藝。 而且最後還得切成薄片。 這個巻物外脆內軟， 咬著咬著， 有魚肉的油脂和香味， 也不失蔬菜的咬勁， 味道五味雜陳 ...  好! 

這個巻物師父弄了很久， 卻是今晚最好吃的一道。 

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白燒穴子夏季是穴子魚的時令。  今晚的穴子， 師父握了兩款給我 - 兩款都是白燒。  

白燒穴子魚配練り梅 - 白燒可吃出穴子魚的真味。 以梅子消除穴子的油膩感， 不錯。 但我覺得如果加上紫蘇絲， 味道會更豐富。

白燒穴子魚配柚子茸和海鹽 - 穴子魚很柔軟， 以柚子茸提香是極出色的造做法。  棄用穴子汁改用海鹽讓食客品嚐到穴子的油脂。 好味道!

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Special 巻き"還可以嗎? 還吃得下嗎?" 師父問。  我點點頭反問: " 還有什麼好吃的? " 師父又露出一臉無奈的樣子。  我暗笑說: " 再一個巻物就夠了!" "好! 我弄一個 special 給你!" 

這巻物和之前的沢庵漬差不多， 只是上面有鮪魚茸罷了。  味道普通， 作為結尾也算完滿了。

鮨福助是香港一個日本食品供應商開的鮨店， 所以進的魚貨也較大眾化。 我覺得普通了一點。 但如果想由淺入深地去學習吃寿司的話， 這裡可能是個不錯的開始。

稻庭養助 (紅磡)

在日本， うどん有過百年的演變歴史;  在不同地方亦存在著不同的うどん。 它們各有特色， 形狀各異。 但稱得上うどん的， 就只有一個共通點:  麺條必須粗過 1.7mm (日本農林水産規定)。 否則， 就不會被稱作 うどん;  只能稱為麺了。

日本各地出名的 うどん 有很多， 我接觸過的有:

富山県 - 氷見 うどん
香川県 - 讃岐 うどん (好技術)
群馬県 - 水沢 うどん (好水)
長崎県 - 五島 うどん
愛知県 - きしめん
秋田県 - 稲庭 うどん (好米、好麥)

在日本人心中， うどん有所謂 "日本三大": 它們是稲庭うどん、讃岐うどん 和 水沢うどん。


和友人一起找吃… 但夏日炎炎， 食慾下降。  心想: 如果能吃上一碗冰涼的 冷稻庭うどん 一定會很棒。 友人和應。 但在香港， 只有潦潦幾間以 うどん掛帥 的專門店。  今晚剛好走到這裡， 我們便選擇了這一間。

今晚我來了這裡: 稻庭養助

                                                                           ...   雖然來這裡午膳頗多次了， 但晚上來訪卻是第一次。  我慣性地坐在 counter 前。  這個 Counter 可容納八人， 後面有大大小小十數張餐桌。 但如果滿客的話， 是頗局促的 (午市經常坐無空虛席)。

來自日本東北的老板 山野さん 十分好客， 而且寫得一手好字。  在牆上、 counter 上貼滿的食品名稱和推介都是他的手筆。  有趣的字體就像藝術品一般好看。  此外， counter 前有一塊大玻璃， 可以看到師父在炉端焼き。  對於喜歡偷師的我來說， 實在是太方便了!

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お魚いろいろ沒想到午餐時放飯煲和湯的不銹鋼鐵箱晚上居然會變成一個載滿碎冰的箱子， 碎冰上佈滿了竹葉。  而竹葉上陳列着今晚的魚鮮和推介， 就像一個魚攤。   老板看到我， 哈哈大笑， 立即向我介紹今晚的好東西。  "我們有 カマス一夜干し、 鯖、 鮎、 鰯、 鰺、 鮭 和 比目魚 ... 還有我老家來的 槍イカ，  新鮮有， 乾的都有 ...  統統都可塩焼。  目光魚可以炸， 哈哈!!"  我笑了笑， 但目光卻緊緊釘住兩條沙丁魚身上。  "我要吃沙丁魚刺身， 兩條都要， 唔該!!" 

