記得第一次來到這麼遠， 是被一間每次訂坐都說客滿的鮨店吸收。 (有興趣的朋友可參考我以前的食評: 激安!!! $800で大滿足の店)  今次重臨， 也是因為一所神秘的鮨店。

坐車來尋， 車子一下子便經過了。  霎眼間， 我卻彷彿看到一盞小燈， 從一幅什麼都沒有的牆中透出光來， 我潛意識知道應該是那裡了。  下車後回頭走了幾步， 果真找到了。  那是一幅深杏色的牆， 牆上近入口處有一個凹陷的、 被挖空了的小長方， 長方凹孔上方透出了光， 照射著一塊銀色的不銹鋼 ... 上面刻有幾個英文字 … KYO JAPANESE …

今晚， 尋幽探秘， 我來到了這裡 : 京

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步進餐房， 第一感覺是， 這裡非常暗 ;  整個餐房只有十來盞石英燈， 一盞盞都聚焦在壽司 counter 每一席的每一隻黑色陶瓷碟上。  這裡地方不大， 只有兩張 table 和 一個可容納八席的壽司 counter。 但最吸引我的， 是一個兩尺見方的玻璃槽， 槽內整齊地擺放了今晚的新鮮魚介。  我目不轉睛地看着， 一方面讓自己知道今晚運來了什麼魚， 另外也順道欣賞一下師父的美術天份。  因為，像插花一般， 如何以魚鮮作擺設是要有相當技巧的。
        
坐在 counter 前， 我環顧四周， 餐房主要以淺木色和黑色作主軸， 連師父的 まな板 ( 砧板 ) 都是少見的黑色。  這塊砧板究竟是用什麼材料做的?   我覺得非常新奇， 伸手往砧板邊緣偷偷的摸了一下， 手感冰冷堅硬， 我本以為是石板， 但石砧板傷刀， 而且在石上切東西的手感不好 ( 據我所知， 砧板不是只有 木製 或 塑膠 ; 現在也有 竹製和 強化玻璃砧板。 當然， 也有石質 ; 甚至金屬製的 )。  師父見我疑惑， 對我說: ” 這是塑膠的。”   我應了一聲。  抬頭想感謝師父為我解疑 …  怎知 ...

” 咦?!  我好像在那裡見過你!  是嗎? ”  我驚訝道。
師父看了看我， 也說 : ” 好像是， 上次見你， 你也坐在我面前， 在最旁邊靠窗， 對嗎? ”   
” 對!  對!  對!  你記性很好呀!! ”  我還在驚訝中答道。 ” 為什麼來了這裡?  那邊不好嗎? ” 
” 大家的理念不同吧!  他們現在做的， 不是我想要的。”   師父黯然地道。
” 我十分明白， 不竟是要賺錢的。  那文師父呢?  還在那裡嗎? ”  我問。
” 聽說也差不多了。”   師父回應著。
” 可惜， 可惜。”  我不斷搖頭。 ” 那這裡你可以做你想要的吧! ”
” 對!  這裡自由度大一些。”   師父微笑了。
” 好吧!  那今晚要試試你真正的功力了! ”   我像下戰書地對他說。
” 你上回吃我的壽司時， 我正在 ” 冧檔” 中， 今天一定會比較好。”   他自信地說。
” 那我們開始吧! ”

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お寿司 いろいろ今晚合共吃了 23 貫， 有經常吃到的， 有久別重逢的， 也有從未見過的!    以下是非常值得記錄的。

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糸撚鯛第一次吃到此魚是在兩年前在 鮨處光。  當時聽到它的日本叫法也沒什麼特別， 但一看到它的漢字名稱時， 真的笑不攏咀。  此魚的漢字唸出來時記得看看左右， 也不要太過大聲， 否則你可能被人報以討厭目光。  雖然它的名字對很多人很陌生， 但我相信十個人裡有八個曾經接觸過卻不知， 其實它是我們常見的 ” 紅衫魚 ”。  在日本， 糸撚鯛 屬高級魚， 全身有著金黃色的紋， 非常漂亮。  而在它尾巴上有一條黃色的長線， 所以在日本， 也被稱作 金線鯛。  糸撚鯛 的旬是 初春 至 初夏， 今晚是12 月23 日， 連聖誕節也未到， 吃到它確實是早了點， 所以魚肉沒甚油脂。  也因為如此， 作為今晚的開場壽司也著實不錯。  魚肉呈半透明， 口感清爽 …  好吃。

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赤矢柄如果大家有注意看第一張照片的玻璃槽， 會發現最顯眼的， 就是那條紅色的長咀怪魚了。  它叫赤矢柄， 在香港的鮨店也不是很難遇到 ( 本人第一次吃是在從前的 澤壽司 )。  我接觸過的 矢柄魚 有兩種 : 赤矢柄 和 青矢柄。  前者味道清爽有油脂， 肉質緊緻， 做壽司 、 刺身都好吃。  後者的肉有點奇怪的味道， 一般只用在熟食或煮湯。  矢柄魚可以生長得很長， 而且是越大條， 油脂越多， 越好吃。  今晚的 赤矢柄 體型很小， 和第一道的 糸撚鯛 一樣， 沒甚油脂， 但肉質柔軟 … 咀嚼時有甜味 …  不錯吃。   
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針魚春天是吃針魚的季節， 這時候的針魚被稱為 水針魚。  新鮮的 針魚 是銀藍色的， 把他切開， 撕掉魚皮後， 魚肉呈透明並且很有彈性。  但在香港， 要吃到新鮮的就比較困難了， 因為針魚離開海後很快就死去。  針魚又細又長， 通常一條只能做兩件壽司。  而如何把細長的壽司料盤出美感， 側全靠師父的手藝和經驗了。  今晚的針魚又是小形的， 樂師父把半邊針魚捲起來， 從中間切開， 做成 ” 太鼓 ” 的形態。 這種做法， 既考刀功，又考握法。  針魚入口微苦 ( 這是正常的，因魚料本身血合的味道 ) ， 肉質纖細鮮美， 雖然不是我吃過最難忘的， 但也是名列前芧。

