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2013-10-05
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在香港，真正知名度高的日本料理不多。 為人所認識的，有 Yoshitake 和 天空龍吟。 這間坐落於灣仔一條小街的神祕鮨店，在行內非常出名。 有人認為，如果Yoshitake 是香港 No.1的話，那這間應該是 No.2 了。 會是真的嗎? 就讓我香港武滕鶴榮來開開眼界吧!今晚，我來到了這間鮨店：鮨魯山店內的確不大，壽司 bar 佔了餐房七成的面積，用白樺木做的壽司counter 顯得格外簡潔漂亮。 由於Bar 枱只可容納十人，來自東京和北海道的兩位師父可以專心細緻地服務每一位人客。 今晚我來得很早，就請北海道的大師父 Masa さん 關照我了。鮨魯山沒有menu。 跟日本一樣，高級鮨店挑選的魚貨，都是師父覺得最時令、最美味、最能反應該鮨店性格的; 這有可能每天吃到的食材都不相同。 所以"OMAKASE" 一詞應運而生，當中有包含著食客對師父的信任。 MASA さん 告訴我，今晚會有前菜、珍味、刺身、燒物、壽司、吸物和甜點。 以下是值得記錄的佳餚: 燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏. 細蔥. 黑味噌 + 煮鮑 燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏.
今晚，我來到了這間鮨店：鮨魯山
店內的確不大，壽司 bar 佔了餐房七成的面積，用白樺木做的壽司counter 顯得格外簡潔漂亮。 由於Bar 枱只可容納十人，來自東京和北海道的兩位師父可以專心細緻地服務每一位人客。 今晚我來得很早，就請北海道的大師父 Masa さん 關照我了。鮨魯山沒有menu。 跟日本一樣，高級鮨店挑選的魚貨，都是師父覺得最時令、最美味、最能反應該鮨店性格的; 這有可能每天吃到的食材都不相同。 所以"OMAKASE" 一詞應運而生，當中有包含著食客對師父的信任。
MASA さん 告訴我，今晚會有前菜、珍味、刺身、燒物、壽司、吸物和甜點。
以下是值得記錄的佳餚:
燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏. 細蔥. 黑味噌 + 煮鮑
燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏. 細蔥. 黑味噌 - 梭子魚皮脆肉嫩，其他的配菜也可口，但黑味噌反而是主角; 顏色烏黑，比韓國炸醬便黑; 心想味道太濃，未免會蓋過清淡的梭子魚。 但入口竟然恰到好處。 黑味噌有淡淡黑豆的味道 (黑味噌是由黑大豆發酵造成) ， 味道清新有豆香。 要留意的是... 現在是秋季， 盛盤用了一片像枯竭的大葉， 配合季節的同時， 低頭吃還傳來葉香! 這道燒物滿足了我的視覺、嗅覺和味覺。 不簡單!! 煮鮑 - 鮑肉味道清淡，鮑邊有咬勁， 但最好吃的是用那肝臟造成的醬。 醬質濃郁黏稠， 味道甘中帶苦。 師父在肝醬上灑上少量柚子茸有助提升香氣。
秋刀魚寿司 + 炙り帆立貝寿司
秋刀魚寿司 - 上回在鮨廣吃到的秋刀魚已經不錯了， 但這件更美味。 鮨魯山用的是體型細小的秋刀魚， 一條只能做出四件壽司， 而且還是野生的，肉質結實， 脂肪度合乎比例。 師父處理魚時十分小心， 完全沒有破壞表皮。 壽司形態美觀， 桃紅色的嫩肉搭配上純銀色的表皮， 簡直是藝術品。 一般鮨店會於秋刀魚寿司上放羌蔥茸， 但MASA さん卻放了蒜泥， 入口細嚼 .... 嘩! 野生魚結實肉質的爽脆， 沒有多餘的脂肪， 蒜泥的香， 吞嚥後有餘韻..... 好!炙り帆立貝寿司 - 新鮮帆立貝都是吃生的， 因可享受其黏稠的清甜味道， 但如果將新鮮的帆立貝烤熟， 會是什麼味道? 是否暴殄天物? 答案是: NO! 其實這片帆立貝只烤了向上面的一半， 向下面的一半還是生的。 吃時， 先感受到生的那一半的黏稠清甜， (因我們的口腔會感知軟硬， 軟的先吞， 硬的再慢慢嘴嚼) 隨之而來， 是熟的那一半的， 帶點 "江瑤柱" 的香氣和口感， 最後是醬汁的濃郁的甜。 小小的寿司， 居然有這麼多的層次 .....
