鮨 中本 (中環)

我跟你說，「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜，而另一間的寿司比較強，款式也比較多，如果有機會，可去試試看...」。

自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後，我一直蠢蠢欲試...

「她的寿司究竟有多強？」我心裏一直躊躇，無奈當時沒太多時間能外出吃飯，唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。

六月下旬，終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去，更待何時？」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座，我實在沒把握能訂到吧枱席。

電話響起，傳來是位女生的聲音...

「請問今晚有沒有兩位Counter？」我懷著希望地問道。
「現在嗎？」
「我現在動身，八時左右能到。」
「請等一等，讓我看看... 嗯！有的。」
「能讓我坐在中本大將前，請他為我握寿司嗎？」
「可以的，讓我告訴他。」
「那謝謝你，我們八時見！」我高興地說。
                                                 ...
砵甸乍街很短，遠遠就能看到鑲嵌在石牆中，那片刻著店名的木牌，還有光芒在牌後透出，醒目非常。
鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾，踏進玄關位置，眼前除了小小地燈外，門的兩旁還各放有一撮，像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩（もりしお）」，在日本的習俗裡，盛り塩除了辟邪外，還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一，除了最普遍的圓錐形外，我還見過七角錐形和八角錐形的，各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際，大門忽然打開，一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬，我立即尷尬地站起來，攜著太座小手，走了進去。
今晚我終於來到這裡：鮨中本
                                                 ...
可能是晚來的關係，餐房內僅有六位客人，包括我和太座。

餐房是個很深的長方形，一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊，從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片，中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭，輕柔地說了聲「歡迎」後，就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。 
我坐在席上顧盼左右，發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影，但這裡燈光柔和，也沒有特別明亮的射燈，怎能有如此鮮明的效果？ 再仔細看，原來牆身用了不同角度的縱向木條，排列出讓人看到有倒影的錯覺，非常有趣。 除了木牆，我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具，表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本，也只有高級和老牌的鮨店會這樣做，像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。

女侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家，雖然明知不能喝酒，但我依然細心閱讀：十四代、黑龍、磯自慢，還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多，可惜價錢不太友善。無可厚非，做生意嘛！

「要喝點什麼？」女侍應禮貌地問道。
「請給我們兩杯熱茶。」

女侍應點了點頭，婀娜地離去了。

「中本師父，晚上好。」我說。
「你們好，今晚不喝酒？」
「不喝了，要開車。」
「哦... 那想吃些什麼？」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麼不吃嗎？」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 師父說畢，便吩咐女侍應準備。

中本師父看來有點悶悶不樂，沒精打采似的，是生意不好？還是有什麼原因？ 我不知道。
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胡麻豆腐
不一會，侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器，上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆，還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。

「這是胡麻豆腐，請嚐看看。」女侍應說道。

我舉箸把整塊豆腐夾起吃下，這豆腐的質感很富彈性，與其說它是豆腐，倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁，但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道，只能視作點綴。整體味道是不錯，只是份量袖珍了一點。
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海胆刺身
中本師父取出一只白色小碟，在上面放了三堆馬糞海胆，然後小心翼翼地放到我面前來。

「嗯，都是馬糞，不同產地？」我問道。
「對，左邊是宮城的。中間是北海道產，右邊是岩手。」
「都是東北來的，而且全是塩水海胆呢。」我說。
「厲害！你怎知道？」中本師父的眼睛稍微睜開。
「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料，可參考我以前的食評：うにが食べ比べる)

三款海胆都非常新鮮，一點沒有融化跡象，而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中，我還是覺得北海道產的味道最為出眾。
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いろいろな酒肴
自第二道的「星鰈刺身」，到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」，上面剛提及第四道的「海胆刺身」，和其後的初鰹、煮鮑、毛蟹、穴子、鮟肝等，都好吃，但份量只有一口半口，就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴，肚子依然好像沒吃什麼的感覺。 
                                                 ...
第一回のお寿司

縞鰺
「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。

粉紅色的魚肉，在燈光下顯得剔透，那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷，代表處理者刀功了得。此外，寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司，試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間，指感有點硬，放進口裡，立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂，由於溫度不冷，魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種，帶點硬，卻有口感，整體來說很好吃。

鮪
師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒，裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後，先放在一旁回溫....

