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2017-05-19
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我：「嘩！ 這麼晚了， 還站在門口看著我們！ 真夠誇張！」前輩朋友：「 不會吧！ 我們都已走到山腳了， 他們還不進去？！」我：「 這就是日本人送客之道， 真佩服他們！」前輩朋友：「哈！ 虧你訂位時， 語氣還這麼不好！」我：「哪有？！ 如果在日本， 我絕對明白， 但這裡是香港！ 」我的語氣哪有不好？！記得要光顧這裏的前數天， 接到前輩朋友的電話，說想試試看香港天麩羅的質素， 還提意要去我較早前寫過的關西天麩羅店， 但我卻堅持要來這裏， 為的， 就是聽說這裏有很好喝的 「靜岡綠茶」。 母親剛從日本回來， 每天就嚷著那裡產的綠茶清香， 喝了讓人心平氣和， 身心舒泰云云。 我知道這裡的大師父來自「靜岡」， 所以來這裏吃， 一可滿足朋友的嘴饞， 二可買些靜岡綠茶回去孝順父母， 最重要的， 是可以滿足我探索新店的好奇心。 一石三鳥， 何樂不為？我拿起電話訂坐， 接電話的是一位日本人。 我告知他我想來光顧的日期和時間後， 他第一個問題問我的， 居然是我有否來過這裏…「沒有， 我是第一次來的。」「噢！ 謝謝你。 如果是新客人訂座， 我們要收訂金， 每位客人500元，可以嗎？」「為什麼呢？ 你怕我訂
前輩朋友：「 不會吧！ 我們都已走到山腳了， 他們還不進去？！」
我：「 這就是日本人送客之道， 真佩服他們！」
前輩朋友：「哈！ 虧你訂位時， 語氣還這麼不好！」
我：「哪有？！ 如果在日本， 我絕對明白， 但這裡是香港！ 」
我的語氣哪有不好？！
記得要光顧這裏的前數天， 接到前輩朋友的電話，說想試試看香港天麩羅的質素， 還提意要去我較早前寫過的關西天麩羅店， 但我卻堅持要來這裏， 為的， 就是聽說這裏有很好喝的 「靜岡綠茶」。
母親剛從日本回來， 每天就嚷著那裡產的綠茶清香， 喝了讓人心平氣和， 身心舒泰云云。 我知道這裡的大師父來自「靜岡」， 所以來這裏吃， 一可滿足朋友的嘴饞， 二可買些靜岡綠茶回去孝順父母， 最重要的， 是可以滿足我探索新店的好奇心。 一石三鳥， 何樂不為？
我拿起電話訂坐， 接電話的是一位日本人。 我告知他我想來光顧的日期和時間後， 他第一個問題問我的， 居然是我有否來過這裏…
「沒有， 我是第一次來的。」
「噢！ 謝謝你。 如果是新客人訂座， 我們要收訂金， 每位客人500元，可以嗎？」
「為什麼呢？ 你怕我訂了位不來嗎？ 我不會這樣做的。」
「不是不是， 但這是我們的規矩。 如果新客人要訂座， 必須在訂座日期之前兩天， 把訂金存入我們的銀行賬號， 否則我們不會為你訂座的。」
「如果你要用信用卡做保證， 這個我能夠明白， 我也可立即告之本人信用卡的資料。 但你要我先把訂金存進你的帳戶內， 我豈不是要特別去銀行走一趟？ 我只是想來吃一頓飯而爾。」
「對不起， 這是我們的規矩。 還有， 你訂的日期是三天後， 如果真要來，請於今天把訂金存給我們， 那我們就十分樂意為你訂座。」
我又好氣又好笑， 登時絕倒。
「好好好！ 我現在馬上去入給你！ 請你幫我訂座！」
「 謝謝你， 但請你入數後， 把收據也 whatsapp 給我可以嗎？」
「我可以說不嗎？」
「哈哈！謝謝你！謝謝你！ 我等你！我等你！」
「不用謝！ 不用謝！ 你等我！ 你等我！」
就這樣， 我帶著怨恨， 跑了一趟銀行。
「收到你的訂金了， 謝謝你！ 請問你有什麼不吃的嗎？」
「不好吃的我不吃。 還有， 如果我要自己帶酒， 你們有開瓶費嗎？」
「有。 我們的開瓶費是300元！」
「我明白了。」
晚上氣溫雖然不算熱， 但一直爬斜坡， 多多少少會讓人流點汗…
19:30， 我來到了這裡：天海
...
雖然來到正門， 但我卻沒有立即進去， 反而站在店舖前面， 欣賞著兩盆放在一幅純白色海浪紋牆前的插花。 較高的一盆， 顏色配搭實在美艷， 上面的牌子還寫著「恭賀『天海』一週年紀念」的字樣。 此情此境， 令我想起「青山原不動， 白雲自去來」兩句。 兩盤漂亮的插花， 冷艷地屹立著， 傲視滿街匆匆忙忙的過路人 … 非常侘寂。突然一個穿白襯衫的男人推開了門， 問我是否訂座那位， 我點了點頭， 他便引領我們進去。
店不大， 一進去就看見一位 50 來 60 歲的老師父站在料理場裏面。 外圍就只有十席， 除了我們外， 還有四個日本男人， 嘻嘻哈哈的說著日語， 吃著炸物。 師父看見我們， 恭恭敬敬地說了聲「歡迎」， 然後我們就被帶到最末席的位置坐下。 我把帶來的酒交給那位襯衫男， 請他幫忙準備酒杯。 就這個時候， 不知從哪裏鑽出一個 40 來歲的日本女人， 看他的衣著容貌， 我猜應該是老師父的太太吧。 她禮貌地奉上了茶， 遞上菜單。
襯衫男走過來道：「這裏是吃 Omakase 的， 今晚的菜式都印在你手中的卡片上， 請兩位過目。 如果有什麼不吃， 可以跟我或師父說。 我是這裏的店長 Nakamura （中村）。」
「哦 ... 原來你就是哪個催我付款的人。」我心裏想。
...
