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2018-08-02
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在朋友口中得知有間鮨店藏身於一大廈內，隱蔽得很，叫我有時間去試看看。 我心想，鮨店開在「食廈」不足為奇， 有很多甚至開在工廠大廈。 香港寸金尺土， 街舖的話當然又好又方便，但昂貴的租金有時真的令鮨店難以維持，因此現在上樓的店越來越多。朋友又告訴我，店內的地方很小，沒有侍應，只有一對夫婦包辦所有工作。 其實，日本也有很多小鮨店只靠夫婦兩人經營，大師父上班時不但要準備食材，製作壽司; 下班還得幫忙洗碗，打掃地方。 雖則如此，這些小店卻很得客人們的歡心，因為小店的由佈置、裝飾、 用料，甚至上廁所，從進店到離開，每一個細節，都盡顯主人的品味和風格。 他們有着大鮨店沒有的親切感和人情味，客戶往往不知不覺間就變成他們的朋友; 有種像回家的感覺。 不知道朋友口中所述的這間會不會是這樣。 既然只得兩夫婦，訂座時接電話的男聲，當然就是師父本尊了。 師父的聲線很酷，我先告知他我想預約的時間，並查問有關開瓶費一事…「我們這裏也有很多好酒，你不妨來這裏挑選。 如果自來酒的話， 我們是買一免一的。」「明白，但如果我找人送上來的話，什麼時候比較方便?」 我問道。「四點後就有人了。」之後，師父也問說我有什麼不吃，有
朋友又告訴我，店內的地方很小，沒有侍應，只有一對夫婦包辦所有工作。 其實，日本也有很多小鮨店只靠夫婦兩人經營，大師父上班時不但要準備食材，製作壽司; 下班還得幫忙洗碗，打掃地方。 雖則如此，這些小店卻很得客人們的歡心，因為小店的由佈置、裝飾、 用料，甚至上廁所，從進店到離開，每一個細節，都盡顯主人的品味和風格。 他們有着大鮨店沒有的親切感和人情味，客戶往往不知不覺間就變成他們的朋友; 有種像回家的感覺。 不知道朋友口中所述的這間會不會是這樣。
既然只得兩夫婦，訂座時接電話的男聲，當然就是師父本尊了。 師父的聲線很酷，我先告知他我想預約的時間，並查問有關開瓶費一事…
「我們這裏也有很多好酒，你不妨來這裏挑選。 如果自來酒的話， 我們是買一免一的。」
「明白，但如果我找人送上來的話，什麼時候比較方便?」 我問道。
「四點後就有人了。」
之後，師父也問說我有什麼不吃，有沒有食物敏感等等。
自從上次有「Sushi Tokami 」和「今鮨」事件後 (想知道我當時發生過的狼狽事件，請參考我以前的食評)，我已很少在陌生鮨店裏選酒，還是自己帶去比較恰當吧…
約定的時間雖然是七點，但我六點半已經在樓下徘徊。 鮨店藏身於商業大廈的12樓，我緩緩的走到電梯大堂…
「這不像食廈，根本就是典型的商廈嘛!？」我心想。
電梯旁還有管理員叔叔坐在一張小小的木枱後面，眼鏡傾斜地掛在鼻樑上，雙眼上揚，悄悄地打量了我一下。 老實說，如果沒有看到外牆掛着一個鮨店小燈箱的話，我真的不敢相信這裏居然會有餐廳。」
電梯緩緩到達12樓，電梯門打開，抬頭只有看板一個，上面寫著的卻並不是鮨店的名稱。 我踏出電梯，顧盼時發現右邊放有一棧日式地燈。 往光處看，一個大盆景放在牆角，盆景旁還刻意佈滿撒落的枯葉，蠻有秋季的意境。 目光再往牆上移，終於給我看見一個刻有鮨店名稱的小木牌…
今晚，我的選擇: 鮨正
推門進去，雖然暖簾遮蔽了一半的視線，但聽見裏面傳來哇啦哇啦的聲音，我只知道裏面已有客人了。 我翻開暖簾，女主人立刻來迎。 問過姓名後，她把我帶到安排好的席上。第一次光顧的我，當然又被編到最邊緣的位置。也好，這個位置剛好讓我環顧整個餐房。
我朋友說的一樣，餐房不大，一個可容納十人的木製吧枱佔據了 90% 的空間。 最吸引我的，是我正前方、師父身後面的一個小木櫃。 我一邊欣賞著店內的佈局和擺設，師父就獨個兒在料理場內和熟客寒暄，手中同時磨着山葵…「你的酒已經幫你放進冰箱，隨時可以喝。」女主人探頭出來對我說道。
「麻煩你了！ 請問可以拿出來給我看一下嗎?」我問。
「當然可以。」
她說完後立即鑽進廚房，出來時手中已拿着我預先送來的兩瓶酒。
今晚のお酒
早陣子從酒商朋友處進了兩瓶生酒， 他叮囑我要盡快喝掉， 否則不夠新鮮。 所以今晚就一次過拿來和朋友品嚐。....