「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。
「當然！今天剛到的。」中本師父說道。

按照傳統的先後次序，師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅，在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中，先不說味道，雖然前後只吃了兩貫寿司，但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。 

不知道大家以前在吃壽司時會否留注，有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」，會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的，卻把材料切得又小又薄，又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況，客人嚐到的都是失衡的味道。

話雖如此，但要做到味道平衡又談何容易呢？知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功，還要了解米、酢和水之間的微妙關係，最重要的，是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例，沒有上十年經驗，很難掌握徹底。因此，香港很多鮨店的出品，總是在這條平衡的中線間徘徊。

這三貫鮪魚寿司，無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」，材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合，滋味一絕。

車海老
當我還在回味鮪魚的美味時，中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度，這裡比「鮨琥珀」差了一點，但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中，溫度和口感都不太理想，肉質也較硬， 可能是煮好後擱置了一會之故，雖然如此，但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼，讓那鮮甜之味得以延長，餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦，不錯吃！

北紫海胆
「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。
「不會吧？」我心想，「吃不到幾貫寿司，已經出「海胆」了，莫非這頓飯快吃完了？」

我把海胆吃下，因為一直在想吃不飽的問題，所以忘了味道。

「中本師父，請問後面還有幾貫寿司？」我問。
「還有穴子、玉子、卷物、お椀、和甜品。」
「不行，不行」我叫道，「我一點都不飽，而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父，請把今天有的食材都握一貫給我吃。」
「你大概還能吃多少？」 中本師父問道。
「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意，握就好了，我差不多飽的時候會告訴你。」
「42貫？數天前有個客人也是這樣！」
「真的假的？那最後這位客人吃了多少？」我好奇地問。
「好像也是40來貫。」
「那我們就開始吧！請你先給我一些漬物和羌片。」

中本師父放下羌片，側頭斜視著我，露出一副「你認真的嗎？」的樣子，那副沒精打采的面容頓時消失，整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身，從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱)，平鋪在桌上，在其中一個箱子裡取出一條細長的食材，拿起柳刃，低頭處理了片刻，握出寿司，掃上醬油，最後遞到我面前來。
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第二回のお寿司

星鰈の縁側
「這是星鰈的『縁側』?」
「你怎知道？」中本師父吃驚地問道。
「早前我們不是吃了它的刺身了嗎？這應該是它的『縁側』吧。」
「是的。」師父回答道。

我注意看寿司時，不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉，師父不但保留了那層銀白色的皮下脂，而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤，刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕，解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間，酢飯間的空氣被擠出，下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...

我把寿司一囗吃掉，「縁側」口感爽脆，醬油的咸鮮引出了魚的甜，加上山葵的香氣...好吃極了！
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皮剥
「カワハギ (皮剥)？」我問。

師父點點頭。

愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生，其肝臟的美味更是令人垂涎，每逢冬末初春，大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實，夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後，為了過冬和生育，會不斷進食，其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我，「皮剥這種魚，夏天吃肉美，冬季嚐肝肥」。

今晚的皮剥寿司，魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感，十分討好。吃在嘴裡，肉質緊緻彈牙，越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後，還有魚肝的甘苦作襯托，讚！
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春子鯛
「是春子鯛？已夏天了，還有春子鯛？」我說道。
「你對食材很有認識呢？」
「其實我還是有很多東西不知道，如果能向你請教就最好了。」
「隨時都行。」師父高興地說。

春子鯛的介紹，我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及，有興趣知道的朋友可去看看，我在這裏就不贅言了。

雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛，但我覺得這裡的更好吃，不是說鮨琥珀的不好，兩店的味道也大同小異，只是今晚的春子鯛，魚皮更薄一點，口感上更嫩滑一點而已。
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新子
師父拿出一只長形的碟，遞到我面前....

「這個要吃嗎？」

 我一看，猛地點頭...