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漬物 いろいろ有時間， 壽司吃著吃著， 我都會問師父拿點漬物吃。  有些鮨店會買漬物回來奉客， 也有是自己做的。 今晚樂師父一口氣給我品嚐四款漬物， 蒜頭 、 大根 、苦瓜 、 牛蒡， 其中以浸漬沖繩苦瓜最為特別， 因為這道漬物是師父自家製的。  做法簡單。  苦瓜入口微苦， 雖然一直浸泡在醬汁裡， 但口感卻依然保持外軟內脆， 非常特別。

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鮪ほほ肉大家都知道一條鮪魚，不同部位的口感和味道都有差別。  赤身 、 中トロ 、 大トロ 、 カマトロ 、 皮下 、 剥がし  (想更仔細認識各部位味道的差別， 請參考我以前的食評 : 鮪 . 全席)  今晚我吃的是鮪的 ほほ肉 (即鮪魚頭部， 臉頰肉) 。 樂師父在凍櫃內取出一片像大象耳朵 、 半月形的肉出來， 我一看到， 隨即說 : ” 嘩!  這是 ” 臉珠登” 嗎? ”   ” 你 … 你怎知道? 你好厲害! ”  樂師父驚訝地說道。

其實如果大家吃蒸魚的時候有吃魚臉頰肉的喜好的話， 應該知道它的形狀。  今晚的這片頰肉比人的手掌還要大許多， 足見這條鮪魚之巨大。  樂師父把 頰肉 的全部表面切走， 只用中心的肉， 做了這件壽司給我。  頰肉壽司的色澤和牛肉有幾分相似， 但口感和鮪魚身上任何地方的肉質都不同。  魚身的肉，無論那裡都是軟滑的 (除了魚筋) ， 頰肉側可以用耐嚼來形容， 質感有點像日本吃的生雞肉， 但每一嚼都散發出鮪魚野性的味道。  也因為耐嚼， 所以樂師父這片頰肉壽司料切得比魚肉薄一點， 這樣使魚料和酢飯的味道能夠在口中互相融合。  今晚這件頰肉壽司 … 好吃!

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生鯖 .  鯖昆布締め在鮨店裡， 鯖 算是平宜貨， 而且大部份的 鯖， 經處理後，會隨即被灑上鹽， 靜待半小時， 把鹽洗淨後， 就被浸泡在酢裡面， 這個做法叫 ( 酢漬け = すづけ。 用這個方法處理過的鯖， 人稱 しめ鯖 )。 鯖 是一種非常容易腐敗的魚， 在古時， 冷凍的技術不發達， 日本漁民要保存魚介， 只有幾種方法， 浸泡在酢裡只是其中一種而爾。  後來鮨店也紛紛採納其法， 不同鮨店還有著不同的處理手法。  但不變的是， 用鹽的多寡， 酢的比例， 是決定其風味的關鍵。

在凍櫃裡看見太座最喜歡的 鯖， 而且沒有酢漬過， 這代表極新鮮， 那有不吃之理?   立刻請 樂師父 握一件來品嚐。  沒被漬過的 鯖， 叫 生鯖， 本人覺得味道最純粹， 油脂最豐富。  今晚的生鯖不算大條， 油脂不算特出。  和師父直言， 他有見及此， 再握一件出來 ， 並且今回用火槍在表面輕燒以其活化油脂。  不錯， 油脂是活化了， 但燒過後， 表皮變得粗糙， 口感欠佳， 我不喜歡。

” 我還有一款讓你試看看。”  樂師父說。
” しめ鯖 嗎? ” 我問。  樂師父點頭示意。 
” 生鯖 是最好吃的了， 為什麼還要吃 しめ鯖 ? ”  我問。
” 我做的不是 酢漬け， 是 昆布締め。”  樂師父說。
” 昆布漬?  好吧!  試試看。”  我答道。

昆布漬 和 酢漬 不同。  酢漬所需的時間很短， 如我剛才所述， 頭尾最多一小時， 足爾。  因魚肉是赤裸祼地泡在酢裡面， 所以入味快。  好處是處理簡易， 可即做即用。  壞處是魚的表面被酢泡成白色， 而且口感粗糙。  論味道， 魚肉表面的酸味比魚肉中心重很多， 味道無法一致。  至於昆布漬， 是把鯖處理好後用鹽輕輕洗淨， 把昆布抹濕， 然後把整邊鯖魚放進去包裹著， 靜待一至兩天。  在這兩天中， 昆布內的 天然胺基酸 會慢慢滲入魚肉， 使其入味。  大家可能也知道， 胺基酸是天然的味精。 兩天後取出， 魚肉表面沒有像 酢漬 般被奪走水份， 反之， 變得又軟又滑， 而且還有昆布獨特的香味。  今晚的 鯖 昆布締め， 魚肉十分柔軟， 味道很好。  但最可貴的， 還是師父為了讓客人品嚐真正美味， 而不惜功本和時間去製作的那份心思和誠意。

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子持ち昆布" 還有什麼特別的嗎?"  我問 樂師父。
他想了想， 說道 : ” 有是有， 但還未處理好。”
” 那是什麼來著? ”  我問?
” 子持昆布 ” 他說。
” 什麼?  子持ち昆布?  新鮮的? ”  我不敢相信地問道。
” 是， 但還未處理好。”  他說。
” 可以拿給我看看嗎?  新鮮的， 在香港我沒有見過啊。”  我興奮地說。
樂師父 點點頭， 轉身走進廚房， 出來時手上拿著一個的紅色隔籬， 裡面有幾片淡黃色的子持昆布。

子持ち昆布 - 有許多魚習慣在茂密的海草叢中產卵， 在濃密又縱橫交錯的海草保護下進行， 母魚和卵子都比較安全。  鰊 就是這樣的其中一種魚類。

鰊， 又稱鯡 、 英文叫 herring 、 香港人叫希靈魚 ( 鰊 的介紹可參考我以前的食評 : 一期一会 (中編))。  鰊 在11月下旬 、 12月初產卵， 如果在11月初捕獲的話， 魚體內都充滿著卵子。  把這些卵巢取出後， 用塩漬數天即可食用。  這樣的鰊卵巢叫 数の子 - 大概手指般長短粗幼， 金黃色， 口感爽脆。  今晚吃的， 是 鰊 已產下的卵子。  鰊 的卵子又重又硬， 而且黏力極強。  它會把卵子牢牢地黏在海草上， 一層一層的， 人們在這個時期把這些黏有卵子的海草採集起來， 就是 子持昆布 了。  據樂師父說， 日本人會在新年時吃它， 寓意 ” 子孫繁榮 ” 。 