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鰯. 刺身這兩條沙丁魚極之新鮮， 魚眼清澈且閃閃發亮。  最重要是頭部和嘴巴呈黃色。  這是肥美的象徵。  (不只沙丁魚是這樣， 秋刀魚亦然)

不一會， 山野さん 已經把魚處理好了。  魚肉鮮紅， 紋理清晰， 一看便知沒有選錯。  配以羌茸、 細蔥和 ponzu... 入口軟滑鮮嫩， 十分美味。  但最可恨的是， 細骨沒有弄乾淨。 

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鰺 たたき吃完沙丁魚， 暑氣消了一半， 看到竹葉上還有一條鰺， 也請 山野さん 做個たたき出來吃。  細切的鰺混合了羌茸、 細蔥， 加上鰺特有的魚油香 … 雖然沒有沙丁魚那樣超新鮮， 但也非常可口。  為了不想混淆 鰺 和 沙丁魚 的味道， 我請 山野さん 給我煮過的醬油來沾着吃。

題外話:  煮醬油 -  不同店有不同的做法和風味。佐料大概有: 醬油 + 味醂 + 砂糖 + 酒 + dashi

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若布若布 (わかめ)， 海藻也。  大家喝味噌湯時經常會看到。  細碎的、深綠色的， 有時吃刺身時亦偶有出現。 這些海藻運送時都是乾的， 像茶葉一樣預先脫了水。  用時將其浸泡在水， 它吸飽水的同時， 又變回本來面目。  這樣的海藻其實是下級品，  藻身薄， 沒有咬勁且沒有味道， 頂多用在杯麵內或充當配菜罷了。  今晚吃到的側不一樣， 這是真正的生若布;  而且是靠近根部的位置 - 纖維粗、 粘性強， 有着海藻特有的腥味。 配以特製的醬汁， 口入酸甜， 藻葉滑溜溜， 莖部爽脆且有咬勁。  吃完後真的暑氣全消。  在香港我也是頭一次吃到。  如果大家喜歡吃海帶類的東西， 請千萬不要錯過。

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帆立貝佃煮(青森)  .  いぶりがっこ(秋田)今晚不想吃太多， 所以只是簡單的點了一些漬物、 炸物和燒物來送 Udon。

帆立貝佃煮(青森)
侍應長忽然出現在身後並放下一碗深啡色的東西， ” 請你吃的!” 她說。 是什麼來的? 我一邊問，一邊放一點入嘴巴。 嘩! 不得了!  非常好味!  我立即在那個碗內左翻右翻， 看看到底是什麼來的。 發現有些元貝絲和一些貝類裙邊的東西而爾， 但味道十分復雜… 咸中有甜，甜中帶鮮， 鮮中又點山葵的辛辣和香氣。 我急不及待地要了一碗白飯來送， 好吃得不得了。 我一再追問下， 她告訴我這叫帆立貝佃煮， 是青森名物。 

いぶりがっこ(秋田)
山野さん 繼而放下一碟我點的漬物: いぶりがっこ (煙薰大根)。 這是一道早古的鄉土料理。

從前日本山區的農民秋收後會把一根根的白蘿， 紅蘿蔔， 蕪菁之類等大根植物， 懸掛在家中的主橫樑下風乾， 讓冬天來臨時也有蔬菜可吃。 冬天他們在家中生火取暖時，橫樑下的蘿蔔被煙一直薰一直薰， 居然薰出一種蘿蔔和木材混合的獨特風味來。 現代的日本人當然不用生火取暖， 但煙薰大根這個漬物依然循著古法製造。 這是秋田名物不出奇， 因秋田產稻米，農民最多。

今晚的煙薰大根非常香脆， 可惜少了煙薰的獨特風味。

友人看我看到傻眼。  因為僅僅兩個漬物， 我已幹掉一碗白飯!  當然這裡的白飯很好吃， 容後再說。

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目光唐揚げ目光魚不怎麼新奇， 這裡恕我不詳談了。 (目光魚的介紹可參考我以前的食評: 初秋の筋子)
今晚的炸目光是 山野さん 推介的。  我覺得不行， 炸得不夠火候之餘， 麺衣還"油淋淋"。  當然， 這不是山野さん親自處理的， 不能怪他。 但管炸爐的師父要再培訓。

