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2016-02-24
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中國人講究不時不食，今年莆田將會推出多個時鮮的美食主題，按季節推出，向香港人推介莆田的優質食材。2016的頭炮，就是南日鮑魚。有幸參與南日是莆田東南部一個小島的名稱，盛產鮑魚。殼上有3～5個孔，殼孔周圍突起，而且附有獨特藤壺，外型很易認。這天很有創意的公關們，特別舉行了一次試食活動，除了四款鮑魚美食，還有兩款招牌菜式。開胃菜是莆田的頭水紫菜。所謂頭水，就是第一造，即是第一次收割的紫菜，對比普通吃到的紫菜，色澤更黑潤，比較幼細，咸鮮味更濃。開胃菜以麻油、醋等拌勻頭水紫菜，加一點蝦苗，輕輕的酸味，不奪去紫菜的鮮味，是輕爽健康的開胃菜。第一道鮑魚美食是冰鎮鮑魚。以鹵水汁浸煮南日鮑魚三十多小時，上桌時更加上一個冰成啫喱狀的鹵水汁。一般冰鎮鮑魚，做出來當然會比較爽，但仍會帶一定韌度，而這個冰鎮南日鮑魚，吃下去非常爽脆，近似螺肉的咬口。鮑魚本身的甜味似乎不及常吃的品種。大廚似乎也了解這一點，才加上了啫喱鹵水汁，為其加添一分味道。再來是莆田豆腐和香煎芋頭。自家製的豆腐帶有炭口香味，一吃就令人想起台灣的炭火豆漿。做的的豆腐會加壓逼出水份，再拌入蝦苗、香菰、豬肉等等，再以瓦罉上桌。豆腐藉配料添加了肉味、
南日是莆田東南部一個小島的名稱，盛產鮑魚。殼上有3～5個孔，殼孔周圍突起，而且附有獨特藤壺，外型很易認。這天很有創意的公關們，特別舉行了一次試食活動，除了四款鮑魚美食，還有兩款招牌菜式。
開胃菜是莆田的頭水紫菜。所謂頭水，就是第一造，即是第一次收割的紫菜，對比普通吃到的紫菜，色澤更黑潤，比較幼細，咸鮮味更濃。開胃菜以麻油、醋等拌勻頭水紫菜，加一點蝦苗，輕輕的酸味，不奪去紫菜的鮮味，是輕爽健康的開胃菜。
第一道鮑魚美食是冰鎮鮑魚。以鹵水汁浸煮南日鮑魚三十多小時，上桌時更加上一個冰成啫喱狀的鹵水汁。一般冰鎮鮑魚，做出來當然會比較爽，但仍會帶一定韌度，而這個冰鎮南日鮑魚，吃下去非常爽脆，近似螺肉的咬口。鮑魚本身的甜味似乎不及常吃的品種。大廚似乎也了解這一點，才加上了啫喱鹵水汁，為其加添一分味道。
再來是莆田豆腐和香煎芋頭。自家製的豆腐帶有炭口香味，一吃就令人想起台灣的炭火豆漿。做的的豆腐會加壓逼出水份，再拌入蝦苗、香菰、豬肉等等，再以瓦罉上桌。豆腐藉配料添加了肉味、鮮味與香味，令人吃了一口就很回味。雖然明知這不是今天的主角，大家都認不住把整個吃乾淨了。
香煎芋頭是反沙芋的做法，不過沒有一層煎脆的糖，而是一層薄薄的糖漿包在外頭。內裏是芋頭的芯，一咬開濃濃的芋香馬上湧出來。咸與甜的味道平衡得很好，是一道可以下飯的菜式，不像潮式反沙芋，只能作飯後甜品。
第二道鮑魚菜式是涼瓜鮑魚。這個配搭實在是非常新奇，一般都不會想像會把這兩種食材一起烹調吧。大廚特別挑選了甜味重、苦味輕的當地特產涼瓜。涼瓜先香煎至半熟。再用雞湯蠔油等去把涼瓜和鮑魚餵熟。初嘗之下，涼瓜果然苦味很輕，甜味重，配合了醬汁，吃下去甜、鮮、濃，吃後留甘。鮑魚方面，火候控制得宜，沒有半點過火變韌，雖然煮法沒帶出鮑魚的糖份，但鮮甜爽脆的鮑魚肉配合醬汁仍是可口美味。其妙處是剛吃過涼瓜之後，不會有太強烈的苦味，令鮑魚瓜去味道。
第三道鮑魚菜式是石斛番鴨燉鮑魚，番鴨也是當地名產，近似水鴨。這個燉湯清甜可口，稍微帶一點石斛的甘味。其味道主要是來自番鴨。特別之處是南日鮑魚經過燉煮之後，中心變得有點韌，糖份反而煮出來了。
第四道是鮑汁煮鮑魚，配上了一個可以的小熊飯糰。這道菜重點當然是鮑汁！這小熊不論做得多可愛，還是心狠手辣，大卸八塊，再用來沾滿濃濃的鮑汁吃下。
最後甜品奉上南瓜汁紫薯。吃紫薯是潮流，喜歡者自有其理。值得一提的是南瓜汁的清新，令不喜愛甜食的人士都會吃得很開懷。
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