今晚的 子持昆布， 樂師父雖然堅持還未完成， 但給我看見了， 那有不吃之理?  在我苦苦要求之下， 他無可奈何， 唯有切一片給我吃。  子持昆布很脆， 味道偏鹹 ( 因為它運來是有塩漬著， 需要來回泡水才能用， 師父說的未處理好， 正是這樣)。  雖然沒有吃到完成品， 但能在香港見到和吃到新鮮的 子持昆布， 我心足了。

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すっぽん (鼈)

樂 = 樂師父           我 = 香港武滕鶴榮

樂 ( 靦腆 ): ” 有一個很特別的東西， 不知道你愛不愛吃。 ”
我 (接受挑戰): ” 只要是特別的， 我都愛試。 究竟是什麼? ”
樂 (正色): ” 是山瑞。”
我 (輕鬆): ” 山瑞? 你有所不知了。  我最愛吃， 你問她 (我向太座一指) ，我一個月前， 曾經每星期吃一隻。”
樂 (不相信): ” 是嗎?  怎樣吃? ”
我 (回答): ” 是廣東菜的做法， 用荷葉紅棗陳皮清蒸。  日本也有人吃山瑞? ”
樂 (神氣): ” 有。  像今晚我們做的， 也是日人的做法。”
我 (好奇): ” 是怎樣做的， 可以告訴我嗎? ”
樂 (高興): ” 做法既復雜又極考手藝 … 首先， 把山瑞切肉起骨 … 你知道山瑞有豐富膠質…”
我 (有同感): ” 當然， 裙邊是最美味的， 又軟又彈牙! ”
樂 (也有同感): ” 對!  對!  對!  我們就是把它的骨 、裙邊 和 高湯一起煮， 煮至裙邊完全溶解 …  高湯因山瑞的膠質而變成啫喱狀 … 把預先煮好山瑞肉切碎 … 準備一張保鮮膜， 把山瑞啫喱倒一些上去並推成圓形， 啫喱遇冷很快凝結， 我們要在還未凝結前把山瑞肉釀進去， 然後立刻把保鮮膜的四隻角摺攏包起來， 把它弄成丸子後隨即放進冷水內定形。”
我 (驚訝得合不攏口): ” 厲害!!  時間掌握要很好才行! ”
樂 (偷笑): ” 是呀!  如果太慢的話， 肉無法釀進膠質內 … ”
我 (還在驚訝中): ” 之後呢? ”
樂 (靦腆): ” 之後把丸子放回高湯內， 加入蔥和一塊烤過的年糕 … ”
我 ( 像餓鬼般吞嚥著口水) : ” 快拿出來讓我吃! ”樂師父從廚房接過一個小陶盆， 裡面的山瑞丸子佔了一半， 晶瑩剔透， 足有一顆桌球般大。  樂師父提醒我說， 這山瑞丸子很熱， 如果你的嘴巴夠大， 一口吃下最好。  我用嘴唇試了試丸子的熱度， 感覺還好， 就鼓起勇氣， 一口氣把他吃下。  嘩!  山瑞啫喱很柔軟， 感覺像煮了很久的冬瓜， 用上下顎輕壓即破， 啫喱十分滑， 而且味道很鮮， 有山瑞的野性味道。  膠質很快溶解， 口中留下了山瑞的肉沬。  最厲害的， 是那些肉沬中還混入了它的皮。  山瑞皮非常有彈性， 而且越嚼越有味。  湯也非常鮮甜可口， 加上烤年糕的焦香 和 大蔥的辛辣 … 好吃極了!!

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(鼈) すっぽん
すっぽん， 漢字是 鼈， 中國叫 山瑞， 香港叫 水魚 、 甲魚。 
以下是活宰山瑞的過程， 師父手法非常純熟， 難得一看。 但場面比較血腥， 怕血者要有心理準備。
      
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水果 .  水羊羹 .  柚子軟糖晚宴來到尾聲， 樂師父問我們吃不吃水果。 太座看到日本蜜瓜， 十分高興， 但富有柿的魔力也使她無法抗拒。 我見她好像都想吃的樣子， 跟師父說不如兩種都要。  樂師父笑了笑說不如每種水果都切兩件給我們云云。  我卻問樂師父有沒有一些自家製的甜品。  師父笑了笑， 說道: ” 我們有 水羊羮 和 柚子軟糖， 要試試看嗎? ”  我點頭示意。  樂師父取出一只長長的碟子， 把不同的水果放得整整齊齊， 最後放上自家裝的甜食。  水果不詳談了 ( 蜜瓜依然甜得要命)， 水羊羮不太甜， 紅豆的部份算綿密， 不錯。  柚子軟糖比較特別， 雖然柚子味不太強， 但清香撲鼻， 口感黏韌 … 好吃!

在雜誌上偶然看見關於這鮨店的介紹， 說是 西村弘美 的高徒主理的新店。 

西村弘美 - 前西村日本料理的總廚， 可算是第一批從日本來港開店的師父之一。  當年比較有名氣的， 還有現在 銀座大倉 的 大倉師父 和 見城日本料理 的 見城師父。  西村先生兩年前因健康問題離開 西村，聽說回日本靜養。  後來有傳聞他與其他人合作， 進軍中國市場云云。  近年又輾轉回港建立 美村日本料理。  現時於 福村日本料理 掌廚。

老實說， 我對 西村師父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顧 西村 時他留給我的第一印象吧。 記得當時坐在 counter 和他攀談時， 他那個不屑一顧的作風， 還有他獨有的 ” 村” 派壽司 counter。 如果大家有留意， 不難發現 ; 大多數的壽司 counter 都盡量和客人接近， 一方面能和客人溝通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 還是為了方便師父們， 能將握好的壽司盡快放到客人碟子上。  但他的 ” 村 ” 派 counter 卻偏偏反其道而行。  做得又高又深， 不僅師父難以放下壽司， 客人也難以一睹師父精湛的手藝。  怪哉!