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栃尾揚げ(新潟)栃尾， 一個奇怪的名字， 說穿了其實是我們熟悉的炸豆卜。  只是比香港我們常見的大出很多很多， 像洗澡用來擦背的海綿一般。  栃尾有非常多的吃法: 放湯， 汁煮， 炒菜都可以。  我從前吃到的大多是汁煮。  今晚的吃法比較特別 - 爐端燒。  把豆卜的兩面輕輕燒一燒， 放上大葱， 澆上醬油。  友人問: ” 會不會很乾?” ” 吃吃看” 我答道。  豆卜表面香脆， 面比較粗糙， 但有豆腐香。  有點像臭豆腐的質感。  友人說: ”不好吃!” 我說: ” 好不好吃見仁見智， 最起碼是新嘗試。”

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焼き鳥友人發現竹葉上除了海鮮以外， 還有雞肉串。  正抱怨我一直點一些奇怪的東西的同時， 他自己也點個雞肉串來吃。  我也不好意思， 就隨他意罷。  雞串上來時， 我們一人一串， 吃着吃着， 他抱怨為什麼這雞串沒有醬汁， 乾乾的;  放點大葱在上面好不奇怪。  我道: ” 要不然我點一個雞串給你嘗嘗看?  如何? ” 他一臉懷疑的望着我， 點了點頭。  不一會， 我點的雞肉串來了。  友人看見， 說道: ”又是葱! 今次只是不一樣的葱而爾!  我不太喜歡蘿蔔茸… 臭的! ”  我示意他先吃再說。  我先在蘿蔔茸上澆上一行醬油， 之後又一人一串， 友人吃了一口: ” 嘩!  裡面有wasabi， 唔… 不錯、不錯… 這蘿蔔茸幸好沒有臭味... ”  接着又咬一口。

其實在日本， 好吃的雞是不塗醬汁的， 這樣可讓人吃出雞的真正味道。  今晚我點的雞肉串塗上了用新鮮山葵莖調成的醬。  (不是牙膏wasabi) 辛辣可去除油膩感。  此外， 濕潤的白蘿蔔茸在口腔內補給了水份不足的雞肉的同時， 亦有清熱作用。  (大家在料理店吃燒魚時有一撮白蘿蔔茸就是這個意思了) 至於葱的部份， 那真的是純屬裝飾…

                                                                          ...
稲庭冷うどん .  ご飯稻庭養助用的是乾うどん， 是日本秋田縣產的小麦粉， 再以人手製成。 (大概的製作過程文中的 youtube 有介紹)  煮乾麵， 煮得好是十分困難的。 (如何困難， 可參考我以前的食評: 激安!!! $800で大滿足の店) 

今晚的冷うどん沒有要挑剔的地方， 麵質清爽。  這裡的沾汁比其他的店淡色許多。  也是我唯一想說明的。  坊間大部份冷麵汁的佐料是 dashi、 濃口醬油、 糖和味醂。  但濃口醬油味道太重， 會蓋過清淡的麵粉香。  (所以很多食評只著重談論麵質是否爽滑彈牙， 很少談及麵的香味) 還有， 如果煮汁時一直讓濃口醬油沸騰着的話， 湯汁會變酸。  這裡的冷麵汁用的是淡口醬油或可能是白醬油。  (白醬油很貴， 應該不是) 沾汁清淡， 醬油味似有若無， (我有聽過客人說沾汁沒有味道， 像清水般) 但這樣的沾汁正正就能讓我們體會出麵粉的香味。 

此外， 這裡用的米， (當然是用日本米) 都是新米。 所謂新米， 就是米去糠後 (精米後) 一個月內的米。  新米的特質是米粒飽滿， 軟糯有彈性， 味甜而且粒粒晶瑩 (因新米的澱粉含量高)， 絕對可以吃上癮。  還有， 他們處理白米飯也不馬虎。  一般料理店飯煮好後就這樣原煲放著， 有人要飯時才開蓋乘飯。  這樣做其實是不對的。 米粒和米粒之間會因蒸氣沒法疏導而變得糊糊的， 而且飯也會因本身的重量而壓得很實， 破壞了飯的質感和彈性。  這裡的飯沒有以上的問題。  原因是他們煮好飯後會把它一勺一勺拿出來轉去另一個飯煲作保溫之用。  米飯有機會接觸冷空氣， 讓多餘的水份排走之餘， 米粒表面因冷卻而凝結成保護層。  所以粒粒分明… 非常好吃!