在我面前， 剛好放著老師父的料理用砧板， 全部炸物的事前準備功夫， 我都可以清楚看到。 見他拿出兩條和中指差不多尺寸的小人參出來（ 在日本，人參是指紅蘿蔔）， 放進一個滿佈天麩羅粉的長方膠盤中翻動， 又拿起裡面的毛掃， 把多餘的粉掃掉。 接著， 他抓住小蘿蔔的綠葉部份， 把鮮橙色、 上了粉的莖部放入粉漿中一浸， 立即插進熱油中。
「拿著炸，不熱嗎？」 我問老師父。
「習慣了， 怎麽會熱？」
他一邊回答，一邊把已炸好的人參從油裡拔出來， 放在一個鐵架上， 快步進了廚房。
鱈の頰肉山椒焼き
不一會， 師父太太捧著兩個碟子出來， 放在我們面前。 我一看， 原來剛剛炸好的紅蘿蔔， 就是用在這個頭盤上。 我拿起菜單查看， 這道菜是鱈魚臉頰肉， 配山椒濃汁。 正要吃紅蘿蔔之際， 中村先生走來介紹：「這條紅蘿蔔， 叫做 Kanzashi， 漢字寫做『簪』， 髮簪之意。 你看它細細長長， 是不是很像髮簪？ 這是春天的 京野菜， 不是常常可以吃到， 請你們細心品嚐。」
我挾起那條紅蘿蔔， 放之入口， 口唇觸碰到天麩羅那薄薄的麵衣時， 感覺到它並不很脆， 老實說， 還有一點油膩感。 我一下子把紅蘿蔔咬掉一半， 紅蘿蔔出奇地又甜又脆， 而且一點沒有因為油炸的關係而吸了油。 用牙齒一咬， “咔” 的一聲， 紅蘿蔔應聲而斷。 接箸， 就是紅蘿蔔的汁液和香氣於口中繾綣。
「這個好吃！」我說。 朋友亦點點頭。 我急不及待， 把餘下的半條紅蘿蔔吃掉。 再來是山椒汁煮鱈頰肉。 煮好的頰肉不大， 像一個鼓鼓的圓球， 我把它一口吃下， 其肉質結實， 山椒煮成的醬汁非常濃郁， 還帶丁點的麻辣， 這不但能增進食慾， 也可去除油膩感， 連同剛剛吃過那 簪人參天麩羅 的油膩也一掃空。 今晚的頭盤，菜單上印著的「焼肴」，我個人認為， 不過不失。
...
刺身
中村店長把我們的碟子收走後， 師父太太立即送上第二道菜：刺身三款。 小小的器皿上， 放有數片平目， 甘蝦 和 中トロ。 我一看那 中トロ，顏色由 赤身 的赤紅漸變 大トロ 的粉紅， 這種正正就是我最愛的 中トロ 的部位， 它韻含 赤身 的濃郁野味， 也有 大トロ 的油脂香。 我雖然蠢蠢欲試， 但還是覺得跟隨味道的濃淡層次較好。 所以， 我第一片吃的是平目薄造。 冬季是 平目 的旬， 今晚的 平目，沒有被切得很薄， 吃起來感覺有點冰冷， 要先在口腔內讓其升溫， 才慢慢感覺到它的芳香。 魚肉鬆軟， 呈淡淡的奶白色， 我認為這不是今天進的 平目（可能是昨天的入貨）。 但話說回來， 平目 這種魚， 現殺現吃反而不是最好， 隔了一天， 讓它的肉質熟成變軟， 其氨基酸釋放後才會變得好吃。
再來是 甘蝦。 今晚的 甘蝦 體型細小， 蝦頭卻蠻龐大。 一口吃下， 雖然只是小小的一只， 但甜美非常， 蝦肉軟糯， 好吃！
最後來到品嚐 鮪魚 了。 我見刺身旁邊擺了一束 紫蘇穗， 順便就摘了些 紫蘇花 放入醬油中。 我挾起鮪魚， 輕輕的沾了些醬油， 再放上兩朵紫蘇花， 放之入口。 經過這麼久， 中トロ 的溫度已接近室溫， 我只輕輕一咬， 魚肉立即折斷， 切口的部份滲出魚血的野味， 調和著脂肪的香， 再配上微甜的 山葵 和偶然咬破、 帶少許花味的 紫蘇花蕊， 好吃！
...