一如以往， 光顧前先來電詢問一下今天會有什麼魚介， 大師父姓名， 並希望大師父能抽空為本人握壽司云云。

今晚 7: 30， 抱著探秘的心態， 我來到了這裡:  壽司庭

席翻開門幡， 眼前出現一個用漂亮淺色樺木做的典型 ” 村 ” 派壽司 counter， 還真的高得有點像城牆。 上面的幾盞射燈， 把整個 counter 照得發亮。  客人如果想有點私人空間， counter 後方還有數張 table。 Table 和 counter 的感覺恰恰相反， 桌子上方只有一盞吊燈， 朦朧的光線擴散整個桌面， 給人帶來一種柔和的溫暖感。

今晚調理場內有三位師父， 為我握壽司的， 是大將 : 蕭師父。

                                                                  ...曲尺形的 counter 的能容納 8 位客人 ; 最亮眼的， 要算是中間的一個冰槽了。  冰槽裡鋪滿冰塊， 上面陳列著今晚運來的新鮮魚介。  老實說， 今晚所陳列的魚介並不算多。  而且體形甚小。  我跟蕭師父直言， 他解釋說其實今晚叫了頗多魚介， 但貨運來打開盒子檢查後發現， 很多來貨都不太好， 所以沒有拿出來， 有些還直接退回供應商。 ” 那每日的來貨不就是像在碰運氣嗎? ” 我反問。  ” 也不是這樣， 像今天，日本下大雪， 應來的貨也受天氣影響。  平常不會這樣的。”   他無奈地說。 ” 那我今天算是運氣不好了。 ” 我嘆氣道。 ” 不要這樣子， 今天魚貨不多， 但昨天也來了不少， 貝類也很不錯， 就給大家一個機會吧!”   他說得很誠懇。  ” 那還等什麼?  就開始吧! ”  我道。

                                                                          …
壽司いろいろ今晚合共吃了29 貫， 水準一般， 但蕭師父的誠意和對日本料理的認識卻無庸置疑。  而且整個流程的起承轉合也十分恰當。  可能是我先前對他說今晚的魚介不太特別， 也可能他想給我來一個少見的壽司作示威， 第一件居然送上油脂豐富的 鱈魚， 但第二件卻是味道清淡的 皮剥 (剝皮魚)。  除此之外， 其他都很不錯， 而且還有一些非常值得記錄下來 …

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子持ち牡丹海老在日本， 很多地方都有出產 牡丹海老， 今晚要吃的來自北海道。  雖然不是活的， 但也算十分新鮮。 蕭師父把蝦卵小心地剝下， 放回蝦肉之上， 滴了幾滴醬油後， 放在我的碟子上。  蝦肉雪白， 蝦卵是漂亮的碧綠色， 在強光下閃閃發亮。  一囗吃下， 蝦肉香甜軟糯， 蝦卵很多， 而且粒粒鮮美， 兩者混合， 滋味無窮。 但如果師父能夠再加入其腦髓， 把整只蝦從頭到尾都活用上去的話，一定會更加美味。

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青柳青柳 在香港鮨店不算常見， 大家可能不太認識， 但如果提到 ” 小柱 ” 的話 ， 大家就比較熟悉了。  小柱 其實就是青柳的貝柱。  活的 青柳 肉質爽脆， 如用冰水洗一洗， 讓貝肉進一步收縮的話， 其脆度能更提升。  但它有帶一點苦澀， 可算是其獨立之處。  今晚的青柳不算特別脆， 但能在香港吃到， 可說是難能可貴了。

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蝦蛄在調理場內， 有一個小型魚缸。  其實裡面也沒有什麼魚， 只有一條， 據說是師父們釣上來的河豚， 身型只有一個網球大小。  還有幾只小蝦和幾只蝦蛄在暢泳。  蝦蛄， 又名瀨尿蝦， 在香港的很多鮨店都能吃到。 在我以前的食評內也偶有提及。  在吃這件蝦蛄壽司之前， 最美味的， 是今年 6 月在 鮨銀座おのでら 吃到的一只 子持蝦蛄 ( 有興趣可參考我以前的食評 : 銀座から世界へ)。  但我萬萬想不到， 今晚的竟能更上一層樓。

蕭師父在剝殼的時候， 我往魚缸裡一瞄， 裡面的 蝦蛄 不見了。  換言之， 師父手上這只是活的。 這只蝦把我的興致提升了不少， 原因是， 其他鮨店裡的一貫做法是預先將蝦燙熟， 剝殼後便放在冰箱裡， 吃的時候往往是又冷又硬。  鮨銀座おのでら 的比較講究， 我覺得他們燙熟以後沒有放進冰箱， 反而放在室溫中自然冷卻， 要吃的時候才把蝦殼剝掉。  所以吃起來蝦卵不會很硬， 而且肉質還富彈性。  今晚的蝦蛄， 鮮度絕對是最好的。  燙熟後即剝即吃， 肉質極彈牙， 而且味道鮮甜無比。  蕭師父預告說他會在上面放上 ” 蝦子” 提鮮。 我笑說 : ” 蝦子? 是張榮記的嗎? ”  蕭師父笑而不答。  直到壽司放到我碟子上， 他才說: ” 蝦子是我們自己炒的。”  我一看， 嘩!  他們所謂的蝦子， 居然是用 牡丹蝦 的蝦卵炒成的。 牡丹蝦卵比其他蝦卵大很多， 炒成後依舊留有本來的顆粒狀， 入囗還有點脆脆口感。  炒過的牡丹蝦子帶有濃厚的咸香味， 配搭著鮮甜的蝦蛄 …  嘩!  這是我在香港暫時吃到最好的蝦蛄壽司了。