當然， 這個做法不是只有這裡才會， 但最起碼， 這裡是這樣做的。

稻庭養助打正旗號是吃 うどん 的。 但感覺卻像居酒屋。 無論如何， 在這區有這個水準， 收取這個價錢，而又能吃到這麼多產自日本不同地區的特色食材，我覺得物有所值。

鮨 銀座おのでら (上環)

他們要在香港開分店我是十分期待的， 早在一個月前我已致電訂座了。  當時接電話的說他們還沒有開幕， 還問我從什麼途徑知道他們的。  答問間知道他6月6日是 soft opening， 6月13日才正式開幕。 我問如果soft opening 有位的話， 我可以來嗎?  可以把我的名字放到 waiting list 嗎?  被否決後， 我訂了他們正式開幕的第一天...

期待了一個月。  今天， 我來到了這裡:  鮨銀座おのでら

電梯門一開， 一個穿西裝的經理引領著我們去我們的席位， 其間經過一條和式的長廊， 長廊兩邊都是房間， 在微黃的燈光下， 長廊顯格外幽雅、 恬靜。

                                                                       ...我被帶到其中一間廂房， 廂房門口飄逸著一幅印有鮨店名稱的門幡。  翻開門幡， 一張用樺木造的寿司 counter 呈現在眼前。  坐在席上， 手在枱上一摸， 木枱面非常光滑而且顏色很白， 在白燈的照射下顯得像會發亮一般.  心想:  這木枱價值不菲!! 

料理場內的三位師父都是日本人。  今晚， 關照我的是 Adachi さん。  打過招呼後， 侍應奉上 menu。  這裡提供 4 款 Omakase 選擇。  價錢由 $1400 ~ $2500。  今晚我選擇了$2500 的 Omakase。 當中有一道鐵板燒神戶黑毛和牛。 

Adachi さん 問我有沒有不吃的東西， 我搖頭示意沒有。  之後， 他拿起一根新鮮山葵， 磨了一點山葵泥， 往我盤上一放， 開始了我今後的晚宴。

                                                                   ...
刺身いろいろ

第一道菜的是綠茶。  什麼? 綠茶是一道菜?  正是。  這是我在香港喝過算最好的一杯綠茶!  無論顏色、 香氣、 味道、 溫度都恰到好處。  這不正正就是為下一道菜作最好的準備嗎?  綠茶的微苦， 把口腔和舌頭上的其他雜味清除。  這是個最好的前菜。

イクラ茶碗蒸し
第二道菜是鮭魚子蒸蛋。  著嫩滑的蒸蛋上慷慨地鋪上用 dashi 浸過的鮭魚子， 配搭清新怡人。  這蒸蛋不是火熱的， 暖暖的讓它滑過進喉嚨， 配合鮭魚子的魚油味和 dashi 的香氣， 有種說不出的舒服 ...

                                                                              今晚有四款剌身:

[ 鮃 .  薄造 ]  
今晚的平目晶瑩剔透， Adachi さん 把魚肉切成薄片， 入口冰涼， 魚肉新鮮有彈性， 好味。

[ 螺貝 ]  
螺貝即大螺頭。 切成薄片後口感爽脆冰涼， 有海潮的香味。 

[ 子持蝦蛄 ]  
蝦蛄， 春、夏季是蝦蛄的盛產期， 於盛產期的蝦蛄體內會有卵子。  "子持蝦蛄" 指的正是這種蝦蛄。 今晚的蝦蛄肉質彈牙鮮甜， 蝦卵咸香， 配以濃郁的穴子魚醬汁， 這是我暫時在香港吃過最好味的蝦蛄了。

[ 煮鮑 ]
把鮑魚煮熟後切薄片， 塗上醬汁， 吃起來口感軟滑。  鮑片切成 zic-zac 紋可把醬汁留在光滑的食材表面， 是板 さん 細心的表現。  這鮑魚不過不失， 但始終沒有銀座いわ的美味。 (詳情可參考我以前的食評: 江戶前の鮨)

                                                                    ...
毛蟹Adachi さん 把一只大毛蟹捧了出來問道: 要吃嗎? 我大力地點頭示意。  他把毛蟹交給另一位師父處理， 自己側負責蟹蓋的部份。  我看他細心地拆出蟹肉， 不只一次的檢查有沒有蟹殼混進蟹肉內。  最後把蟹膏調和， 放在蟹肉上奉上。

茹で身 .  蟹味噌另一位師父同時把一只蟹腳切開， 把一條粗壯的橙紅色的肉條從蟹殼中擠了出來。  我一口將肉條吃掉…嘩!  真的是滿口鮮甜。  蟹肉不但沒有 overcooked， 而且肉質結實 ...  好吃!