牡蠣鍋
師父太太在放上刺身的同時， 也放上了一個正方形黑色的木箱。 我正奇怪這是什麼東西之際， 她在木箱中間放進一個鋁箔紙盒， 盒中盛載著一團紫色啫喱， 乍看下應該是火鍋的燃燒物料。 之後， 她拿出點火器， 把那團紫色啫喱燃點起來， 再在上面放上一個黑色的陶製架子， 木箱頓成一個「一人火鍋」的底座。 我心裏想， 這倒十分方便， 枱的面積不大， 但這個小鍋既不太佔用桌面面積， 外表又美觀。 心裏正盤算之際， 師父太太 和 中村店長 每人各捧出一個銀色的不銹鋼盤子， 放在我們的底座上。 我一看， 盤子裏整齊地排列著三只巨型 牡蠣、 一些菇物， 和我最喜愛的大蔥。 我和朋友邊喝酒， 邊等待著火鍋中的昆布湯汁慢慢滾起， 過了一會， 店長提醒我們牡蠣可以吃了， 還給我們每人一小皿橘子醋。 雖然牡蠣已熟透， 但體形還是一樣的巨大。 我挾起其中一只， 放入醬汁中降溫， 隔了半响， 便把整只一口吃掉。 牡蠣又鮮又肥美， 其質感有點覺得自己在吃 河豚白子， 裙邊部份不但沒「渣」， 還有特別的咬勁和彈性， 佐以辣蘿蔔蓉、 青蔥 和那鮮酸的 橘子醋， 好吃極了！...
事前準備
在品嚐 牡蠣鍋 的同時， 師父太太在我們面前的高枱上放上一塊灰色的仿石陶板， 上面再放一張白色的 敷紙（吸油紙）。 我輕輕摸了一下， 敷紙質地厚實， 顏色如雪般粉白， 非常漂亮。 敷紙的左下角位置印有一個鮮紅色、 像圖章的正方形圖案， 但寫著什麼？ 虧我看了很久還是看不懂。不久， 她又送上一個小皿， 當中盛了三款不同顏色的塩。
「我們這裏提供三種塩， 分別是静岡的 戶田塩、 瀨戶內海的 藻塩 和石垣島的 石垣塩。」她解釋道。
「三種塩有什麼不同？」我問。
「除了 味道 和 鹹度 不一樣之外， 質感 和 粗幼 都不一樣。 請你們每樣都試試看。」
我點頭示意。
面前的老師父把今晚要做成天麩羅的食材逐一拿出， 整齊地放在一個膠盆上， 再取出剛剛那盤盛滿天麩羅粉的盒子， 仔細地為各種食材「上粉」， 最後， 把它們有次序地放到第二個膠盆上面， 看似準備要開炸了。...
海老の足
師父第一件呈上來的， 是 炸蝦頭 和 蝦足。 大家如果只在日式料理店吃海老天麩羅的話， 應該不會有機會吃到， 因為他們有可能只用冰鮮去頭的蝦子。 但如果你在天麩羅專門店吃的話， 他們都會用新鮮的蝦子， 甚至有時還會用活的。 這樣， 你就能吃到這兩款炸物了。 師父先把頭和身體分開， 再取走頭部的硬殼， 把藏在裏面的鰓、 胃等不能吃的部份一併清理乾淨， 剩下來的， 就是 腦髓 和足部了。 據我以前製作天麩羅的經驗， 炸這兩種食材是不用上粉漿的。 師父在 蝦頭 和 蝦足 上輕掃一層薄粉， 立即放進油鍋裏， 大概40秒， 把它們挾起， 轉放到另一個不銹鋼架上休息， 最後， 放到我們面前那張雪白的敷紙上。
我見那 蝦足 四腳朝天， 呈現粉桃紅的顏色， 非常吸引。 急不及待的我， 立即挟起 蝦足， 放之入口。 蝦足極香脆， 不小心吃太快的話還會被它戳傷口腔。 不要小看區區一排蝦足， 細嚼時蝦味非常濃郁。 此時， 我又把 蝦頭 部份吃下； 蝦頭 因有腦髓的關係， 咀嚼時那濃郁的鮮甜味在口中爆炸 ... 好吃！
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車海老
正當我回味那 腦髓 鮮味之際， 師父送上一只車海老天麩羅。 我注意到他今回沒有把天麩羅擱在架上休息， 從油鍋中取出後， 就直接送給我們，放上來時， 麵衣表面還有小氣泡正爆破著。我挾起來沾上些塩， 吃了一口， 新鮮的蝦肉甘甜有彈性， 麵衣香脆， 咬斷的地方還冒出煙來， 像一根燃點的雪茄。 吃第一口時， 我選擇了粉沫狀的藻塩， 藻塩的味道很咸， 藉著那強烈的咸味， 我可以品嚐到蝦肉的鮮甜。 剩下的， 我改沾了顆粒較大的戶田塩。 此塩比較不咸， 可能是大顆粒的結晶不易溶化之故， 偶然咬破， 口感有點在吃咸味的爆炸糖， 配合天麩羅麵衣的脆… 好吃。
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鱈場蟹
師父太太見我們吃畢， 立即趕來拿掉用過的敷紙， 重新舖上一張全新的。 這時， 師父把一只鱈場蟹腳放上。 蟹足的長度和車蝦差不多， 卻沒有其粗壯。 這道炸蟹腳， 勾起我早陣子吃蟹的回憶。 在那次的「蟹膳」中， 同樣有一道 鱈場蟹天麩羅， 但經過那次後， 我對蟹的味道和質素要求都進一步提升（ 有興趣知道 蟹膳 內容的朋友， 可參考我以前的食評：蟹盡）。 我用手拿起今晚的鱈場蟹天麩羅， 一口把蟹腳吃掉， 天麩羅炸得香脆可口， 可是蟹腳卻沒有想像中鮮甜， 只能算不錯吃。 ...
