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2013-05-17
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補記有些食肆近在咫尺，反而久久不去一探虛實。原因？說不出個所以然來 。像潮匯館，區內開業差不多兩年了罷，雖未至一鳴驚人，也頗受吃貨們好評。自八月軒一役 (見本人食評〈怎一個悔字了得〉)，好勝女兒 (以下簡稱勝女) 心裡埋下了「復仇」的種子 ，總想著尋個價廉物美的地方讓家人吃頓盡興的。蟄伏到今天，終決定以此店為復仇擂台…… 鹹酸菜拼花生，沒啥好長篇大論的，清爽開胃的餐前小吃。 (對於醃漬菜，我家常吃是以相當挑剔。不曉得這裡的鹹酸菜是來貨還是自家製，味道、口感都不俗)魚飯，烏頭 ($98) 是父母不二之選。網友稱此店採用元朗楊氏烏頭，可魚尾並沒套上所屬標籤啊？勝女心頭不禁犯起了嘀咕 。奶白魚身沒甚麼黃油，幸肉質結實，入口沒泥味，甭蘸普寧豆醬也甚清甜，大夥兒總算滿意 。不過坦白說區內另一家名喚源興的「打冷」小店，其鹽焗烏頭更得我心 (也更便宜，嘻 )。是日天冷，表妹提議來一鍋鹹菜胡椒豬肚湯暖暖胃。下單時問夥計份量如何，他說中的不夠 (我們一行八人)，要了大的 ($148)。端起小碗未湊近嘴邊，白胡椒辛香已鑽鼻孔，勁度驚人 。一口湯呷下去只微辣，名副其實香而不嗆。豬肚軟中帶韌，而且鮮味，渾不似
有些食肆近在咫尺，反而久久不去一探虛實。原因？說不出個所以然來 。像潮匯館，區內開業差不多兩年了罷，雖未至一鳴驚人，也頗受吃貨們好評。自八月軒一役 (見本人食評〈怎一個悔字了得〉)，好勝女兒 (以下簡稱勝女) 心裡埋下了「復仇」的種子 ，總想著尋個價廉物美的地方讓家人吃頓盡興的。蟄伏到今天，終決定以此店為復仇擂台……
鹹酸菜拼花生，沒啥好長篇大論的，清爽開胃的餐前小吃。 (對於醃漬菜，我家常吃是以相當挑剔。不曉得這裡的鹹酸菜是來貨還是自家製，味道、口感都不俗)
魚飯，烏頭 ($98) 是父母不二之選。網友稱此店採用元朗楊氏烏頭，可魚尾並沒套上所屬標籤啊？勝女心頭不禁犯起了嘀咕 。奶白魚身沒甚麼黃油，幸肉質結實，入口沒泥味，甭蘸普寧豆醬也甚清甜，大夥兒總算滿意 。不過坦白說區內另一家名喚源興的「打冷」小店，其鹽焗烏頭更得我心 (也更便宜，嘻 )。
是日天冷，表妹提議來一鍋鹹菜胡椒豬肚湯暖暖胃。下單時問夥計份量如何，他說中的不夠 (我們一行八人)，要了大的 ($148)。端起小碗未湊近嘴邊，白胡椒辛香已鑽鼻孔，勁度驚人 。一口湯呷下去只微辣，名副其實香而不嗆。豬肚軟中帶韌，而且鮮味，渾不似一般冰貨淡巴巴的 。個人雖不怎麼喜歡，「客觀」來評應是水準以上──因吾家姨媽酷愛此湯，她不住添碗，把我們的份兒都……
中國人生辰豈可無雞？店家推介走地少爺雞 ($148，半隻)。少爺是「處男」之意 (哈，從來女的矜貴，男的講究這個幹麼？ )，聞說雞味濃，脂肪少，與嘉美雞不相伯仲。一馬當先夾了塊心愛的「擦子膠」(雞胸) 嘗嘗：果然頗有雞味 ！皮薄爽口，雞種清瘦關係，未見皮下凝凍。肉不及「海南」浸的滑膩，但肌理緊密、具嚼頭，像家裡母親做的、不弄巧的清蒸全雞。
鹵水味調得好 (或者說中了咱一家子口味 )，鹹香適口，長沙灣區首屈一指了。進一步挑骨頭的話，是深度、層次。任誰也知道陳鹵不止濃郁，貴在一股溜滑喉頭流轉不散的醇甘，得靠肉類年月浸淫，無法硬擠出來 (走筆至此，腦際驀掠過《食神》裡唐牛用內功使原本要燉七七四十九小時的佛跳牆在兩分鐘完成那一幕 )。現打八十分左右，假以時日，出品必愈來愈佳。勝女屬意連骨鵝件，惟弟妹鍾情「無骨落地」，沒輒 ！先來鵝片拼大腸 ($128)：鵝片稍韌，大腸壁內雖有膏脂，可惜仍屬「乾淨」版本，「癡肥」者並不滿足 。下輪依舊來了鵝片 ($98) (不到黃河心不死乎？ )。這回對辦了，肉鬆浮香軟，眾人齊讚 。墊底的豆腐滑身又富豆味，不容錯過。