毛蟹的蟹膏是眾多蟹類當中的一等一美味。 又香又滑， 味道濃郁之餘還歷久不散。  相信吃過毛蟹的人一定有同感。  今晚的毛蟹非常新鮮， 煮蟹的時間亦掌握得宜。  打開蟹蓋時沒有水汪汪的， 正明沒有被人灌水 (如果打開蟹蓋是水水的話， 表示蟹有被浸泡在水中有一段時間， 蟹喝飽水後自然會較重， 不法商人的技倆恕我不說了)。  我想說的是: 被灌水的蟹不會美味。

                                                            …
黑鮪 (本鮪)吃著吃著， 忽然師父從他身後的廚房端出一盤未切的黑鮪出來， 好像要即席把它切成 赤身、中卜口和大卜口似的。  我看這塊黑鮪應該是稱之為 [ 腹の二番手 ]的位置。  意思是整條鮪魚切除頭部後， 腹部的第二節。  第一節當然是最貴的部份 (因包含了大部份的鰭肉和最肥美的霜降大卜口)。  第二節比較平宜。  今晚的黑鮪來自新潟。  看著師父切出不同部位時手法純熟: 無論魚肉多厚， 總是一刀切斷， 切口乾淨利落。  在香港看到鮪魚解體是不容易的。  (上一次我看到是在樂壽司。詳情可看我以前的食評: 鮪 . 全席)。

題外話: 大型鮪魚被切割解體時一般被切成六節: 先分割成背部和腹部， 然後切為三段， 共六個部位。每部位的價格有著顯著的落差。

壽司いろいろ這樣的壽司款式不多， 全部食材均來自日本。  酢飯用上赤酢， 柔軟且酸度平均。  今晚最出色的是小鰭。  魚身閃閃發亮; 和赤酢飯的酸度十分匹配。  海胆用的是北海道鹽水海膽， 顆粒分明， 味道濃郁。 此外， 還有北海道的野生鱒魚， 表面和三文魚相似， 但肉質緊密， 沒有多餘油脂。  師父還把這野鱒魚用醬油浸漬， 做出浸漬鱒魚壽司… 好吃。

                                                                                                    …
鮪壽司終於等到吃鮪魚了。  Adachi 準備了六款給我 (由左上至右下， 分別為):  赤身、 赤身漬、 中トロ、 大トロ、 カマトロ， 和 蛇腹大トロ。  今晚的鮪魚， 魚味十足， 肉質鬆軟， 全部到無法挑釁。  如果可熟成一天， 肯定更美味!

                                                                                                    …
車海老 .  踊り師父取出兩只活的車海老方下放到我面前， 體積是我吃過最大的 (足足有一隻手掌般大)。  蝦的顏色非常鮮明， 而且我還清楚看到它在呼吸: 水從它頭部的鰓間有規律地前後移動著， 非常新鮮。  師父問我要怎樣吃; 我說: ” 一只吃活的， 一只吃熟的! ” 他點了點頭， 隨即把蝦子拿回廚房。  回來時， 蝦子已經燙熟了。  師父先把蝦殼去掉， 把腦髓搗碎， 把它夾在酢飯和蝦肉間。  因蝦子太大， 師父從中間切一刀， 蝦身以岩鹽調味， 蝦尾側塗上醬油。  活的那只做法大同小異， 只是生蝦頭拿去炭燒罷了。

熟蝦很鮮甜， 配以腦髓醬， 鮮味更上一層樓。  活蝦爽脆， 灑上岩鹽後蝦肉進一步收縮， 入口蝦肉還有微微震動。  好吃非常。  最後的炭燒蝦頭有著炭火香味， 雖然只是一只小小的蝦頭， 但做法卻一絲不苟。