甘鯛
換上新的敷紙後， 本以為師父送上一件四四方方的東西。 本以為是 炸豆腐， 但表面佈滿一片片炸至捲曲的魚鱗， 我大喊一聲：「這是甘鯛！」 師父看了看我， 說道： 「你很懂魚呢！」大家不知道有沒有留意， 甘鯛 的烹調法大都是以燒、 烤、 焗為主， 偶然也會碰到用它來煮湯。 甘鯛 除了肉質甘甜外， 最為人津津樂道的， 就是它那烤過後會變得脆極的魚鱗， 但烹調上唯一的難處是， 它的肉質油脂量甚少， 且非常容易變硬， 處理不當， 吃起來隨時出現嚼不爛（吐渣）的情況。
今晚這道 甘鯛天麩羅， 師父把魚肉切得大小像火柴盒般厚。 我一口吃之， 魚鱗雖脆， 但程度上沒有上回我在「植原」吃到的那種誇張的脆 （如有朋友想知道我上次在「植原」吃到怎樣的甘鯛， 可參考我以前的食評：食べながら飲むより… 楽しいね‼）。 此外， 肉質也比我想像中要硬， 雖然不至於要吐渣， 但那乾涸和柴柴的口感， 令我不其然皺一皺眉。 我認為， 魚的品質沒問題， 只是用「炸」的手法來處理這種食材可能不太恰當。
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公魚
「嘩！ 又換？ 紙上都沒有油漬！ 真浪費！」我道。「要不是這樣， 怎能收你高價錢？」朋友答道。
「如果這裏坐滿人客， 光換紙也換到手軟！」
我見師父拿起一條大小粗幼如食指般的小魚，小心翼翼地撲上粉， 再用指尖把額外的炸粉捏上其尾部和那薄如蟬翼的魚鰭之上作保護。 之後， 他抓著小魚尾巴， 像「放生」般把魚的前半部先放進油鍋裡， 隔了半响， 才把整尾推進去。 我心裡大惑不解， 幹嘛要這樣做？ 但當師父把作品放在我前面時， 我終於明白了。
前面的小魚， 其姿態就像在游泳一樣。 師父把魚的前半部先放在油鍋中稍為定型， 再把魚尾放進去， 一來魚的前身較厚， 需要炸較長的時間，二來， 分開兩部份炸， 出來時就不至於硬直一條， 反而是呈屈曲狀， 像游泳的姿態。
這天麩羅放上來時我還以為是「稚鮎」， 但想了想， 「稚鮎」出現的時間應該是夏季。 而且， 魚的嘴巴也和「稚鮎」不一樣 …
「這是「稚鮎」嗎？」 我明知故問。
「不， 這是 公魚」師父笑了笑，回答道。」
「公魚？ 是煮湯用的那種公魚嗎？」
「對。 但煮湯哪種是公魚乾， 這個是新鮮的。」
「明白了。」
公魚， 在日本十分普遍， 無論在海中或是在湖泊， 都能找到它的蹤影 。 公魚通常都是一大群出沒的， 多的時候， 甚至可以把海水染深一大片。 它也是很多中型魚的食物， 產量之多捕之不盡。 也因為這樣， 所以價格十分便宜。 漁民捕得後， 通常把它曬乾， 或者直接用醬油和糖煮， 做出佃煮 風味。 新鮮的， 會像今天一樣， 用在天麩羅上。
今晚的 公魚天麩羅， 入口輕巧， 加上一點點香脆的戶田塩， 味道由其突出。 我已細心品嚐看看公魚會否像稚鮎一樣， 內臟部分帶點苦， 但直到我把小魚吞下， 也沒有絲毫苦的感覺。 老實說， 今晚炸公魚雖然沒有什麼味道， 但其婀娜的姿態卻俘虜了我。
...
鮭．いくら
早在師父為各種材料撲粉之時， 我已注意到有一個上面裹著腐皮， 像雞蛋般的奇怪東西， 我想來想去，也猜不透那是什麼。 見師父正把這可疑小蛋沾上粉漿， 往油鍋裏炸， 我凝神一直觀看， 待他炸後放在我面前砧板上， 一刀切下， 雞蛋分開兩半， 終於露出內裏的乾坤。 雞蛋表面是腐皮， 裏面包著紫蘇葉和鮭魚肉， 但中心部份卻有個謎般白色的圓。 當師父把它挖出來時， 我立即站起來引頸觀看。 原來那是用白蘿蔔心做的圓柱， 把它拿掉後， 炸腐皮部份頓成一個像小酒杯模樣的器皿。 師父蹲下身， 在冰箱裏拿出一盒鮭魚子， 用湯匙小心地把魚子載滿在腐皮酒杯內， 立即遞給我們。
我看著這個魚子鮭魚杯， 鮮橙紅的魚子像一顆顆紅珊瑚珠， 鮭魚杯像個寶箱， 顏色配襯極美。 為怕涼掉， 我趕快拍照， 然後立刻拿起鮭魚杯， 一口吃下。 腐皮做的外殼又脆又燙， 但剛在雪櫃拿出來的鮭魚子卻異常冰冷， 在這個一冷一熱間，產生了一個奇妙的口感， 冰冷的魚子不斷爆破， 濃郁的汁液澆在灼熱的豆腐皮上， 加上柔軟而溫暖的鮭魚肉， 偶然還夾雜著清爽而芬芳的紫蘇香氣 … 好吃！...