朋友比我晚來，我一邊傾聽着師父和客人寒暄， 一邊看着女主人準備前菜。見她先把切好的秋葵細心地放進一個純白色的小碟中，之後是去了皮的蕃茄和燙熟的車海老。 砌好盤後，再澆上一匙檸檬黃色的啫喱，最後撒上紫蘇花穗。
本以為她會直接送去客人那裡，怎知她只是輕快地把東西收拾好，待師父出來過目後，再由師父親自遞給客人，態度有夠認真。
朋友終於到齊。 師父見狀，向我點一點頭，像說晚宴是否可以開始，我也禮貌地點頭示意。 女主人再一次製作剛才的前菜， 今次就沒有再等師父，直接呈上給我們了。
「澆在上面的是熱情果做的果凍。」女主人介紹道。我把一小塊車海老吃下。 蝦肉清爽，雖然沒什麼蝦味，但配着帶有淡淡果酸的熱情果凍，倒也非常醒胃。 偶然咬到紫蘇花穗還會滲出紫蘇香，不錯吃。
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色々なお刺身
師父見我們已吃畢前菜，就在我們面前的陶板裡放上刺身。
黑曹以
這是我第二次在香港碰到「曹以」，上一次吃到已是四年前的事了。 會選擇進曹以的鮨店不多，是香港人不熟悉此魚的關係? 還是香港師父們大都習慣進一些客人熟悉的白身魚? 「曹以」生活在海水較冷的北海道一帶，是當地高級的白身魚，也有人稱它做「北方の鯛」。曾有寿司師父告訴我， 魚類生長於低水溫海域的話，魚的味道會偏淡。 這句話我以前沒有多想，只是默默記住，現在回想，好像蠻對的。
今晚的黑曹以味道清淡，油脂也不多，應該是條小型的。 但最令我印象深刻的是其肉質和彈性，配上即磨山葵的甜和醬油的咸鮮，真不錯吃。
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帆立貝
曹以還未吃完，師父為了追上較早開始吃的客人的步伐，急不及待地放上半只帆立貝。老實說，這裡用的帆立貝尺寸不大，切半再切半後，只有骰子般兩粒，光看也覺得有點「不夠喉」。 我張口吃了一粒，可能真的是太小的關係， 無法讓帆立貝的甜味充斥口腔。 我立刻把餘下的一粒也吃下， 希望能延續那少許的甜。 就味道而言，算是中規中矩，但就是少了那份「一口一只」的甜美幸福感。
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寒鰤
師父走過來放下一片魚肉後，說道:「這是ふり，鰤魚。」我見魚肉外圍和中心的顏色不大同， 知道今晚的 鰤 有經過熟成。我也刻意不使用山葵，一口把魚肉吃掉。 魚肉非常柔軟，口感有點像吃表面剛開始溶化的軟牛油一樣，油脂極為豐富，魚味也濃厚得很。 有人說過，完美熟成和開始腐敗其實只差一線，時間的拿捏正是關鍵。今晚這「熟成鰤」處理得很不錯。
「師父，這鰤很好吃!」
「是呀！冬天正是它的季節，而且給你的還是腹肉。」
「怪不得!」我說。
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鰆 さわら
師父取出一條用燒霜法處理過的魚肉，小心翼翼地切出一片壽司料。 我見他切的時候魚肉已開始分裂， 證明這塊魚肉十分柔軟 (或刀子不利)。待他把壽司握好放到我面前時，我對他說: 「這是鰆嗎？」「是的，香港人叫鮫魚。」
鰆，sawara， 是日本一種極為常見的魚。 和剛剛吃過的 鰤 一樣， 隨著成長階段的轉變，會有不同的名字。從幼魚時叫 「サゴシ」（青箭魚）至年青時叫 「ヤナギ」，到成年時叫「サワラ」。 伴隨著名字的轉變，體內的脂肪量越來越多，身價也越來越昂貴。
今晚的這貫鰆寿司，魚肉十分柔軟，吃在口中，感覺上有種淡淡煙燻芝士的餘韻，芝士味毫無疑問來自熟成的魚肉，從剛才魚肉被切出的破損程度來看，起碼已被熟成超過四天之久。 味道濃郁，配上赤酢飯，不錯吃!
