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2009-11-26
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十月．熱《2010年米芝蓮指南 香港 澳門》版塵埃落定，添好運莫名其妙獲贈一星，大家仍對她的評選機制議論紛紛，是耶是非我沒資格評論，然而，今年兩間三星當中包括了龍景軒，而[八間二星餐廳，三十二間一星米芝蓮中，有二十一間是粵菜／廣東菜館，單是粵菜部分已佔整體比例一半以上，粵菜受到飲食聖經的認同，非壞事。更叫人鼓舞的是，半世紀歷史的得龍，憑著老闆曾生的努力，其金錢雞亦被西方所認同，入選今年的「必彼登」推介，對於捍衛古法之士，實是鼓舞，這篇封存已久的文章，今天也是時候拿出來，述說得龍由1950s四和菜走到今天，將冰肉金錢雞、大良野雞卷、古法太爺雞及古法金錢鱔重現的老香江故事。「說金錢雞故事，我欣賞老一輩處理及善用材料的心，在戰後物資貧乏年代，將下欄物資都收集下來，如宰雞後棄掉的雞肝，肉檔賣剩肥豬肉及乾巴巴沒半點脂肪的瘦 肉，重新組合成三層式的吊燒金錢雞，取冰肉油脂豐潤瘦肉乏脂肪的先天不足問題，雞肝蛋白質豐富，燒後濃郁甘腴，三者加起來見證了老香江愛飲食、對食材珍而 重之的心。出道初天真地以為金錢雞純粹是一件手工菜，只要肯花四～六天把肥肉醃製成雪白冰肉，以玫瑰露替鳳肝調味，與及把叉燒燒好，願花功
《2010年米芝蓮指南 香港 澳門》版塵埃落定，添好運莫名其妙獲贈一星，大家仍對她的評選機制議論紛紛，是耶是非我沒資格評論，然而，今年兩間三星當中包括了龍景軒，而[八間二星餐廳[中粵菜館佔上了五間，三十二間一星米芝蓮中，有二十一間是粵菜／廣東菜館，單是粵菜部分已佔整體比例一半以上，粵菜受到飲食聖經的認同，非壞事。
更叫人鼓舞的是，半世紀歷史的得龍，憑著老闆曾生的努力，其金錢雞亦被西方所認同，入選今年的「必彼登」推介，對於捍衛古法之士，實是鼓舞，這篇封存已久的文章，今天也是時候拿出來，述說得龍由1950s四和菜走到今天，將冰肉金錢雞、大良野雞卷、古法太爺雞及古法金錢鱔重現的老香江故事。
「說金錢雞故事，我欣賞老一輩處理及善用材料的心，在戰後物資貧乏年代，將下欄物資都收集下來，如宰雞後棄掉的雞肝，肉檔賣剩肥豬肉及乾巴巴沒半點脂肪的瘦 肉，重新組合成三層式的吊燒金錢雞，取冰肉油脂豐潤瘦肉乏脂肪的先天不足問題，雞肝蛋白質豐富，燒後濃郁甘腴，三者加起來見證了老香江愛飲食、對食材珍而 重之的心。
出道初天真地以為金錢雞純粹是一件手工菜，只要肯花四～六天把肥肉醃製成雪白冰肉，以玫瑰露替鳳肝調味，與及把叉燒燒好，願花功夫誰也做得好。及後嚐過益新、蓮香樓及富瑤，再回想得龍味道，也就多了點體會，若沒有老街坊的口味鞏固老派粵菜味道，金錢雞味道一但走樣，可預期的是銷量將減，而導致如坊間酒家般要「預訂」，偶爾的訂單，燒味師傅豈會有心把菜做好？今天的金錢雞銷量雖列為本地最高，每日能賣出近八十件，每件賣$19，生意額佔不到每晚收入十分之一，老闆曾生卻不將之除牌，集中火力在海鮮等賺錢項目，真是香江傳奇。」
這幾年來，我們不時來打搞得龍的曾生，每次來也會吃出色的金錢雞，得龍沒有因時代轉變而被淘汰，每時在改變的認真態度，令她闖出一片天來，或許認有人不懂珍惜傳統文化，拿著古法大過天來攻擊，然而今天我仍沒後悔當日以有限的「殘樣,拿住串金錢雞,力撐得龍是心目中的米芝蓮」，懂尊重食物的菜館，是值得繼續支持的，得龍的全體員工，請繼續努力，期待你們來年會有更佳的表現！
更多得龍大飯店的發展史及菜式故事分享，請參閱：
《由古法金錢雞開始》
http://foodxfile.blogspot.com/2009/09/lolo.html
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