鯔．杏鮑菇
師父太太又走過來把我們面前的敷紙換掉， 眼見師父把兩款不明的材料放進油鍋裏， 用他的天箸翻著翻著， 有點像小時候馬路邊炸油條的伯伯。 當他把炸好的食材放上隔油架時， 本想他要放上來， 不料他居然轉身進了廚房， 之後， 中村店長拿著兩個湖水藍色小皿， 親自上菜。 那兩款放在皿上的炸物， 我怎麼也看不出來， 唯有拿起菜單查看。 上寫著「鯔白子」和「Eringi」。 Eringi 香港叫 杏鮑菇， 白子 是魚的精囊， 而 鯔， 就是烏魚了。烏魚，香港叫「烏頭」， 屬淡水魚， 飼養的居多。 日本的烏魚則是海水魚， 有時亦會於鹹淡水交界覓食。烏魚的白子，我數年前只有在 湖舟 吃過一次（有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：幸せお寿司）， 那次是塩燒的， 所以這是頭一次吃鯔白子天麩羅。
兩款炸物都被調配過的 柚子酢天汁 稍為浸泡著， 為免失去爽脆口感 ， 我立刻挾起白子天麩羅並一口吃下。 如我所料， 白子 鮮甜的汁液在我口中爆炸， 但老實說， 鯔白子 不及 「鱈白子」和 「河豚白子」好吃， 因為後兩者幾乎是不用咀嚼的， 只要咬破壁膜， 內裡的汁液就會流出。 鯔白子不太一樣， 其質感有點像「豬紅」，需要稍為咀嚼。 今晚的鯔白子很新鮮， 味道鮮甜， 配合薄又脆的天麩羅麵衣和酸酸的柚子醋天汁， 好吃極了。
接下來的 杏鮑菇 天麩羅， 肉質爽脆之餘也帶咬勁， 咀嚼時還會滲出杏鮑菇獨有的汁液， 口中茹香四溢， 滋味無窮。
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唐墨．山芋泥．茶碗蒸し
師父太太拿出一個茶碗蒸， 本以為是普通的蒸蛋， 但當我打開一看， 凹凸不平的表面， 飄浮著散落的青海苔，上面還有一堆不明的魚子，有點像嘔吐物…「這是什麼？」我問。
「是茶碗蒸し， 上面放上 山芋蓉 和 烏魚子。 你知道 山芋 嗎？ 長長淺啡色， 裏面白色滑潺潺的那個。 烏魚子就是你剛剛吃過那烏魚的魚子。」師父太太答道。
「山芋混蒸蛋？ 我還是頭一次吃到， 不知是什麼味道？」
我拿起木匙， 輕輕插進蒸蛋中， 本想測試那層山芋蓉到底有多厚， 眼見木匙已直末至底， 但手感上一丁點戳破蛋面的感覺都沒有。 有人會問， 這代表什麼？ 這代表混合湯汁和蛋液的比例做得恰到好處， 而且蒸的時間也掌握得非常準確。
我吃上一口後驚覺， 這真是鮮味無窮！ 原來那山芋蓉早已調味， 怪不得其顏色略帶淺黃，而不是像雪般白。 還有， 山芋蓉的調味不僅出色， 昆布 和 鰹魚出汁 的鮮味一點沒有掩蓋雞蛋的淡淡清香之餘， 其黏綢度也控制得宜。 要知道， 太稀的話， 山芋蓉與出汁無法混成一體， 味道會掛不住；太稠的話， 口感又像吃鼻涕， 能在從中取得平衡， 這才叫厲害。
還有那些混進蒸蛋裡， 烘焙過、色澤金黃的 碎烏魚子， 偶然咬到， 立刻散發出又鹹又鮮的味道 … 好吃極了。
不須一刻， 我已把整個茶碗蒸し幹掉， 心裏暗自出奇， 在香港， 能令我滿意的茶碗蒸し都是在天麩羅店吃得， 上次在「一宝」吃到的也讓我驚為天人 （請參考我以前的食評：究極の関西風天ぷら ）。 難道吃出色的 茶碗蒸し 要找天麩羅店？
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大葉海胆
師父拿出四塊紫蘇大葉， 先在葉底撲一層薄粉， 再放到粉漿中沾了沾， 隨即放進油鍋裏； 不到十秒， 又挾之起來， 放在隔油架上休息； 動作俐落， 一氣呵成。 之後， 師父再拿出四只小方碟， 在肩負換紙重任的師父太太， 敏捷地在碟上鋪上敷紙後， 他立即把大葉天麩羅放上， 並蹲下從冰箱裏拿出一盒海胆來， 慷慨地把海胆鋪在炸好的大葉上， 我心想， 這也算海胆天麩羅？師父放上海胆後立刻呈上， 生怕大葉遇濕變潮。 當然我也有同樣的憂慮， 所以二話不說， 立刻把它放進口裡。 大葉很脆， 但海胆很冷， 而且海胆的味道比大葉強很多， 所以這個 大葉海胆 根本就是在吃 海胆刺身。 賣相雖然漂亮， 但這款天麩羅好像不用依賴任何手藝， 就算普通人也能做到。
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鯒(メゴチ)
「好吃嗎？」師父問道 。「好吃！」
「謝謝你！那我繼續了。」
「拜託你！ 你要喝點酒嗎？ 我們這瓶酒有點特別的。」
「 好！喝一點點吧。 通常我工作的時候是不喝酒的。」
「一點點沒有關係。 我不會讓你喝醉的， 因為我還沒吃飽。」
就在我為師父倒酒的時候， 他放了一件形狀奇特的東西到我們的陶碟上； 圓圓像捲蛇餅， 中間還有一支黑色長刺。 這個型態實在有趣， 我從沒有見過， 也差不出來到底是什麼食材。 唯一的端倪， 就是看到白色的肉連著一條長長的魚皮。
「這是什麼魚？ 」
「這種魚， 日本人叫 Megochi， 中文我不知道叫什麼。」
「哦！Megochi！我知道這種魚！」
鯒，Megochi， 台灣叫「牛尾魚」， 香港又叫「牛鰍」， 其型態有點像在金魚街看見黑色一條常常啜着玻璃面的那種魚， 我聽有人叫它垃圾魚，太座嫌不好聽， 叫它「啜啜魚」。 注意， 我只是說型態上相似，「鯒」和「啜啜魚」 完完全全是兩種不同的魚。 鯒 的旬於初夏， 是一種十分高級的魚， 成年的 鯒 能長到比男人的手掌還要大。 在香港，我也吃過以它來作的握壽司 (有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：夏の美味)。
鯒 的體型奇特，處理好去骨後的鯒只剩下兩條肉連著一條尾巴，就像個「Ｙ」字一樣。 比較隨性的師父， 就直接把這個「Ｙ」字掉進油鍋裡炸， 這裏的師父就用竹籤穿好固定， 給了它一個全新的造型。
今晚的 鯒天麩羅， 炸得酥脆可口， 就連尾巴也能一併吃下， 雖然沒什麼味道， 但勝在肉質結實富彈性，不錯吃。
...