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蝦蛄の爪肉愛吃瀨尿蝦的人， 一定知道它除了身上的蝦肉以外， 還有一個地方的肉也非常美味。  那就是它的前臂肉(爪肉)了。  蝦蛄的前臂非常有力， 能輕易敲碎像 貝殼 或 蟹殼 之種等硬物。  以下的短片十分有趣， 也力証我所說的， 十分值得一看。

蕭師父為了不弄傷爪肉， 下剪時格外留神， 弄了很久， 終於把兩只蝦蛄 ; 共四只爪肉， 折了出來。 花了許多時間和精力， 卻只能做出一件壽司 (其實壽司料還不足夠， 再多兩只爪肉就差不多了)。  因為我以前有吃過， 今晚的就自然讓給太座品嚐。  我還特別叮囑她 ; 要珍而重之的吃， 因爪肉得來不易。  她一口吃下，說爪肉又甜又彈牙， 還有點在吃 ”田雞” 大脾肉的口感。  蕭師父給她的形容詞逗得格格的笑。  從太座的表情得知， 這件 爪肉壽司 味道也是一絕。  下次有機會再碰到的話， 我就當仁不讓了。

                                                                        …
穴子記得上一回吃到好吃的穴子魚壽司是在 志魂 ( 請參考我以前的食評: 一期一会 (後編))。 在那篇食評裡我說過， 要是下次再碰到美味的穴子魚時， 我就會告訴大家有關  ” 皮朝外， 肉朝外 ” 的答案， 想不到那麼快就給我遇到了。 今晚的穴子魚十分好吃， 雖然是養殖的， 但難得魚肉很厚。 蕭師父把它烤得熱烘烘的， 把魚油活化之餘， 表面還多了一份焦香。  入口柔軟， 而且醬汁的味道也很濃郁 … 好吃!  

題外話 : 穴子魚究竟什麼情況應該 皮朝外， 什麼時候又要 肉朝外 呢?  這個問題， 我曾經問過很多師父， 有些還真的回答不出來。  其實在煮穴子魚的時候， 魚會因魚皮收縮的關係而整條往中線 (魚的背脊) 捲曲起來。  而且越接近尾巴， 捲得越厲害。  所以，如果你吃到是 穴子下身 (尾巴) 的話， 那 99 % 都是肉朝外的。 ( 如果大家到現在還是不清我在說什麼的話， 我見議大家先去看一下我在食評 : 一期一会(後編) 內的短片。  短片內的兩件穴子壽司， 上面放鹽的， 就是 肉朝外 ; 旁邊塗了醬汁的， 就是皮朝外 了。)   因下身捲曲嚴重， 師父除非刻意把魚壓平， 否則只能握出 肉朝外 的穴子壽司。 但 穴子上身 (前半部) 沒什麼捲曲， 師父可以自行選擇 肉朝外， 或者像我今晚吃的這件穴子一樣， 以 皮朝外 的方式握。  但 … 那究竟有什麼不同呢?  

煮過穴子魚的人都知道， 穴子魚的魚皮又薄又黏， 一不小心或手藝不佳者， 非常容易把魚皮握破。  對師父而言， 肉朝外 絕對容易掌握。  但對食容來說， 皮朝外 卻更好吃。  原因是， 有魚皮保護的那一邊在煮過後會比只有肉的一邊更滑嫩。  而且我們敏感的舌頭會告訴我們， 粗糙的食物不好吃 (大家有興趣印證的話， 可以請師父握兩件 穴子上身， 一正一反來試吃看看)。  所以， 如果師父希望客人能品嚐真正的美味的話， 大都會小心翼翼地握出 皮朝外。

                                                                    ...
庭壽司?沒有深究這個壽司叫什麼名字， 但一般而言， 如果將所有貴價食材混搭在一起的話， 那個壽司的名字大都和該鮨店的名字一樣， 所以我斗膽稱它為 "庭壽司"。  這個壽司混合了 酢飯 、鮪魚茸 、蔥 、甘海老 、 海胆 和 鮭魚卵， 有層次地放在一個大匙羹上， 但 …  我不太欣賞。  最大的原因是， 味道沒有因食材多而變得更好吃， 食材本身的特質反而起了相剋的效果。  例如: 碎蔥和鮪魚茸是相配的， 但把大蔥， 本來該切粒的， 切成細絲卻弄巧反拙， 因為大蔥的嘴嚼時間和鮪魚不吻合， 無法發揮壓腥的作用。  而且， 咬到面積較大的蔥的時候， 辛辣味太重， 使本來味道清淡的 甘海老 失真了。  還有， 雖然這的海胆味道不錯， 漬鮭魚卵也好吃， 但放在一起卻互消鮮味 (我以前也曾吃過兩者這樣配搭， 但當時的鮭魚卵沒有醬油漬)。  今晚這個 ” 庭壽司 ” ， 視覺效果還可以， 但論味道的話， 我不敢恭維。

                                                                   ...
鱈の白子” 呀! 還有這個，忘記了! ” 蕭師父忽道。
” 哈! 你果然還有好東西沒有拿出來。” 我笑著說 。
見他在冷凍櫃內取一盒白色的東西， 說道 : ” 吃不吃白子? ”
” 白子? 什麼魚的白子? 鱈魚白子? 或是烏魚白子? 是鮭魚白子? 或是河豚白子? ” 我一口氣地問著 (雙眼發光的我， 希望答案愈後者愈好)。

” 是鱈魚白子。”  蕭師父答。  我雖然帶點失望， 但還是點頭示意。
” 你想怎樣吃? ”  蕭師父問道。
” 一件生的吃， 一個用烤的， 會不會太麻煩?”  我不好意思地問。
” 要海苔嗎? ” 他問。
” 沒海苔你握得了嗎? ” 我大驚道。
” 你說就可以了。”  

之後， 蕭師父從那一大撮的白子內切了四件出來。 拿了兩件進廚房， 吩咐助手把表面輕烤。

大部分師父握生的白子壽司都是以軍艦的形式。  原因是， 白子比豆腐還要柔軟， 無法直接握製， 只能盛在軍艦上。 今晚蕭師父說要握一件不用海苔的白子壽司， 我非常懷疑。  烤過的 白子 還勉強可以， 生白子怎麼握?   而且生白子的表面極滑， 塗上任何醬汁均無法把味道留在上面， 要調味就只有一個方法， 這個方法我曾經在以前的食評提及過， 大家還記得嗎?  ( 有興趣知道者可參考我以前的食評 : 普通に良い ) 