                                                                                                   …
神户黑毛和牛今晚我的Omakase 有一道神户牛。  負責鉄板焼き的大師父取來一塊神户黑毛和牛， 還把產地證明、 證書和獎座一起拿給我看。  我還特地拍了一張近照。  看這塊霜降牛肉脂肪分佈平均， 我拍照時還刻意湊得很近， 目的是想嗅一下有沒有肉香。  其實不用這樣， 我已嗅到這塊肉的香氣了。 如果肉不新鮮的話， 腐敗的血味會令人反胃。  但這確實是塊芳香的高級牛肉。

和牛鉄板焼き  .  和牛壽司記得上一次享受和牛鉄板焼き是在去年十月於中環的山下。  山下用的是自家牛場的和牛 (詳情可參考我較早前的吃評: 鉄板焼きの王道 ) 當時已覺得很美味了。  但這裡的黑毛牛比山下的更好味。  不但肉質鬆軟 juicy， 富有濃厚的牛的味道， 但最令我震撼的是， 外皮居然還是脆的。  把肉煎成這個水平著實不簡單。  不是只有第一件脆而爾， 我吃到第五件還是皮脆肉嫰 … 好好吃!

吃完熟的和牛， 我特意叫了一件和牛壽司來嚐嚐看。  這是我吃過最有牛味的一片了。  肉味芬芳， 就算嘴嚼到脂肪的部份也沒有特別難受， 脂肪彷彿像牛油般軟。  雖然特意order 一件價錢有點貴， 但這是個難得的經驗。

                                                                                           …
玉子燒  .  赤豆綠茶 プディング看見江户前玉子燒， 那有不吃之理?  用傳統之法用心制作， 質感像海綿蛋糕一般的 ... 好吃!  
但 ... 殘念!  還是沒有銀座岩的那般好吃。

甜品是紅豆綠茶 pudding。  這個甜品許多鮨店都有， 但這裡有點不同。  其他鮨店的牛奶 pudding是白色的， 上甜品時再灑上少許綠茶粉。  如果灑得平均， 這樣做還可以。  否則， 灑多了會很苦。  這裡的 pudding 是粉綠色的 (為什麼不用說明了吧!)。  在相片裡看到的白色表面是 pudding 做好後才加上去的。  效果有點像雙皮奶。  紅豆很甜， 配上淡淡的綠茶雙皮奶， 味道成強烈對比。  為今晚的晚宴劃上美滿句號。據我所知， 日本的總本店和香港這間店都有這樣的一幅字畫。  這句話是說: 從銀座走向世界。  香港這間店是他們的第四間店了。  鮨銀座おのでら在日本， 美國 和 法國都有分店。  聽說他們準備在 倫敦 和 紐約 再開分店。  我希望他們成功， 將他們的理念和飲食文化推向世界。

在臨離開前被心思細密的侍應長 Annette 戳破本人身份。

在這裡感謝她的支持。 此外， 她沖的茶十分好喝。 無論顏色、 香氣、 味道、 溫度都恰到好處。

請繼續努力!

信州日本料理 (西環)

21號打電話訂座說客滿， 22號也說客滿， 最後訂了23號。

心想: 光看名字就不像是日本人開的鮨店了， 地點又不好找;  差不多是香港島的最西邊;  卻又每晚客滿; 只有兩個可能: 一是店鋪很小， 只有潦潦數席 ; 二是板長十分了得， 有麝自然香。 又一次在自己的好奇心駒使下…

今晚我來到了這間新鮨店: 信州日本料理
                                                                      ...步進餐房一看， 一張長長的壽司 counter 可容納八個食客。  其餘地方密密麻麻的佈滿餐桌。  我被侍應帶到壽司 bar 枱最靠邊的位置 (一個最不好的位置) ， 侍應還說幫我準備了 Omakase。  我心想:  我連 menu 都還沒有看， 為什麼一定要吃你們的套餐?   但我還是禮貌地問道:  ”Omakase 有什麼吃?  有幾道菜?”  ”有前菜、 剌身、 壽司、 燒魚、 炸物、 A5和牛、 湯和甜品， $680 +  ten， 好抵食!! ”  她氣也不喘， 想也不用想地回答著。  我說: 我不想吃 Omakase!  請你給我 menu 看看。  她臉色一沉， 臉上好像寫著: "不會吧!  不吃 Omakase ?! " 不一會， 她奉上 menu， 我一頁一頁的細看。  Menu 簡單非常。 沒有任何特別的菜式。  回頭一看，見牆上一個大黑板寫著 " おすすめ" (即 "推介"之意)。 好吧!  就選幾樣吃吃看， 不好吃就換地方!