太刀
換紙後， 師父送出下一件作品。 見它又厚又白， 乍看之下， 我本以為是墨魚， 但師父搶先說道：「這是太刀魚， 請試試看。」 「又是一件特別的天麩羅」我心想。 太刀， 牙帶也。 這種魚， 在香港不算少見， 無論是塩燒或做成壽司， 我都吃過。 它肉質比較堅硬， 通常適合用來做燒物， 因為火燒能活化其油脂使其變得更鬆軟可口， 但用在天麩羅上， 我還是第一次吃到。
我沾上些户田塩後一口吃下， 太刀天麩羅其熱無比， 肉質也較上一款的「鯒 」更加厚實和有魚味。 值得一提， 除了魚肉外， 那香脆的魚皮部份也是品嚐的焦點所在。 今晚的 太刀魚天麩羅 … 好吃。
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帆立
見師父拿起一隻已撲好粉的中型帆立貝， 我立即雀躍起來， 因為在天麩羅中， 我最愛吃的除了車蝦以外， 就要數帆立貝了。 還有， 炸貝類絕對困難， 太生， 沒有炸的必要， 直接吃刺身還比較好； 太熟， 就連吃的必要也沒有了。 如何拿揑？ 師父有多少能耐？ 看他製作貝類就一清二楚。見他把帆立貝從油鍋裡挾起來， 放在架上休息片刻後， 立即一刀把它切開， 放上剛換好的敷紙上， 我和朋友不約而同地登大眼睛， 因為帆立貝的切面出現一個圓形的圖案。 這個圓形不大不小， 剛好佔據整件帆立貝面積的一半， 帆立貝的外表因遇熱變白， 但中心仍保持新鮮生貝那種肌膚的顏色。 我沾了點藻塩後吃下， 貝肉的表面裹著一層又薄又脆的麵衣， 真的可以用蟬翼來形容。 越是咀嚼， 越能感受到那層僅熟貝肉散發的陣陣潮香和那種好比嚼江瑤柱的口感和味道。 咬著咬著， 又遇到那鮮甜無比， 又軟又糯的生貝肉， 這樣不同層次的變化， 最終隨著混和了藻塩海水味的唾液， 緩緩滑進我的喉嚨裏 … 好吃極了。
...
南瓜
其實這道「炸南瓜」和剛吃過的「帆立貝」是同時被放進油鍋裏的， 因炸南瓜製作需時， 所以它就一直待在油鑊裏慢慢的炸。 炸好後， 師父挾之出來， 如帆立貝般切開一半， 隨即放上新的敷紙上。 因長時間慢炸的關係， 麵衣的顏色比較深。 其實要炸像 南瓜、 番薯這一類的食材是困難的， 時間不夠， 食材還沒熟透， 中心部份不夠香軟， 太過的話， 表面又會焦。 如果把 帆立貝 說是考驗 「油溫瞬間控制力」的話， 那「炸南瓜」則是長途賽了。記得早前在日本銀座名店「天ぷら近藤」所吃過的炸番薯天麩羅， 真的是一絕。 今晚的炸南瓜四四方方， 體積像「麻雀」一般小巧， 但在「近藤」吃得的炸番薯， 是像拳頭一般大， 所涉及到的時間管理和油溫掌控更加困難。
今晚的炸南瓜， 瓜肉香甜可口， 雖然經過長時間的慢炸， 但一點油膩感也沒有， 好吃！
...