今晚蕭師父沒有握出 生白子， 所謂不用海苔， 只是簡單地把 白子 放在預先握好的酢飯上而爾。  可喜的是， 他也知道把味道停留在光滑表面的方法。  我一口吃之， 這個白子鮮味無窮， 膜壁不厚，用舌頭一壓即破。  加上 Ponzu 果凍的酸， 非常好吃。  與此同時， 蕭師父將烤過的白子也握好並遞了上來。 烤白子表面微焦， 上面的水份被收乾後使膜壁堅硬了不少。  這件壽司師父完全沒有調味， 我放入口一咬， 膜壁瞬間爆破， 烤過的白子味道凝聚， 一下子釋放， 鮮味更上一層樓。  今晚兩件白子都非常 creamy 可口，  大家有機會一定要試試。

                                                                     …
豆乳 x 赤豆”這裡有什麼甜品?”  我問。
”我們有海鹽雪糕!  很特別的， 是從日本運來的!”  蕭師父一臉自豪的介紹著。
”No Heart!  有自家製的甜品嗎?”  我問。
”你等一下， 我去看看做好了沒。”  說話的不是蕭師父， 反而是從廚房探頭出來的廚房師父說的。  不一會， 他把一只金黃色的漆器交給蕭師父， 請他遞給我們。  我接過金碗一看， 一塊兩吋見方， 純白色的豆腐被放到碗的正中央， 上面還有一小撮赤豆。  我吃了一小口， 像豆腐的那塊東西非常有豆香， 但它不是豆腐。  ” 這是怎麼做的， 可以告訴我嗎?”  我好奇地問。  廚房師父欲言又止， 最後還是慷慨地告訴了我。  原來這是豆乳。  做法說難不難， 只要把豆漿凝固即可。 但也不是易事， 因為凝固下太多， 豆乳會很硬， 下太少， 豆乳會出水。  恰到好處， 就已經不簡單了。  上面的赤豆不太甜， 太座喜歡， 我卻不以為然。  可能是我個人的偏見， 我認為， 除非是煮赤豆飯， 如果要把它做成豆蓉的話， 砂糖要放多一些。  這樣不僅吃了有幸福甜蜜的感覺， 而且糖份也能令赤豆表面格外有光澤。       

                                                                  ...            
黑蜜バニラ廚房師父找著找著， 給他發現還有一個 黑蜜 Vanilla 雪糕， 問我要不要試試。

黑蜜其實是用黑砂糖煮成的。  黑砂糖的主要材料是甘蔗， 把甘蔗榨汁後不斷練煮， 最後水分慢慢被蒸發， 糖的濃度也變得越來越高， 顏色也就越來越深。  這個雪糕的黑蜜是放在杯底的， 好讓吃的人把整杯覆轉放在碟上， 把盛雪糕的膠杯取走後， 讓黑蜜自然流下。

這個黑蜜 Vanilla 雪糕， Vanilla 不太香， 雪糕和黑蜜都不太甜。  對愛吃甜但又怕胖的人可能很適合， 但對我來說， 我比較不喜歡這種曖昧的甜。

有朋友問我有否來過這裡， 我告訴了他一段奇緣…

三年前一個晚上， 我獨個兒在天后區找吃， 當晚 8 時許， 我第一次踏足 鮨處光。  拉開大門， 對迎來的侍應說 : ” 我只一人， 只想坐壽司 counter ， 有位置嗎?”  侍應搖搖頭， 我卻點點頭， 帶上了門。 抬頭望天， 附近有什麼鮨店呢?  我想。  對了!  還有 … 但不知道有沒有位置。  走著走著， 便來到了這裡。  拉開木門， 對迎來的侍應說了同樣的要求後， 她搖搖頭， 我又點點頭， 關上了門。  抬頭望天， 又問自己一次， 附近還有什麼鮨店呢?   對了!  還有那裡， 如再沒有位置， 今晚就宣告和壽司無緣。  最後， 就在該晚， 我認識了 天膳 的 文師父。  至於這裡， 算是來過沒吃過。

朋友希望我來試看看， 給一些意見。 ” 你又不是店主， 你要什麼意見? ”  我好奇地問道。  朋友解說他現在常光顧這裡， 但他看 openrice 其他有在這裡用膳過的食家所給的評語， 竟然南轅北轍， 各走兩極。  有大讚， 也有狠批， 所以他想知道我的看法云云。  我苦笑着告訴他說: ” 喜不喜歡純屬主觀意見， 所謂 : 鹹魚青菜， 各有喜愛。”  朋友無奈， 卻觸動了我的好奇心。

我拜讀了曾光顧過這店的人留下的所有食評 (共40 篇)， 並作出一個小小的統計， 結果如下:

Lunch
好評: 13  壞評: 7

Dinner 
好評: 8    壞評: 12

從統計數字來看， 來這裡吃 lunch 是好的， 但 dinner 就不大行了。  奇怪的是， 在一般情況下， 晚上的魚貨會較新鮮， lunch 大都甪昨日餘下的 ( 這大概不算是什麼秘密 )。  難道這裡的餘貨比新鮮貨更好吃?  心裡浮現了幾個會出現這種怪現象的可能性答案。  為滿足一己之好奇心， 我決定前來一試。  知道這裡的壽司 counter 席位不多， 所以我早在一天前已訂坐。  問明大師父姓名， 並指定由他為我握壽司 ...