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鮟肝
「這是鮟肝！」師父遞上小皿說道。我接過並點了點頭。深綠色的圓形小皿中，放着兩小片胺肝，我夾起並吃下一片。鮟肝有點兒硬，鮮味也不太明顯，可能這片剛好處於魚肝邊緣位置，所以在蒸煮的時候，這些較薄的位置就容易過熟。 我把另一塊也吃下，這片不屬邊緣位置，雖然鮮味還不能算特出，但質感已柔軟很多，配合柚子茸的清香… 唔… 扳回一城。
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蝦蛄
師父太太在廚房內端出一個長形錫盤，內裡整齊地排放了數十條蝦蛄肉，還稍稍冒出白煙。 師父見狀，隨即取出胡瓜切絲，再取出碟子，放上剛切好、粗幼均稱的胡瓜絲後，鋪上蝦蛄，塗上鰻汁後，有條理地遞到每位客人面前來。我接過蝦蛄一看，似曾相識，這不正是我年前在上環「鮨 Onodera」吃過的一道菜嗎? 記得當時的蝦蛄還是「子特蝦蛄」來着。 我把蝦蛄放進口裡，微暖的溫度十分討好，濃郁鰻汁的咸甜味道慢慢被口水稀釋化開，包裹着已被咬成細碎的蝦蛄肉，再緩緩地滑進喉嚨… 不錯吃，唯一不足的，是缺了點鮮味。
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ししゃも
今晚令我最喜出望外的，就是遇到它… 新鮮的柳葉魚。 柳葉魚是什麼，它就是大家熟識的「多春魚」也。大家知否，柳葉魚名字的由來其實背後有一個神話。
相傳古時雷神的妹妹下凡到一個人間村落，見到飢荒處處，立即告之天上，眾神中有一女神手持柳枝趕至，在一條清澈平靜的河流中擺動手上柳枝，柳葉化魚，最終舒解了人間飢荒之苦。 此魚泳姿像在水中飄浮的柳葉，故稱「柳葉魚」。而那條平靜的河流，就是盛產天然柳葉魚，位於北海道的「鵡川」了。
柳葉魚和鮭魚一樣，屬回遊魚的一種。 它們的父母在淡水河流裏交配生產，幼魚卵化後又慢慢游入大海， 成長後又會回來出生地再繁衍、死亡。
在香港的爐端燒店，燒多春魚十分普遍，但很多人吃過乾巴巴的多春魚後都嗤之以鼻…
「不太好吃，又乾又苦，肚皮又破，魚子全都爆出來了。」
烤成那樣的魚，我也曾吃過。 可能有人認為多春魚不是什麼貴價魚，所以處理它都是隨隨便便，反正怎樣燒，其味道也差不多，只要不要燒焦就好了。
我覺得，抱有這種料理態度是不對的。 小魚為了延續人類的生命，犧牲了自己，我們應該對它有最基本的尊重，就算未能茹素，起碼在烹調時，也必須認真對待，不要白白浪費生命、浪費食材。
今晚的柳葉魚肉質結實，我不是說它硬， 而是這種天然的魚全身沒多餘脂肪，肉質結實也富彈性。 吃到魚卵時，口中還嗞啵嗞啵地響個不停。 但奇怪在，雖然表面有烤過的痕跡，但魚皮卻沒有燒過的香氣和酥脆… (伏筆1)
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鱈白子
師父太太又端出小錫盤，今次盤中的是蒸過的鱈白子。師父把白子盛碟，在上面澆了一圈橘子酢和放上辣蘿蔔茸後遞出。 我看那兩個，像小球般的鱈白子，實在精緻。 我立刻舉箸，先吃沒太被沾到橘子酢的一顆; 白子表皮有點硬，但勝在鮮味濃郁，像凝固鮮奶般，好吃! 再來，我把餘下那個沾滿了酸酢和辣蘿蔔茸後也吃下。 微微的酸辣，中和了白子零星的腥味。 師父太太見我一個小球一口酒，三兩下便幹掉所有白子，不禁對着我笑了。
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我見師父拿出一節大根，瀟灑地在表面切出兩片薄蘿蔔片，把紫蘇葉放在其中一片上，塗上梅醬，灑上芝麻，像三明治般把另一片薄片疊上，再用刀一分為二後遞上給我。「清一下口腔用的。」
我點頭示意。 記得這個做法我在日本銀座久兵衛見過吃過，原來這裏也能嚐到。
大根薄片又冷又脆，梅醬的強酸令口水不斷湧出，一瞬間把口腔的味道消除，不錯吃!