題外話: 烤帆立貝的時間是關鍵。 處理不好，就沒有以上的層次了。
北海道白海胆寿司
能在其他鮨處吃到的海胆， 不外乎蝦夷馬糞海胆、 紫海胆、 加拿大海胆。 運氣好時， 還可吃到赤海胆。 但這一板白海胆， 我是真的沒有見過。 MASAさん說: "白海胆就連日本也非常罕有。 這白海胆產於北海道函館， 01表示最頂級， 整個日本可能只有2~3板 01。" MASA さん一邊握， 一邊自信地訴說著。 這海胆柔軟非常， 能握成壽司已經十分困難， 我這件壽司用上三片之多， 確實可貴。 一般海胆味道一閃即逝， 但白海胆真的不一樣， 味道濃郁之餘， 還有強烈的 aftertaste。 是吞嚥後還有這餘韻才教人驚嘆! 當我讚不絕口的同時， 經理 Dickson 說: "這一板白海胆要三千多元!" "是日元嗎?" 我笑問。 他白了我一眼。 但無論如何， 這實在是香港其他鮨處所沒有的味道。
大トロ寿司 + 白焼穴子寿司
大トロ寿司 - 在其他鮨店吃 大トロ 的時候， 都會發現一個問題， 無論多好的鮪魚， 吃 大トロ 壽司時，吃到最後一定是酢飯早已吞下， 但魚肉還在嘴嚼中。 不管那師父切的是霜降 大トロ（平筋切)， 還是蛇腹 大トロ（逆紋切）， 始終是魚、飯分離。 原因很簡單， 是魚和飯的耐嚼度不同。 但為求容易握製， 也顧不得食用者的感覺了。 MASA さん 刻意將卜口切得很薄， 重疊三片後小心翼翼地握出這件壽司， 因為今晚他用的是霜降 大トロ， 魚肉之間有大量油脂， 太用力會導致三片魚肉滑來滑去， 難以定型。 然而， 切成薄片的魚肉卻可以解決魚和飯耐嚼度不同的問題了。 果然， 一吃之下， 魚肉像肌膚般柔軟， 有油香， 能和酢飯混成一體吞下... 好味。白焼穴子寿司 - 穴子魚兩吃: 海鹽、蒲焼汁。 穴子魚鬆軟， 白焼後微暖帶脆。 兩種吃法都可口， MASA さん 看得出我懂日本料理， 這件壽司只用穴子魚的前段來握 (前段含腩位， 油份比較多， 尾段一般比較沒油脂， 乾乾的)， 用後我亦稱讚他... 十分高明!
ネギトロ巻き (細蔥魚茸巻) + 白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻)
ネギトロ巻き (細蔥魚茸巻) - 這款幾乎每一個人都吃過的巻物， 就最能看出師父的用心和實力了。 在其他鮨店， 魚茸大都是切幾片魚腩肉， 揮刀用力搥成茸。 因魚腩含大量油脂， 不用力是切不斷的。 但搥的時候太長會使魚肉黏糊不好吃， 鮮味全失。 有鮨店乾脆只切魚肉片和細蔥一同捲起來了事。 雖保留了鮮味， 卻沒有了軟綿綿的口感。 那軟綿綿的， 留有鮮味， 含大量油脂的魚茸到底應該如何取得? 答案是: 用匙舀。處理鮪魚後保留魚皮， 用匙舀把皮下殘留的魚肉和皮下脂肪劃刮出來， 用吸油紙把多餘油份吸走; 留下的就是真正細蔥魚茸巻用的魚茸了。 這樣的魚茸有個特別的名字， 叫"Kawa-gishi"， "皮下" 之意。
白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻) - 這巻物和 "這個細蔥魚茸巻" 有一個共通點: 極...難...捲!!!
Kawa-gishi 和 白海胆都幾乎是半流質狀， 我用手拿起來也要輕輕的。 我試著用力一點， 裡面的魚茸或海胆立即流出來， 手指傳給大腦的感覺是巻物中心空洞洞的... 真的一點也不誇張。
這兩個巻物味道濃郁， 我驚嘆地看著MASA さん， 他得意地笑了笑。
白味噌汁 + 京都黑七味
"這碗湯用了很少味噌， 但用了很多 Dashi。 放點京都黑七味嗎? 辣辣的， 好喝很多哦!" Dickson 說。 "讓我試看看!" 我答道。 這碗湯真的很小， 說這杯湯還像樣一點。 五口便喝完了， 但味道很鮮甜。 梨 + 柿 + 紫蘇雪芭
梨和柿沒什麼， 但用紫蘇做雪芭? 嘩! 我想試! 冰冰涼涼， 吃著紫蘇突有的香氣和輕微薄荷的味道， 剎是舒服， 把口腔的雜味徹底清除掉.... 好。雖然這頓飯的時間不很長， 我卻十分享受每一道菜、每一貫寿司。 MASA さん 最後還親自送我出門，非常客氣。
題外話/補充資料：
鮨魯山店子雖小， 但師父對食用者的細心照顧，對選擇食材的執著，對處理食物的認真是可以肯定的。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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