あんぽ柿
這是今晚我認為最特別、 最好吃的一道。 當師父遞上來時， 光看外表我完全猜不透是什麼食材。 我把它挾起來，左看看、 右看看， 然後一口吃之。 表面麵衣的香脆， 正要咬斷之際， 突然口中湧出一陣香甜， 像有許多果醬快要流出的感覺 。 這種既熟悉又陌生的味道震撼了我的味蕾， 為什麼是既熟悉又陌生呢？ 熟悉， 因為我十分喜愛這種水果， 簡直是百吃不厭。 陌生原於它有季節性， 一年只有非常短的時間能吃到。 它， 是我最愛的水果之一：柿。日本的柿很出名， 原因在於其極高的甜度。 而今晚的柿， 有一個特別的名字， 叫做「あんぽ柿」。
世界上有很多不同種類的柿， 但主要分為 甜柿 或 澀柿 兩種。 大家喜歡吃的 富有柿， 就屬於甜柿類。 甜柿， 顧名思義， 只要在樹上摘下來就立即可吃。 但如摘下 澀柿 來吃的話， 其苦澀味會令卻步。 古人們發現有好幾個方法能去除澀味。 而在日本 福島縣， 自古就流傳一種獨特的除澀法， 且一直沿用至今。 他們先把 柿 的表皮削走， 用繩把每個柿子綁好， 掛起， 再用 硫磺 燻蒸。 燻過後的 柿 會掛在一個曬不到太陽而又通風的小舍內， 讓他慢慢風乾、 脫水、 熟成。 硫磺雖然帶毒， 但在乾燥的過程中會自然揮發。 燻蒸後熟成的柿不僅無毒， 就連當中的澀味也隨之消失。 柿子的水份因乾燥而漸漸減少， 令甜度凝聚， 最後變成 外乾內濕， 半流心 狀態的「あんぽ柿」。
今晚這道 炸柿， 柿味非常香甜濃郁， 那「流心」的感覺也讓我驚嘆不已， 如果大家有機會碰到， 請一定不要錯過！
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桜海老のかき揚げ天丼／天茶
「我們還有最後一道， 請問兩位想要天丼還是要天茶？」中村店長問道。「那就一個要 天丼， 一個要 天茶 吧！」
「好的， 明白了。 現在就去準備！」
「聽說你們這裏有很好喝的綠茶？」
「有呀！是怎麼知道的？」
我笑了笑， 沒有回答，中村店長立即轉身， 在他那小小的工作房裏拿出一個介紹他們品牌綠茶的牌子給我看。
「我的有機綠茶十分出名， 你可以先看看這個介紹。」
「假如我想試， 你可以給我一杯嗎？ 好喝的話， 我會給你買些回去。」
「好的， 請你等一下， 我現在就幫你們各準備一杯。」
「謝謝你， 店長！」
不一會， 見師父拿出一堆「桜海老」， 撲上粉後， 立即將它們一大把一大把的掉進油鍋裡， 櫻蝦十分細小， 不需太多時間就已經熟透。 這時， 師父把全部的桜海老撈起， 放到吸油紙上休息。
那邊廂， 中村店長拿著兩個盛了飯的飯碗走進料場， 師父慷慨地把剛炸好的櫻蝦舖在飯面， 還問我們夠不夠。
「和飯的比例配合就好了， 不用特別多。」朋友說道。
師父聽了點點頭， 逐問我們要不要用上一點山葵， 我們猛地點頭道：「這是必要的！」
天丼 與 天茶， 兩者都有大量炸得又香又脆的櫻花蝦， 除此之外， 最大的分別， 是天丼多了一隻 炸蛋黃。 記得以前我在做天麩羅的時候也曾經有炸蛋黃的經驗。 老實說， 炸蛋黃 並不困難， 要求的只有小心而爾。 但話說回來， 大家知道不同的蛋， 蛋黃的味道是不一樣的嗎？ 所以如果遇到好的蛋， 請把 膽固醇 這回事先放在一旁， 千萬不要錯過炸蛋黃！今晚天丼， 味道不錯， 他們用的米， 也香甜軟糯， 配合又鬆又脆的櫻花蝦， 好吃！ 要挑骨頭的話， 只能說太熱氣了。
我選的天茶， 因為有茶的關係， 比天丼更加容易進食。 而且粗茶內混合著山葵的味道， 其辛辣減低了蝦餅的油膩。 為免蝦餅變得軟呼呼， 我一口氣， 呼嚕呼嚕地把天茶吃下， 再緩緩呼出一口暖氣 … 好吃極了！
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駿府葵堂有機綠茶
中村店長這時拿出兩杯熱茶， 我看那綠茶的顏色翠綠， 就問他道： 「這就是你們的靜岡綠茶了嗎？」 他點頭示意，「熱， 慢慢喝。」 他說。我拿起茶杯， 看到的， 除了那翠綠的茶色， 和在對流作用下浮浮潛潛的茶葉末外， 其清新的茶香也令我精神一振。 我淺呷了一口， 茶味清香帶微甘， 喝著喝著，不期然就喝了半杯。 和朋友談笑間， 中村店長也參與過來， 還和我們分享了一些關於綠茶的歷史和知識。 當我把最後一口喝畢之際， 無意識地用舌尖舔了舔門牙， 發覺牙齒表面竟然像剛用玻璃水抹過的玻璃一樣， 唧唧作響。 那杯綠茶， 無聲無息地洗滌了我口腔內的油份， 怪不得人家說綠茶有消脂去油的功效， 原來是真的。
就這樣， 我買了一大包回去給母親。
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フルーツ寒天
最後一個人客也離開了， 我看看錶，已經是 22:45。 「我們也離開了， 免得你們久久不能下班」
「 沒關係。 還有一款甜品， 你們要吃嗎 ？」
「是什麼東西來著？ 」
「鮮果做的果凍， 我去拿給你們試試看 。」
「好吧！麻煩你了。」