「嘩！新子？而且這些還非常細小呢！最小的那片，跟指甲差不多大！那麼細，你是怎麼切的？ 太厲害了！」
「處理也花了不少時間呢！」師父露出得意的笑容說道，又隨即拿起筷子，把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作，頃刻，一貫新子壽司就放到我面前來。

「對不起，『新子』太小，我又放得太多，有一片在握的時候不小心弄歪了，請你不要介意！」 中本師父低頭道。
「我不介意！這樣小的魚，要排好已不容易，還能做出寿司，我真的非常佩服你的功力。」我說著說著，伸手把寿司拿起放進囗中。

就像師父所說，這樣細小的魚，要花上的心機和時間，往往比大鰶魚更多，不但要一尾尾小心地處理，最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一，應灑多少塩，酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道，實在困難。塩灑多了，魚肉過度脫水，表皮質地變得乾癟，失去Q彈的口感。酢泡久了，魚肉又會發白，口感變柴。

今晚的新子寿司，雖然師父握壞了一丁點，但魚肉鮮嫩，不但漬魚的醋能和舍利互相調和，薄塩也帶出魚肉的甜，好吃極了！
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光り物

真鰺
「真鰺，請吃吃看。」中本師父說。
「繼『新子』後，現在是『真鰺』，看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。
「對！有不喜歡吃的嗎？」
「完全沒有。」

今晚的「光り物」寿司，除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外，還有「真鰺」，「鰯」和師父堅持我一定試吃的「鰶」。

我覺得每一款都很不錯，「真鰺」的肉質細緻，像女生的肌膚般柔軟， 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮，好吃！
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鰯
「鰯」的肉質比「真鰺」更軟，加上師父在魚肉上劃了幾刀，入口只需上下顎輕輕一抿，已盡成碎塊，而且皮下油脂極豐，吃後滿口脂香，加上大蔥的辛辣壓腥，好吃！

剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚)， 再上「鰶」已算是重複，但中本師父還是堅持我一定要吃。

上文提過，鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一，剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例，能決定風味。我拿起寿司，發現酢飯比剛才的暖了些，又軟了些。難道師父為了這貫寿司，連酢飯也換新的？(可能是我自作多情了)。
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鰶
我一口吃下，魚皮有點乾硬，這可以是鹽醃時間過久，或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫，發現魚皮表面有微細的皺紋，肉質是可以的，味道也算清爽，和溫暖的酢飯也能融合，就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。

我低著頭，閉著眼，看似認真在品嚐，其實心裏正躊躇著，萬一中本師父問我味道如何，我該怎麼回答？ 果不其然...

「味道如何？」
「今晚所有的『光り物』都很好吃，但這貫『鰶魚』，皮有點硬，我猜這不是今天的來貨，有可能是昨天或是前天的。」

我刻意把來貨的日期説得更早，希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固，放久了。

「原來是這樣，對不起，這兩貫不收錢。」中本師父說道。

我笑了笑，點了點頭...
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貝類寿司

「現在是貝類，有不吃的嗎？」
「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本師父笑笑道。

經過剛剛的鰶魚寿司後，中本師父對我也認真起來，在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉，逐一處理後放在一旁回溫。

今晚光是貝類就吃了七種：
烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁，還有我最喜愛的煮蛤。
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煮蛤
師父在箱中取出兩片蛤肉，用刀處理後，握成寿司， 掃上醬汁，立即遞出給我。

桃紅色的蛤肉，加上緩緩滴下的濃郁醬汁，光是賣相已十分吸引。我拿起吃之，蛤肉柔軟有彈性，加上那香甜濃郁的醬汁，真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見，因為處理繁複，又賣不起價錢，所以沒什麼鮨店要做，今日難得吃到，真是喜出望外！
                                                 ...
「你真的很能吃，還吃得下嗎？」
「如果你有好吃的，我還可以。」

中本師父翻開他的木箱，又跑進廚房，最後再為我握了六貫。
鯣烏賊軟糯鮮甜，喉黒肉質緊緻，伊佐木口感彈牙，白蝦甜味清雅，鱒の介肉質柔軟，海胆味道濃郁。
                                                 ...
卷物
「差不多了，今晚全部的食材都給你吃了一遍，再來的還有穴子、玉子和湯品...」
「這樣的話，我想先吃些卷物。」
「你想要什麼卷物？」
「我想吃『乾瓢卷』，我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」
「好的。」
「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ，加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃，要試看看嗎？」
「好的，麻煩你。」

師父轉身走進廚房，出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜)，我一見大喜，這種迷你胡瓜味道極爽極脆，比常見的長青瓜好吃多了。 

師父把胡瓜切頭去尾，隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」，拉開當中的小抽屜，掏出一條小小的本枯節，在木盒上來回刨了數下，打開抽屜查看...