                                                                     ...
生蛍烏賊刺身 .  空豆春、夏季是蛍烏賊盛產的季節。  今晚的蛍烏賊不是今天進貨的 (應該是昨天的魚貨)。  其實上次吃過香港烏賊中心後 (請參考我以前的食評: 活造!! 究極の天然地魚専門店)， 相信很難會有鮨店比他們更新鮮了。  這裡的烏賊， 不算鮮甜爽脆， 入口卻幸好沒有異樣。  我心裡明白， 不要把兩間等級不同的店作比較， 何況烏賊中心是専門店?  

空豆， 即蠶豆。  因生長時豆像指著天空而得名。  5月正是盛產期， 我問師父是新鮮?  還是冷藏的? "是新鮮的" 他回答。  但當空豆上來時， 卻發現豆莢不見了。 豆已從豆莢裡採了出來。  心裡的魔鬼道: "這也算新鮮空豆?  在香港我吃過的新鮮空豆一定是有豆莢的， 有的甚至連葉也還在!!"  心裡的天使說: "別急!  先吃吃看!"  一整粒空豆放入口裡; 豆殼上還有一些鹽提味。  用牙一咬， 豆肉擠了出來。  味道不甜， 沒有豆味; 但還算軟糯。  

"可以嗎?" 天使急不及待的問道...  "是新鮮空豆嗎?" 魔鬼同時問...  "合格! 但不是新鮮空豆。" 

                                                                   ...

師父禮貌地問我要吃什麼， 我說我想吃壽司。  他回答道: "好， 但要等一下。"  我說: "我可以坐很久， 你慢慢來， 先出你的 order 吧!"  他點了點頭， 之後立即埋首他的工作。   Order 一直不停的進來， 但差不多清一色都是吃 Omakase 套餐。  我觀察了一會， 開放式的廚房有 3 位師父; 一個負責刺身和壽司， 另一個負責燒爐和炸物， 還有一個負責蒸煮和幫手。  

等了10分鐘 (但從入坐起始計已經過了40 分鐘了)， 待他把一批套餐刺身處理好後， 我終於等到我的第一件壽司了。

                                                                    …
寿司いろいろ第一件上來的是鱸魚。  可能套餐壽司set 中沒有鱸魚， 所以我第一件壽司是冰冷的;  溫度不合格之餘， 酢飯也不夠味道， 但唯一讓我不立即結賬的原因是: 形狀。  這件壽司是形狀十分好 - 如果沒有長期握壽司的話， 是握不出來的。  第二件的縞鰺 、 第三件的鰤 、 第四件的金目鯛， 情況都大同小異 - 魚和酢飯有著明顯的不協調， 但形狀卻很完美。  

吃完金目鯛， 師父又有一大堆套餐刺生和套餐壽司急於處理了。  我告訴他沒關係， 我可以等的。  他又一次埋頭苦幹的又切又握又盛， 等了20 分鐘， 今晚的第五件壽司， 終於解開了魚和酢飯不協調之謎。

原因在於:  今晚因為 full house， 米粒在沒有時間吸收足夠酢的情況下已經要製作壽司了。 只有表面吸收到酢的壽司飯， 入口先酸後淡， 先軟後硬。  在製作我的第五件壽司前， 師父已經把這種不好的酢飯全部用完了。  我的第五件，師父是在他身後的大飯桶中取出預先混合好的新酢飯來握製的。  那些新酢飯， 在飯桶的微溫中靜待了一段時間， 吸飽了酢; 變得微酸且柔軟。  所以從第五件起，我的壽司變得好吃多了。

今晚合共吃了 16 貫壽司和一些熟食， 值得記錄的如下:

                                                                      …
白蝦五月是白蝦當造的季節。  在日本只有富山灣出產。  雖然今晚的白蝦不是一隻一隻有殼的新鮮白蝦， 但因為當時得令， 入口清新， 軟糯鮮甜。 加上熟成的酢飯… 好味!