今晚， 準時 19:30， 我來到了這裡: 鮨辰拉開了門， 侍應問明姓名後， 隨即帶我們到 counter 就坐。  我環顧四周 … 這裡地方不大， 壽司 counter 有14 個席位， 大家坐得十分親密。  Table 只有 4 張， 整個餐房可容納 大概 40 人左右。 可能是樓頂低的關係， 感覺有點兒侷促。  還有一點， 食客的聲浪 ( 有開懷的笑聲 、高談闊論之聲 、 侍應入單與師父叫侍應之聲 、 熟客和師父們敬酒寒暄之聲， 還有因環境嘈吵令要說話的人更加大聲 … 等等) 均令本人有點心煩。

侍應遞上 wine menu 後一直在旁待著。  我看過 wine list 後和太座討論了一會， 決定不喝酒， 便回頭告之那個靜靜待著的侍應 ; 說我們不想喝酒， 請她給我們兩杯茶。  怎知那位侍應從我們後面用稍為大的聲音告之料理場內的師父們 : ” 他們不喝酒! ”  更料不到師父回應說 : ” 吓?!  不喝酒 ?! ” 之後喃喃自語， 聲音弱不可聞。

                                                                        ....
席雖然我們坐在大師父面前， 但大師父正為一個外帶的 剌身盛 忙得不可開交。  二師父二話不說， 把兩隻長方形的碟放在我和太座面前。  也不問我們要吃什麼， 在碟子上各放上一束 大根韱， 看樣子要我們吃刺身了。  我一直有留意四周的食客正吃著什麼， 認為沒有什麼必吃不可的刺身， 吃壽司反而更可試試師父的刀功和手藝。  決定後， 我對二師父說 : ” 我們只想吃壽司。”  ” 不!  我們會給你一些刺身， 然後再吃壽司。”  二師父解釋說。  “ 我明白了!  但我們還是只想吃壽司。”  我禮貌地回答著。  二師父斜視看了看大師父， 又看了看我們， 心想應否把碟上的 大根韱 取回， 最後他無奈地在我們碟上再放下一些漬物後， 忙自己的訂單去了。

                                                                  ...大師父正忙著， 我偷閒看了看 counter 冷凍櫃有什麼好魚介。  我第一個感覺是 ” 亂 ”。  可能這裡真的非常忙碌， 不同部位的鮪魚掉在一堆， 需要的時候在那堆肉裡面翻來翻去 (感覺有點像叉燒)。 Counter 的防水膠邊老化， 有部份出現發酶變黑。  玻璃門經常開著， 以至 counter 凍櫃內的冷管積着厚厚的一層雪 ; 有時甚至有水珠滴下。  凍櫃不斷製冷， 使 counter 玻璃的溫度和室溫之間產生巨大反差， 結果是玻璃表面長期濕漉漉。  這樣有好有壞 ; 好處是 : 侍應的 order 紙貼在玻璃上非常方便， 有風也吹不掉。  壞處是 : 客人的感覺不好 (尤其是我這種挑剔的客人)。

                                                                  …

今晚合共吃了 32 貫。  雖然全部壽司均由大師父所握， 但可分為三個階段 : 劣等、 一般、 正常。

寿司 いろいろ (劣等)以下的十貫屬劣等。  屬劣等的原因包括 ……  算了算了， 逐件說， 讓大家在吃壽司時也學會什麼是不好的壽司。  正所謂: 反向學習。

這十件壽司， 正正是最初的十件，從第一件的 縞鰺、第二件的 鰤、第三件的 魬， 都有一個共同點 : 形狀非常差。  本人喜愛壽司， 拍照也會尋找壽司最美的角度， 不想拍出羞態壽司， 所以從相片可能看不太出來。  這三件壽司， 不但沒有正常壽司的什麼橋形 、 扇形 ; 壽司放下我的碟子上時， 其形態像一隻蟄伏的蟑螂。  大師父粗切劣握， 力度過大， 不但破壞壽司的外型， 連魚料下面的酢飯也給按斷。第二件的 鰤， 酢飯被握到從魚料下擠出來， 拿起時酢飯斷裂。  第四件的 北寄貝， 貝肉冰冷， 酢飯太結實， 口感如嚼橡膠。  第五件 秋刀魚， 在十件劣品中算最不劣的了， 只能說這條秋刀太細小， 肥美不夠。  第六件的金目鯛， 魚肉和其紅色的薄得像紙一般的魚皮其實是分離的， 但因拍照會不好看， 所以我把魚皮放到正確位置後再貼回去罷了。  第七件的 毛蟹 壽司和第九件的 炙りトロ， 都是因魚料不夠大， 所以只能以酢飯遷就， 把壽司稍稍握成圓形 (毛蟹 壽司不明顯， 但 炙りトロ 明顯像個小球)。 第八件的 牡丹蝦， 有蝦卵卻沒有充分利用 ( 原因可能是取下蝦卵費時， 不如不用) 。 這其實也可以， 但蝦卵卻還黏了一些有蝦肉上， 顯得十分不整潔。 最後， 第十件的 生鯖， 和 秋刀魚 般， 沒有特別問題， 只是酢飯太結實， 口感不佳。 

吃過這十件壽司後， 我的經驗告訴我， 大師父對我們機械式的握著， 壽司裡沒有感情， 也沒有想食客嚐到美味的意圖， 只希望盡快填飽我們。  像我們這些只吃壽司， 不喝酒 、 不吃刺身的食客， 在壽司 counter 佔一席位可能是最不符合經濟效益的 ( 相比起喝酒和切生魚片， 壽司又要切 、又要握、 又要塗調味， 又最賣不起價錢)。  所以大師父明知我們吃 Omakase ， 卻有意圖地在我們面前逐件逐件記錄， 希望我們自覺不好意思， 結賬離開。  在我以小人之心， 度大師父之腹的同時， 大師父問我們味道如果， 夠了嗎?   我回答道 : ” 普通， 有特別一點的嗎?”  大師父目無表情， 說道 : ” sujiko 要吃嗎? ” 我點點頭。  大師父轉身去取的同時， 太座聽見他和二師父說 : ” 他們說普通! ” 之後二師父擺出一個不屑的表情， 口中再度喃喃自語起來。

                                                                   …
筋子寿司不一會， 大師父在我碟上一放， 原來筋子壽司握好了。  嘩!  我真無法相信 … 這是我由開始至今， 拍過不下四千張壽司照片以來， 最醜的一件了。  我拿起碟子， 轉來轉去， 試圖找個漂亮的角度， 但我根本找不到。  壽司一放下就開始傾斜， 根本站不住。 拍到這張照片也是靠 相機快門 所賜。  上面放的一片海苔不但沒有增添美感， 相反入口造成咀嚼阻礙。  有人可能說， 這種塩漬筋子， 本來就是半固體， 握不好也沒辦法。  非也!  能握出這種筋子的大有人在， 就最近期的例子， 可參考我早陣子的食評 : お久しぶりです。