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いろいろなお寿司
吃完一連串酒肴後終於來到壽司環節。 這裡用的是味道濃郁的赤酢飯，所以壽司料在配搭上也較濃味。秋刀、大トロ、鯖、金目鯛、大トロ炙り、筋子、海胆、小肌、穴子最後是玉子。
好吃嗎？ 唔… 味道還可以。 壽司料沒太大驚喜，不過不失。 壽司的尺寸對男生來說算是細少了一點，而且形狀上還得再留意改善。 酢飯太軟了一些，口感上輕微帶點糊糊感，這沒太大關係，也不是人人可以吃得出來。
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這裏有一個特別之處，它的酒肴和壽司是間著吃的，吃過數款酒肴後， 突然放上一貫壽司，之後又變回酒肴。 這樣的起承轉合，的確有給客人一種「下一道會是什麼呢?」的期待感，但如果味道轉變過大，又沒有很好控制歇息時間的話，就會給人一種雜亂無章、像趕收工般的錯覺… 可能適得其反。
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「味道如何? 」師父笑笑地問道。
「不錯吃，但我還沒有飽，請問你有什麼特別的? 」
「還沒有飽? 你們還有一碗湯和甜品。」
「區區這兩樣東西是沒法飽肚的，你還有什麼好料藏在你冰箱內的?」
師父蹲下身，在他的雪櫃內左翻右翻，樣子顯得很無奈。
「卷物如何?」
「好的，請給我干瓢卷。」
「我們沒有干瓢。」
「什麼？怎麼連干瓢都沒有?」
「這裡沒什麼客人吃干瓢。」
我心裡一沉，這是最基本的材料，怎麼會沒有?
「梅子大葉卷有吧。」
「有。」
「加一些青瓜可以嗎?」
「我們也各要一條。」朋友們異口同聲地說。
師父取出海苔，握在手中，我心想:「手卷嗎? 我要的是海苔卷呀！」
梅しそ手巻き
就在皺眉間，師父已遞上手卷。我接過後往嘴裡一塞一咬，半條手卷隨即消滅，重複動作，不須三秒，整條手卷已吞進肚中。一點沒有飽意，只有空虛感。....
最後連味噌湯和甜品都吃畢，再和師父夫婦寒暄一會後，看看手錶已過了十時，我們也不好意思再繼續打擾下去，他們也還有相熟客戶未走，我們只好識相地結帳離開…
走在大街上，我問兩位朋友如何，他們同聲說還沒有吃飽。
回到家中，我立即衝進廚房，幫自己準備了一大碗粟米片加鮮奶…
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題外話: 鮨正的環境不錯，地方淨潔，佈局簡單又帶點時尚，面前的空間充足，客人與客人間的距離也不算擁擠，坐久了也不會覺得不自在，但斗室的樓底不高，遇上高談闊論者， 未免有點吵耳。
但我想說，一間鮨店只有夫婦二人打理不是不可，但食材和準備方面可能真的有一點難度，備得太多，萬一沒有客人，材料就浪費了; 備得剛好，遇上像我這樣吃量大的客人，就顯得有點不足。 還有，食物處於其美味的高峰只有一瞬，錯過了，美味就會直線下降，如久放潮掉的海苔和燒好卻喪失了酥脆焦香的柳葉魚。
這繼而也產生了一個我看其他食評時學到的詞彙: 「CP值」。 在日本，兩夫婦經營的小鮨店行得通，多數是因為熟客和忠誠度等種種原因。可惜香港是一個CP值掛帥的地方，兩夫婦經營的小店就得更加用心了。 希望我下次光顧時，他們已有方法對付我這種大食量的客人。
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新政特別頒布会 2017
No.6 SS - Type
今晚我們喝的酒，是秋田縣「新政酒造」，2017年6月頒佈會中出現的兩瓶實驗酒。 新政近年致力於技術的研發和酒款的創新，他們每年的頒佈會，都會推出一些數量限定的試驗釀造酒。在2017的頒佈會，新政就有的六款新酒，分三個月陸續推出。 繼4月的「水墨（アッシュ）生酛純米木桶仕込」和「山吹（タンジェリン）生酛純米」、五月的「亜麻猫改 oak」和「陽乃鳥 spark」外，來到6月份，就輪到這兩瓶以她們自家酵母釀做的 No.6 「SS - Type」 和 「G - Type」了。