                                                                    ...
赤貝師父取出一只赤貝;  我見那只貝塊頭不大， 立即問師父是否日本來的， 他說: "正是!" 嘩! 太好了。  日本赤貝的體積比其他產地的赤貝小， 但肉厚味濃， 而且體內的血紅素也比較多， 營養亦比較好。  今晚這件赤貝非常爽脆， 握出的形態亦算很優美。  

                                                                        ...
岩鹽壽司 counter 上沒有多餘的裝飾， 只有一塊像人頭般大， 淡粉紅色的天然岩鹽。  這是我看過最大的岩鹽了。  我問師父那麼重的岩鹽磨起來十分不便吧。  他笑了笑， 一手舉起岩鹽， 一手提著磨具， 在一盤盤套餐壽司上磨了起來。  鹽粉散在壽司上， 也同時散落在碟上， 把深啡色的碟變得像下了雪一般。 簡簡單單的幫整碟壽司做出造型來。  漂亮!
   
我一直留意 3 位師父， 雖然他們出餐有點慢， 但做事蠻有條理， 一絲不苟的。  像做壽司的師父， 對放壽司和刺身的碟子， 每一隻都小心翼翼地檢查有沒有污漬或水漬。  我還看見他不會用剛洗淨的碟子放壽司和刺身， 因為碟子還是熱的。  湯麵用的碗是以熱水浸泡著的。  湯亦是有 order 才煮的。

我心想: 這是一間認真的好店。
      
                                                                  ...

又吃了一陣子， 師父又有一大堆套餐刺生和套餐壽司急於處理了。  他問我要不要試試他們的熟食。  我老實不客氣地問: "你們的熟食行不行?" 他自信滿滿地說: "行! 行! 我們熟食的文師父大有來頭， 他來自澳門的 "天政"。 天政做 天ぷら 已經有 70 多年了!" "那好吧! 我就試看看你們 3 款天ぷら!!
                                                                    …
舞茸 + 大葉 + 海老 天ぷら今晚推介牌上其中一款是炸舞茸。  我還請師父特別炸了兩片大葉和兩只大蝦來試試看。  其實我是有點要考師父的。  炸魚炸蝦炸蔬菜都不難， 最難炸是蛋和大葉。  我怎知道?  因為我有炸 天ぷら 的經驗。 炸雞蛋以後再說， 炸葉側全部師父都不喜歡 ( 包括今晚這位文師父， 他自己也這樣說 )。  炸大葉困難在於油溫和時間的掌控。  葉子很薄。  在葉面上一層炸粉很考人， 太厚不好吃， 太薄不夠脆。  油溫太高葉子變黑; 味變苦， 油溫不夠側葉子會吸油。  今晚的 天ぷら 不錯， 香脆可口， 麵衣不厚不薄。  唯一缺點是我太遲 order 了， 所以差不多全部我的 天ぷら 都有油” 益” 味。

                                                                  ...
ざるうどん最後試試他們的冷 うどん。 他們用的是乾麵條。  文師父取出乾麵條放於磅上秤好份量後， 再放入水中煮熟。  煮乾麵十分考功夫; 火太猛的話麵條外糊內硬， 煮太久側沒有口感。  正確的方法是大火後要關小火慢煮。  所以如果 order うどん 但又很快出餐的話， 這個麵可能是預先煮好的。  預先煮好的麵味道不好， 因麵條煮好， 在等待的期間會吸收過多水份而變得糊糊的， 失去麵粉獨有的香味和彈性之外， 還很容易折斷。

今晚的冷 うどん 十分好吃。  麵質清爽彈牙， 看到他們有溫泉蛋， 立刻叫一隻加入沾汁內。  麵頓時變得更滑且有蛋香。  如果大家有機會， 可以像我這樣吃吃看!

                                                                    …
北海道產 トウモロコシ這裡沒有甜品， 師父問說粟米做甜品可以嗎?  我喜出望外說: ”北海道?” ”是的! 黃色!” 他答。

北海道的富良野盛產粟米。  他們的粟米有兩種: 黃色和白色。  其中白色的是極品; 日本人稱為 ”雪の妖精”。 今晚吃黃色的雖不是我吃過最好的， 但也算得上清甜多汁。  好味!

今晚我這頓飯足足吃了4 小時。 三位師父沒有停過手，沒有喝過水， 而一個 Omakase 只收680 + 10%。 平心而論， 雖然壽司款式不太多， 但我覺得這個價錢有這個質素，簡直是超值。

最後， 聽說這裡快要加價了。