「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑？」我開玩笑的和中本師父說道。

一切準備就緒，中本師父拿起竹簾，以純熟的手法把所有材料組合，最後灑上鰹魚花，作六段切後遞出。
我一口吃下，鰹魚的濃郁香氣直沖腦門，緊接著是芬芳的紫蘇。在口中，胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香，餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味！
當然，我愛的乾瓢卷也十分好吃。
                                                 ...
煮穴子「今天我們進了很多穴子，前菜時你已吃過『白燒』，現在是『煮穴子』。」

老實説，我不喜歡煮得過軟的穴子（軟到連夾起來也有困難），當然，也有一些是煮好後放在冰櫃，待吃時取出加熱至斷裂的。

「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別，就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度（可能是用微波爐加熱），師父連握也有困難，吃的時候又燙嘴，肉質也非常柴。相反，也有加熱不夠，導致魚肉內有溫度差，吃的時候也非常不悅。所以，如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚，就知道它能有多好吃了。

今晚的煮穴子，其肉質厚實卻又充滿彈性，整片魚肉都是人肌的溫度，和酢飯的溫度也很一致，付在上面的醬汁鮮甜和順，非常好吃。
                                                 ...
玉子
「這是最後的了。」

中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子，中心組織非常綿密，底部還有丁點汁液滲出，光看就知道很好吃了。

我夾起一塊放入嘴巴，最先感覺到是焦糖的脆，用舌頭一頂，焦糖頓時壓成碎片，緊接著的就是雞蛋的香和甜，質地就像Custard 一樣。吃著吃著，還感覺到有蝦肉的鮮…

「真好吃，是蒸的嗎？」我讚歎道。
「你怎知道？」
「我想如果用焗的話，很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難，時間掌握也必須準確。」
「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容，鞠了個躬。
「最後我們還有水果，吃得下嗎?」
「水果是沒有問題的。」我答道。
                                                 ...
侍應把水果放上，說道:「你們對日本料理認識很多呀！」
「哪裏哪裏，你有機會和『中本正紀』 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將，知識非常廣博，你能接觸不同素材之餘，也能學到很多方面的知識，而且你的日語能力也非常高呢!」

「不是的，我只有『N4』程度。」
「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了，繼續努力呀!」

「話說回來... 中本師父，我可以和你合照嗎？就在那幅『一貫入魂』前」。
「當然可以。」 回答後，中本師父信步進了廚房，在另一條通道上出來。

當我正準備踏出門口之際…

「下次要來，請早點打電話給我，我幫你預備更多材料。」中本師父説道。
「一定一定。」我回答道。

中本師父目送我們出去，微微地鞠了個躬，露出靦腆的笑容…
                                                 ...

後記：有關今晚的鰶魚寿司，我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完，很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港，哪裏都會有)，如果客人不懂吃，也就過了。

我每次光顧新的鮨店，偶然也會遇到類似情況。有時候，這也是師父觀察和考驗客人的常用手段，在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在
(絕不是胡亂瞎說)，師父意識到客人是懂吃的，也就不敢抬慢了。

其實有很多師父都希望遇到會吃的客人，除了能交流心得、互相切磋之外，他們也期望食客能知道其用心之處，細節所在，而不是儘管師父如何握，客人也都說好吃。 這樣子，師父的高明技術無人得悉，漸漸也會萌生輕視客人之念。

鮨琥珀 (中環)

朋友告訴我，中環開了兩間合我脾胃的日本料理， 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞，但因事忙，一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日，就趁機前來慶祝。

晚上七時的士丹利街，人流出奇地稀疏，是中環人仍未下班？ 還是早已歸家？ 我不得而知。 昏暗的天色，加上街道兩旁數株疏落的街燈，令掛在牆上，印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時，剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過，氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲，暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座，拾階而上…
今晚，我來到了這裡：鮨琥珀（鮨こはく）

                                                                             ...
拉開鮨店的門，一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前，旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小，卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條，吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光燈的照射下，顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的，是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫， 這幅畫好像是用金箔和銀箔貼上去的，但又有點像現時流行的塑膠彩，有點立體感…「難道這就是店名的由來？」看得入神的我，心裡一陣狐疑…