鵝腸吃法有四：鹵水、豉油、豉椒或白灼，勝女作主，挑了豉油皇鮮鵝腸 ($108)。老天 ，好久沒碰過如此出色的鵝腸了──管內脂肪肥腴得教人愛不釋口；而「煉」過的醬油 (所謂煉，就是「加工」。添加料頭甚至肉類熬煮醬油，使之香上加香)，香煞人 ！諸位，非試不可！(註：假日晚飯訂座分兩個時段，如後段入座，鵝腸極可能售罄，此乃切身經驗)
豬腸灌糯米 ($68) 和芋茸香酥鴨件 ($78)──前者豬腸先釀入糯米蒸熟後切件煎脆；後者鴨肉打漿壓成塊上鋪芋茸復炸酥，皆是難得的「工夫」菜。妹吃罷評價：「不就是鹹肉糉子麼？」對呵，糯米夾雜花生栗子等，的確像個七八分 。原期待腸衣富嚼勁兒，沒料纖薄如紙，連帶腸香弱得可憐。至於鴨件，麪衣與點心芋角無異，鬆鬆酥酥。鴨坯與芋茸比例尚可 (註：手上潮菜食譜寫一比一。眼前芋層略厚 )，芋茸很滑潤，鴨坯味道酷似燒鴨 (？)，整體五香偏重，微覺油膩。勝女一介「芋粉」，兩件亦上限了。
普寧炸豆腐 ($68) 色澤淺黃 (焦一點兒賣相更誘人 )，外脆內嫩，真箇滑如玉子豆腐。論豆味卻不及鹵水豆腐，表現爾爾。恐上火不妨在韮菜鹽水中稍浸一下，也好提味。
港人大多喜愛蠔烙裡裡外外一脆到底，可聽潮州人形容道地的其實是「滑」烙──酥薄麪衣包裹著黏滑蠔仔、半凝鴨蛋以及蕃薯粉糰。套用廣府人標準，直是未煎透、半生不熟之狀態 ！香煎蠔仔烙 ($68) 正是滑烙。我們這一家嘛，不折不扣港人口味──嗜吃脆硬東西，所以……大人素來遷就兒女選鮮魷甚麼的，是日堅持椒鹽九肚魚 ($68)。不知何解勝女舌頭與它有仇，屢屢被其細如毫髮的小刺刺中 ！是次連吃兩塊卻沒事兒。炸得乾酥，椒鹽鹹香亦恰到好處。推介。
後記
「呢次我揀嘅地方 OK 嘛？」回家路上，勝女語氣「平靜」地問了這一句。
「唔錯，算你啦！」大人這樣回答。
勝女暗自握拳，心裡爆發「喔──呵呵呵呵呵呵……」巫婆般的高八度的尖笑聲，綿延不斷。
成功雪恨，誠人生一大快事也！
同場加映──潮陽梅羔骨 ($78)、碧綠川椒雞 ($68)、秘製雙棗 ($88)、西蘭花炒鮮魷 ($68)、羔蟹砂鍋粥 (時價*，$168╱例)
粵菜處理排骨一般先炸後炒，大人一啖即謂這梅羔骨採江浙做法 (例：鎮江骨)，蓋蓋燜過一陣子方有此酥化肉感。回家查看食譜，不得不佩服她舌頭之靈 。一字排肥瘦相間如五花，口感特豐腴 。汁醬方面，個人以為梅子味不夠濃郁，微酸微甜，倒像西式燒烤醬。雖與想象有段小距離，仍不失燙嘴噴香滋味，絕對是一道下飯好菜。「冰鮮雞球有啥好吃的？」大人事「前」孔明撂下狠話。欸，話不能這樣講，烹調手段高明如何不能點鐵成金 ？只見盤中雞球架疊小山，邊上密密麻麻一圈墨綠的炸珍珠葉，份量可觀。雞球泡油後快炒，嫩。骨幹川椒卻不大香，醬油味反更突出，略鹹 (可以接受之程度)。果不其然被大人言中了。
雙棗理應一蝦一蟹，吃進嘴裡俱為後者 ，令人費解 (抑或，「雙」本指蝦蟹混雜？)。棗子乍看金黃乾爽，一咬，木木的，手打質感毫不彈牙，不能說不失望 ！蟹肉加上貌似椰菜 (據我所知用唐芹才是，可味不像？)、馬蹄等配料，雖是炸物，食味出奇淡寡，遑論豬油芬芳了 。蘸汁桔油，正宗，然柚子蜜般溫溫吞吞的甜酸，母女仨向不欣賞。妹嚷著來盤菜蔬，偏生一張嘴挑得厲害，芥蘭芥菜韮菜花四季豆勝瓜等通通不合意，選無可選之下，強要了西蘭花鮮魷！魷魚彎成小卷，廚子下了少許蝦醬增香罷，手重了，弟也云鹹得厲害 。西蘭花卻是「典型」以水╱油汆燙過、淡而無味的「伴碟」菜，咀嚼間格格作響，彷彿骨生稜角。 (在潮菜館子裡點粵菜，活該 )
例牌羔蟹粥 (也可選肉蟹) 約莫七八小碗，店家細心，芫荽、薑絲、蔥花等佐料另上。請夥計將之一股腦兒傾進瓦鍋，拌一下便舀粥。粥色被蟹膏染黃，稀溜溜，泡飯似地，略呈米水分離狀態。潮州粥是這樣子沒錯，我們慣吃綿稠的，只嘆不對胃口 。鮮甜是鮮甜的，眼下未屆當令季節，蟹膏甘香未算淋漓盡致。另鹵水鵝粉肝、豬雜粿汁、石榴雞、福果芋泥等均是勝女亟欲一試、店家推介之菜式，下趟來必嘗嘗。
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