SS 是 Superior Spark 的縮寫， 不難想像它是発泡酒。近年日本清酒界越來越多発泡酒誕生，除了新政外，其他很多銘柄，例如「獺祭」，都有発泡酒，可能因為要吸引年青一代， 所以連歷史悠久的清酒也要作出改變。 究竟如何令清酒做到有香檳一樣的發泡效果？ 這就要從酒精發酵開始說起了。
簡單來說，「酒精」和「二氧化碳」是酵母菌吃掉「糖」後轉化出來的兩樣主物質。 要令入瓶後的清酒能發泡，酒內必須要有酵母繼續工作。 這個不難，只要過濾時不要濾得太透澈，讓酒內還殘留酵母繼續工作，又或者在過濾後適量地回加還含有酵母的醪就可以了。
用以上做法得出來的發泡酒，由于裏邊還含有酵母或酒渣，因此它們都會是渾濁的乳白色。 如果大家看到發泡清酒像香檳般清澈的話，這樣的發泡酒有可能是直接加入了壓縮二氧化碳，和汽水的原理一樣。
今晚的 SS-Type，以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度14％。 如我上面所說，此酒內還有一定數量的酵母，是一瓶活的「生酒」。
酒色呈乳白，倒進高身杯還有微量的碳酸泡泡。上立香除了熟香蕉、桃和白花的香味外，乳酪的酸香氣息也非常突出。輕呷一口，碳酸刺激著舌頭，令人為之一振。之後，花果和乳酸的味道此起彼落，甘口，酒感中等，餘韻不長，作為今天晚宴的開場，可能强了一點，但如果前菜是配芝士和風腿的話，絕對一絕！
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G-Type
今晚的壽司部份，我們都是喝這瓶酒的。到底這瓶名為 G-Type 的實驗清酒，又有什麼特別呢?G 是 Genroku 的縮寫。 Genroku「元禄」是日本的一個年號，大概是在1688-1703年間。 新政酒造近年致力於研究古法釀酒，這款 G-Type，正是仿效元禄時代的釀做法，以減少釀造用水從而達到安全發酵 (處於發酵期的酒醪，水的多寡會直接影響酒醪內乳酸的濃度，乳酸就是用來保護酵母能達至成功發酵的主要物質)。 所以不難想像這瓶酒的味道會偏濃偏甜，也是正正是元禄時代的酒客在日本還沒有進口砂糖前所追求的甘甜味。
另外，新政酒造還指出，G-Type 是古代釀造法和現代吟釀製法的合成體， 酒藏本身也是經過很多次失敗才要今天的成果，是一瓶不可多得的「生酒」。
一樣以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度只13％ ，G-Type 的色澤潔白如水，放近鼻子，一陣強烈的香蕉、蜜瓜般熟果的吟釀香氣飄進鼻子，輕呷一口，感覺最明顯是它的酒體很厚，酒精感卻很低，甘口，有非常強烈的香蕉和蜜瓜等熟果味道，餘韻短，非常好喝！
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栄光冨士 · 純米大吟釀 · 無濾過生詰原酒
由於 G-Type 太好喝，晚宴還沒 結束就已經喝個清光了。師父太太叫我去酒櫃看看有沒有合適的，我最後選了這瓶「栄光冨士」的「冷卸し」。「冨士酒造」這個名字，在香港可能沒有太多人認識，但其實，她在山形縣已有超過200年歷史，還是以前戰國武將，「加藤清正」指定的酒蔵。 現在，酒蔵除了「栄光冨士」這個銘柄外，還有十多個銘柄，如 純月、虎穴、万流 等等。
今晚的酒，是數量限定的秋季冷卸酒，在香港未見進貨，想必是師父從日本買回來的珍品。 釀造米為新瀉產的「五百万石」，精米步合50%，因為是原酒，所以酒精度有17.5%。
酒的色澤如水般透明，上立香盡是米飯氣息，香氣强烈。味道方面，因為是原酒的關係所以酒精感強烈，有著濃濃白飯和稻米的味道，清爽，酒體厚，辛口，餘韻中等，配上晚宴最後的幾道濃味壽司，非常不錯！
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