雖然已七時有半，店內卻空無一人。

我把帶來的酒交給接代我們的男經理後，就和朋友安坐席前。 師父們可能聽見人聲，立即從廚房出來，對我們鄭重地說了聲「歡迎，歡迎」。

「這裏沒有客人，如果你準備好的話，我們就開始吧。」我對師父説。
「但你們還沒有選餐呢…」
「沒關係，都交給你…」我説。
「明白了。」師父微微點了點頭。
                                                                             ...
師父蹲下身，從冰箱裡拿出三個「ネタ箱」。打開木蓋時，好奇的我立刻站起來察看。見今晚的魚鮮、食材，都櫛比鱗次地排列著，色彩繽紛，煞是好看。 師父從中取出一塊完整的白身魚肉，切出兩片後放到平皿上來…

「這是真鯛。」師父淡淡地說道。
「這鯛頗大條，應該不錯吃！」我説。
「你怎麼知道？」太座好奇地問。
「你細看湯霜後的魚皮一格一格的凹坑紋，大概就知鱗片大小了。鱗片越大，魚就越大。雖有例外，但至少鯛魚是這樣。」
「哦…」太座點了點頭。
「這鯛魚來自淡路島。」男經理在我們身後補充說。

有留意我食評的朋友應該已知道我最愛吃鯛，聽見經理説鯛魚來自淡路，我不其然問道:「是嗚門鯛嗎?」

                                                                             ...
鳴門鯛
如果大家有去過 淡路島 或 德島，應該會經過當地著名的「大嗚門橋」。從大橋向下望，時間吻合的話，會看到海上那些巨形的漩渦，「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛。因長期要對抗急流威脅，所以肉質異常結實，美味程度絕非一般鯛魚能媲美。

我把鳴門鯛放入口中，隨即感受到那種只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。其高雅的甜味，隨著每次嘴嚼而併發，不但肉質緊緻，師父在温度的處理上也是恰到好處，比室溫略低一點，入口不冷。 魚皮脆彈，卻又能一咬即斷，配合鮮磨的「真妻山葵」和自攜的佳釀...

「唔！真好吃！」我讚嘆地説。
「謝謝！」師父邊說， 邊放下了另一道。

                                                                             ...
城下鰈「這是來自『大分県』的鰈魚」男經理又在我們身後補充。
「是城下鰈嗎？」我又問。

這次，男經理有點茫然。

「你可以幫我問問師父嗎？」

我見他好像對「城下鰈」這個日文名稱有點猶豫，我便看着師父問道:
「これは『しろしたかれい』ですか。( 這是城下鰈嗎？)」

師父睜大眼睛，舉起大母指，説道:「你是上手！」
「那裡那裡…只是早陣子剛好有吃過罷了。」我説。

「城下鰈」，其實是「真子鰈」的一種，在日本屬高級品。由於在大分縣日出町「日出城海岸」捕獲，所以又名「城下鰈」。 日出町海床有很多地下湧泉出口，咸淡水交界之處，水中浮遊生物特别豐富，除了吸引吃這些浮遊物的小蝦小魚外，還吸引了專吃小蝦小魚的中、大型魚類。城下鰈吃得好，肉質自然美味。

師父從鰈魚的背、腹和鰭上各切一片給我們品嚐。背肉硬，但魚味最濃，最適合「薄造」，不但容易咀嚼，魚的甜味也較易被滲出。 腹肉較背肉柔軟，味道清淡高雅。 鰭肉又稱「縁側」，是鰈魚最活躍的一條筋肌帶，充滿膠質，口感爽脆。由於每條鰈魚只有左右兩條縁側，能吃到新鮮的已經不易，何況今晚是城下鰈的？

                                                                             ...
金目鯛師父又在平皿上敏捷地放下兩片魚肉，我一看…
「金目鯛！」
「你真的知道很多呢！」師父道，「你也是做壽司的嗎？」
「不是，我只剛好認識而爾…」

我夾起魚肉，沾上醬油，放進口中。 魚皮被火舌舔過，雖有點兒燙嘴，但魚肉中心剛好是和暖和暖的。咀嚼間，魚的甜味自然散發，雖然沒有嗚門鯛那種幽香餘韻，但也非常好吃。

                                                                             ...
子持ち蛍いか「你知得那麼多，我不介紹了。」男經理一邊放下，一邊說道。
「這個我也認識，是『螢光魷魚』。」太座搶先叫道。

我笑笑地拿起那串「脹卜卜」、一大一小的螢光魷魚放進嘴巴，咬下去的同時，一股鮮味在口中爆發，原來裡面還有魷魚卵。
「怪不得那麼鮮美，原來還是『子持』呢！」我説，「配七味粉也很 惹味！」
「什麼是『子持』？」友人太太問道。
「持有『子』的，即是形容魷魚體內有『蛋』。」我説。
「哦」朋友太太恍然大悟 ，「即是『含卵』啦！哈哈！」