師父太太從廚房出來， 拿著兩隻香檳杯， 杯內的果凍中有很多不同的水果， 色彩繽紛， 十分好看。 我們拿起長匙， 一口一口的吃。 果凍有一丁點酒的味道， 應該是用了清酒來做。 這甜品我在其他的鮨店也曾經吃過， 不足為奇。 果凍味道清淡， 幸好之前喝了綠茶， 要不然真的什麼味道也吃不出來。
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菊咲．純米大吟釀．中取り．無濾過原酒
前輩朋友說過，他喜愛以「亀の尾」所釀造的清酒。 所以今晚的酒， 就是用了這種米來釀造的。 被日本稱為 夢幻米 的「亀の尾」，在古時一度絕跡， 後來人們重新培植， 才能再現人間。 日本很久以前有一套漫畫， 名為「夏子の酒」， 裏面讓女主角冒著生命危險， 拼死種植的那種米，據說就是「亀の尾」了。 漫畫雖然描述得有點誇張， 但其實現時很多令大家認識的著名米種，像「越光米」和「笹錦 」等，都是以「亀の尾」來配種的， 可以說如果沒有它， 很多名米都不會誕生。
上面提到的「笹錦」和「越光米」都不是「酒造好適米」， 可想而知，「亀の尾」是 食用米。 我不是說食用米不能釀酒， 只是， 酒米 和 食用米的主要分別， 就是 酒米 的「心白」比 食用米 大很多。 一粒米， 除了 米芯 的 澱粉質 以外， 其實還有很多其他的東西，如 磷質、 蛋白質、 碳水化合物 等等， 這些物質對我們的身體是有益的， 但對釀造清酒來說， 這些就變成雜質了。 像蛋白質， 就會令清酒的顏色變得混濁。 幸好， 這些所謂的雜質大都分佈在靠近米的表層， 所以如果想要做品質好的清酒的話， 就要設法把這些雜質盡量清除掉， 這就能解釋為什麼用來釀造清酒的米， 一般都要 精米 了。
剛剛有提到「亀の尾」 是食用米， 所以其「心白」也沒有其他酒米大， 要把雜質去除的話， 磨掉的部分相對會較多， 精米步合（磨米後剩餘的和玄米的百份比）也會很細。 今晚的酒， 精米步合只有７％， 我相信應該是暫時世界中精米度最小的其中一支酒了吧。
今晚的酒， 來自栃木縣的「仙禽酒造」。 建於1803年， 「仙禽酒造」的出品近年被受推崇，現在第十一代的蔵主除了致力為其出品與食物做配對外， 連酒瓶的外觀也做了大胆的改革， 從以前簡單地只寫上「仙禽」兩字， 改成現在「字中有畫、畫中藏字」的圖案， 再到去年的卡通圖畫酒標， 都讓人有一種年輕化的感覺。
今晚的酒「菊咲」， 是 仙禽酒造 最高峰的清酒， 除了精米步合只有 7％ 以外， 它也是一瓶無濾過的原酒（原酒的介紹， 可參考我以前的食評：酒の陣）。 除此之外， 還有一個大家可能覺得有趣的名稱：中取り。
顧名思義， 中取的意思就是從中取走。 要從 酒醪 中在把 酒液 分離， 有不少方法，我在以前的食評中也提過不少；如高級酒採用的 “雫” （袋吊）或是「遠心分離」， 目的都是要萃取酒液。 除了以上兩種外， 還有一種從古至今都一直採用的方法：「壓榨」。
現代的壓榨機是垂直的。 但古老的壓榨器， 是一個木做的長方橫臥大木箱， 蔵人們把 醪 注入布造的酒袋後， 就把它們整齊地平放在箱內， 同時， 因地心吸力的關係， 酒會開始慢慢從布袋中滲出。 在這個階段取到的酒， 有個特別的名稱， 叫做「荒走り」。
在蔵人們 繼續把酒袋層層疊時， 因酒液本身重量的關係， 更多的酒會被擠出。 在這個第二階段收集到的酒液， 就叫做「中取り」（也有人叫「中垂」或「中汲」）。
中取之後， 為了要擠壓出更多的酒液， 藏人們會把酒袋的位置改變， 或會在上面放重物， 以增加壓力。 在這個最後階段所取得的酒，就叫做「責め」。
如果把三個階段的酒， 一同比較的話，「荒走り」是三個階段中能取得最清香， 酒精感最低， 味道最清純的酒。 「中取り」 是味道最豐富， 口感最圓潤， 最芳香的酒。 而酒精感最強， 味道最複雜的， 就是「責め」了。 話說回來， 壓榨的過程是不間斷的， 不同的酒蔵對這三個階段的區分也各有不同。
今晚的酒， 顏色有丁點兒乳白， 香氣隱約， 帶點稻米、 白飯的氣息。 味道也是以米飯味為主軸。 雖說是純米大吟釀， 但卻欠奉了一些花果般的吟釀香， 可能是酒蔵想特顯「亀の尾」的稻米味道而這樣調配的吧； 甘口， 酒感中等， 酒體也中等， 餘韻悠長， 配刺身或淨飲兩相宜。
這酒以清淡為主， 配天麩羅是不合適的。 要不是朋友嚷著要試喝， 我會有更好的選擇。
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「你們已不是新客人了， 下次再來就不用付按金了。」
「真的太好了， 謝謝！ 今晚也辛苦你們了。 我能和大師父拍個照嗎？」
「 當然可以！ 你們站進料場吧！」
「真的嗎？ 太榮幸了！」
我踏進料場， 和師父肩並肩高興地拍了一張合照， 大滿足！
「我送你們出去。」
「 不用了！ 你們趕快收拾吧！ 現在已經很晚了， 回家早點休息。」
「沒關係！這邊請！」
為免影響他們收拾， 我們也快步出門， 互相鞠個躬後， 就往山下直走 …
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