                                                                   …
寿司 いろいろ (一般)吃畢筋子壽司後， 大師父放上海胆壽司， 這意味差不多吃完了。  大師父這時候又問我一次吃飽了沒， 我笑了笑， 老實告訴他還沒有， 如果有特別的會更好。  太座有點不高興， 說他們是否在趕客。  我安慰她說， 沒關係， 如果不高興， 下次不光顧便是了。 

大師父本來每放下一件壽司， 他都會說出其名字。  後來見我居然每一件都認識， 漸漸也不說了。  吃完濃味的穴子魚後， 大師父和我們攀談起來。  我居然還被他稱讚很懂得吃。  他也不問我們夠不夠， 看見凍櫃有 帆立貝， 隨手撿起， 又握了出來。  我注意到他還在貝肉和酢飯間放入一張海苔。( 其實這是一個老派的握法， 大家知道為什麼要這樣做嗎?   原因是貝肉水份多， 不易和酢飯黏住， 用手拿起， 貝肉易掉落。  但在中間挾上海苔， 海苔遇水軟化， 產生黏性， 把分離的問題解決 )  但在 穴子魚 後出這道 帆立貝， 根本嚐不出味道。  下兩件是濃味的 鮪， 緊隨的又是淡味的 皮剥 (剝皮魚)。  一不離二 、 也不離三， 又來味濃的 赤身 和 鰺， 最後是味道清淡的 海松貝。  大師父一直握， 手到拿來， 壓根兒沒有考慮食客的感受。  還有， 魚料握壞了也照樣奉上 (鮪大トロ 因握製時用力過度而斷裂)， 見微知著， 看來大師父是個不修邊幅的人。

                                                                       …
赤貝 .  ひも大師父忙了一陣子， 見我們還沒意思離開， 問我們要不要吃 赤貝， 我點點頭道 : ” 是日本來的嗎? ”   ” 是的。 ” 他回答。  見他把 赤貝 握好後往我碟上一放， 我看貝肉蠻厚的， 是一只上好的赤貝。  果然入口鮮甜爽脆， 好吃。  

太座問 : 有沒有 ひも? ( ひも = 紐 ; 其介紹可參考我之前的食評 : 幸せお寿司)  
大師父說 : ” 赤貝 ひも 嗎?  有呀! ”  
” 我倆每人一件吧， 麻煩你!”   我插口道。
” 要怎麼吃? ”  大師父問。
” 請把它做成壽司。 ” 我道。
” 吓!  做壽司?  不!  就這樣吃吧!   ” 大師父緊張地說。

不等我們回應， 大師父連忙取出兩條 ひも， 往碟上一放，說道 : ” 這樣吃， 好吃呀!  ”  我和太座目瞪口呆， 我心想 :  用 ひも 來做壽司是頗考手藝的， 如何把兩條長長的肌肉盤在一起， 繼而握成壽司， 可看出師父的能耐。  怎知大師父連這樣也覺得麻煩， 切也不切， 深色的血跡也不抹掉， 直接放在我碟上。  令我登時苦笑， 繼而絕倒。

                                                                    …

寿司 いろいろ (正常)大師父這階段已經沒有再登記我們吃了什麼， 吃了多少了 ( 相信我們已經超越 counter 的最低消費)。 他再一次問我夠了沒有， 我依舊回答 : ” 你還有什麼值得吃的? ” 他笑了笑說道 : ” 七七八八了!  白子要吃嗎? ”  我點頭示意。  之後又濃淡錯亂地吃了幾件， 其中也有不錯的 : 鮭魚子 晶瑩飽滿， 味道鹹甜有序。  赤身醬油漬 : 魚肉柔軟，顏色也漂亮。  車海老踊り : 二師父不知從那裡突然取了兩只活的車海老出來。  蝦肉雖然爽脆度不足， 但味道也屬正常。  我問大師父做壽司這一行有多少年?  他回答說 : ” 差不多二十多年了!”  ” 啊!  厲害!  厲害! ”  我識相地配合道。

                                                               …
甘海老寿司看見有位師父取了一小盤甘海老出來， 我立即問道 : ” 我想吃甘海老， 可以嗎?”  ” 哈哈!  我正想問你要不要， 你真會吃!”  大師父道。  我見甘海老體形細小， 如果只用兩只來握壽司， 一定會很難看， 有可能連酢飯也蓋不住。  大師父可能也意會到， 用上三只蝦。  混帳的是， 他又不知從那裡找來一片破爛的海苔條， 我見他看了看， 想了想， 但還是草率地把兩者捆在一起奉上。  我心想: 明明可以握得更好， 為什麼要明知故犯?   我勉強吃了， 蝦是好的， 但海苔條既難看， 又濕糊糊的， 絕對是敗筆。  我禮貌地請大師父可否不要海苔條， 重新握一件?   他點頭示意。  大家看， 第二件是否好很多?  

                                                               ...         
梅しそきゅうり卷這卷物是太座的最愛， 其美味的關鍵可參考我以前的食評 : 残暑から梅雨明けへ - 新子。  我問大師父可否弄一個給我們的時候， 他說 : ” 可以! 但手卷較好吃， 要手卷吧!”  我回答道 : ” 我們想吃卷物， 不要手卷。”   ” 手卷好吃啊， 要手卷吧! ”  在我一再要求下， 大師父無可奈何， 只好取出竹簾， 做了一條卷物給我們。  先不論味道，老實說， 大師父的卷物做得不錯， 材料和酢飯比例得宜， 飯沒有壓得太實， 也沒有 ” 爆卷 ”。  而且六段切後每段的高度一致， 是經驗累積的成果。  紫蘇和胡瓜入口味道清爽， 梅子酸甜 … 好吃。

太座問， 為什麼大師父非要我們吃手卷不可?   難道真的好吃一點嗎?  我幽幽的吐出一個字 : 懶。