                                                                             ...
毛蟹在大家還錯愕著朋友太太的豪人豪語之際，師父又遞上一只黑陶瓷小碗。我接過一看，裡面放有一束毛蟹肉，上邊還放了點蟹味噌。我一口吃下，柚子的芳香直沖鼻腔，蟹肉和暖，鮮甜結實。 但原來墊在底部，吸飽酸酢的胡瓜薄片更加好吃；酸酸甜甜，十分醒胃。我心想，雖然只是區區前菜，但每個細節都做得一絲不苟，色香味俱全，值得讚賞。

                                                                             ...
文蛤從一開始，餐房中就只得我們一組客人，所以連廚部出菜的速度也變快得了。 盛毛蟹的黑色小皿還未收走，師父又遞給各人一只楓葉形碟子，上面放有一只巨大的燒文蛤。在我小心翼翼，用雙手接過的同時，鼻子已嗅到燒貝那陣陣潮香。把碟子放下後，我立刻舉著品嚐。剛燒出來的文蛤很燙嘴，但肉質Q彈，燒得一點沒有過火。我把貝肉吃畢，拈起貝殼，連裏面的鮮美汁液也一飲而盡，再來一口酒... 嘩.... 讚！

                                                                             ...
子持ちヤリイカ「剛剛見你們吃得很開心，師父說再追加這個給你們…」男經理邊放下邊說，「…『含卵』大魷魚!」
眾人一看，又哈哈地笑了起來。

在眾人又在取笑『含卵』兩字時，我趁熱吃下一塊…

「嘩！這個比『蛍いか』更好吃！」我邊吃邊說，「你看裡面那膏狀的魷魚蛋，唔.... 還有兩種口感…」

煮熟後的魷魚卵會變硬，但覆裹著魚卵的液體就變會成軟膏狀，質感有點像半熟的牛骨髓，鮮軟嫩滑。魷魚卵雖沒什味道，卻有不錯的質感，煙煙韌韌的，好吃！

                                                                             ...
煮蛸師父從廚房取出一整只真蛸， 在我們面前把長長的蛸足切下，正要分給各人之際…

「師父，我可以吃蛸的頭嗎？」我問。
「你喜歡吃頭肉？」
「我只想讓朋友們嚐嚐不同部位的口感…」

師父笑了笑，把章魚頭重新取出，切塊後和足肉一起遞上。由於章魚足的蛋白質和氨基酸量都較頭肉豐富，口感上肯定更好吃。但是，大部份的店都著重在如何把章魚足煮得柔軟入味，往往就忽略了頭部。其實章魚的頭是很好吃的，耐嚼的質感也最適合配酒精感較重的醇酒。

今晚的章魚，足部柔軟可口，師父還灑上柚子茸來提昇香氣，不錯吃。連頭部的肉也比想像中軟彈，咀嚼到最後，還有點章魚潮香的餘韻呢。

吃過蒸蛋，終於來到寿司環節，我誇口跟師父說我很能吃，請他把今晚每種材料都握一貫給我嚐。 他睜大眼睛，有點半信半疑，但最後還是點頭道：「 好的！但如果你覺得飽，就早些告訴我。」「 當然！」我說道。

師父打開ネタ箱，把各種材料都切出一片，放到木板上回溫。 這樣做能避免寿司材料因過冷而鈍化了食用者的味蕾。在回溫後，客人就可更容易的嚐到材料的真美味。

                                                                             ...
いろいろなお寿司今晚合共吃了21貫，這裡的寿司體形較小，對女士來說可能剛好，但對我這種大胃王，就欠了一點。

以下是今晚最強的幾貫。

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春子春子，カスゴ，鯛的幼魚也。三到四月是最佳的品嚐季節。有人問，春子鯛到底是什麼鯛的幼魚呢？ 對這個問題，真的是眾說紛紜。 有的說是真鯛，有的說是血鯛，更有人認為是黃鯛 。 據我所知，在日本，如果光說「春子鯛」，指的就是肉色像櫻花般淡粉紅色的真鯛稚魚。但因捕獲困難，所以漁民就以價錢較平宜的血鯛來填充。 後來市場上更有人開始供應價格更平宜的小黃鯛 (又名「連子鯛」)。 雖然大家都是小鯛魚，但因種類不同，味道上確實也有差。 就說魚皮的厚薄，真鯛活躍於深水，皮下脂肪豐厚，處理後口感柔軟。 連子鯛的魚皮卻又簿又硬，口感和味道比真鯛差。

今晚的春子鯛，經過塩和酢的洗禮後，魚皮帶點微酸，口味香爽清新。 淡淡的魚肉，柔軟且彈牙。 師父在上面放了點鮮磨的薑末，對整體味道起了點晴作用。今晚這貫開場壽司，漂亮！

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鯣烏賊 (スルメイカ)春季除了是鯛的旬外，各式各樣的烏賊也在爭妍。 雖然晚宴到現在，我們已吃過兩款烏賊，但師父依然拿出一塊處理後雪白雪白，大得跟 A4 紙一般的鯣烏賊，在我們面前先切出適當大小，再仔細地切出格子紋，握好寿司，抹上海鹽和柚子汁後送上。

「我看你很了解食材，你喜歡什麼烏賊？」師父問。
「這個問題很難回答，該看怎樣烹調吧！寿司的話，我比較喜歡『新いか』。 熟吃的話，用『障泥いか』做『印籠詰め』也不錯。 刺身就要用又爽又脆的『槍いか』。 浸漬或沖漬，就非『蛍いか』莫屬了。」。
「你說的都吃過嗎？」 師父睜大眼睛，好奇地問。
「 有幸！都吃過。」

不等他再說話，我立即把寿司吃掉。柚子很香，魷魚雖爽脆但卻有一點難嚼， 可能是師父的格子紋切得太淺，還不夠把堅硬的紋理切開之故。 雖如此，味道卻一點不遜。嚼到最後，魷魚肉還滲出那種黏黏的甜味，不錯吃！

「下一道是『車海老』， 現在廚房正在製作，請大家稍後片刻。」
「好的。」朋友說道。

這時候，我和師父剛好對到眼，他笑笑問道：「你很常吃日本料理？」
「也不是常常吃。」我回答道。
「都在香港吃？」
「日本的也有吃過。」
「你覺得香港有哪幾家比較好吃呢？」師父突然認真問道。
「 『鮨琥珀』是其中之一。」我說。
「謝謝你」師父道，「還有嗎？」

每次遇到這些問題，不知為何，腦海裏總會出現小時候媽媽那「禍從口出」的教誨，所以我就把問題轉移....

「千葉師父，我聽說你以前在六本木一間著名鮨店當大將，不知是那個名店?」
「呀！」師父嚇了一跳，「你知道我的名字？」
「我當然知道！你是『千葉博文』師父，是香港寿司介的名人哦！」

師父有點震驚，「名人？為什麼我不知道？」他抬頭看著男經理，好像在等他引證我的話。

「千葉師父在六本木的『蔵六鮨』做過。」男經理說，「你們有吃過嗎？」

我搖搖頭。

「如果有機會可以去試看看。」千葉師父說。
「你都在這裏了，我還需要去那邊嗎？」我笑說。
「那倒也是。在日本還吃過什麼店？」 千葉師父鍥而不捨地問。

我拿出手機，不好意思地給他看了看...
「哇呀！都是名店。」千葉師父說。
「像我們這種不懂吃的，人生路不熟，唯有道聽塗說了。」
「那裡那裡....像這間....和這間，不是識途怎麼知道？你有去過『齋藤』嗎？」

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車海老廚房師父送出數只剛燙熟的車海老，千葉師父接過後立即去頭剝殼，握出寿司。這裡用的車海老大小適中，男生剛好一口一只，女生的話，師父會貼心地從中間一切為二。

寿司的溫度和暖適中，海老身上的紅白紋理也很清晰，這是蝦子新鮮的最明顯特徵；肉質彈牙，蝦頭甘香，配合鮮甜的蝦肉，好吃極了！

                                                                             ...
鰯「還吃得下嗎？」
「有什麼好東西？」
「鰯 ( 沙甸魚)。」千葉師父邊說邊從ネタ箱中取出一條水嫩的魚肉。
「吃！」我說道。

師父把魚翻轉，魚皮朝下，右手把刀背抵著魚肉，左手指甲拎著魚皮，然後右手一推，左手同時一拉，「刷」的一聲，魚肉被推至捲起，魚皮就平順地貼在砧板上。這種去皮法多用在「光り物」如針魚、鰺、小肌， 甚至秋刀等魚材身上。

此手法雖然我也會，但每次見到聽到，還是覺得十分療癒，尤其那清脆的「刷」的一聲後，還可順便看看師父的手藝如何。 手藝好的師父，可以把夾在皮肉間那銀色的脂肪層完整拉出，整件寿司端出來銀光閃閃，非常好看。 經驗淺或手藝不夠的師父，不是撕斷魚皮，就是撕破魚肉。 使用此法，用力平均和職人自信，缺一不行。

千葉師父在魚肉表面切出整齊的格子紋，握好寿司、塗上醬油、放上蔥茸後，就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司，正準備送入口，一股醬油混合魚脂的芳香撲鼻而來。 入口後魚肉柔軟有脂香，材料溫度亦得宜。吃這種油脂豐富的銀皮魚，個人認為魚肉不宜室溫，比室溫低 5 至 8 度，令魚的脂香控制到在口腔裡才散發是最佳做法。 我不是吹毛求疵，在日本，的確有這樣的鮨店，精準地控制每件寿司的舍利和魚肉溫度。 今晚的沙甸魚，好吃極了！

                                                                             ...
鮪今晚先後吃過三貫鮪寿司，但無論是背肉或腹肉，始終覺得味道不夠好....

「請問今晚的鮪魚是從哪裏來的？」 我問男經理。
「我幫你問問千葉師父。」

經過一輪諮詢後，師父說鮪魚來自九州，是條小形的野生鮪魚，用「定置網」的方式捕獲。 因為是小鮪魚，難怪味道有點不成熟。 雖然春季很難捕獲肥美的鮪魚，可取的是，千葉師父堅持一定要用野生魚。 他不選擇養殖鮪，也不用冷藏的南鮪。 他對食材的執著，我是欣賞的。

說起鮪的捕獲方法，大家又知道多少呢？ 除了師父所說的「定置網」外，還有「延繩法」、「一本釣」等等。下次有機會再談。

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お椀今晚的湯很特別，看似味噌汁，但味噌味卻一點都不明顯，反之，口中傳來陣陣濃郁的海潮鮮。 細問下，原來湯頭用上了很多魚骨和甲殼類去淆煮，難怪又香又好喝。 此外，加入滑蛋絲也增添了不少口感。 在飲飽食醉之時，喝下這碗熱湯，的確不錯！

「覺得如何？」 男經理問道。
「不好意思，到現在還未請教你高姓大名。」我說道。
「叫我『Jin』就可以了。」
「Jin さん，今晚的食物真不錯，材料不但新鮮，而且都來白最好產地。只是寿司的款式不多，千葉師父說他已扭盡六壬，但我還沒飽。」
「你大食囉！哈哈...」Jin 打趣說道。

從我們進來到差不多離開，這位Jin 經理一直在旁打點，介紹食材，又 建議清酒給我們。原本他曾在「鮨中本」工作，後來被公司派來這裡幫忙。

「『中本』 和 『琥珀』 都是同一集團。『琥珀』比較著重前菜，『中本』的寿司款式會多一點。如果有機會，你也可以去『中本』試看看。」
「 一言為定， 今晚真是辛苦你，也謝謝你請我們喝的酒。」我向 Jin 答謝道。
「千葉師父，我可以和你合照一張嗎？」
「當然可以！進來『料場』吧！」
「進『料場』？ 這樣神聖的地方，我真的可以進來嗎？」
「 快來，快來！」

今晚真愉快！！

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今夜のお酒十四代 龍泉 純米大吟釀

上次喝到她，是數年前在朋友的晚宴上。 據朋友說，當時的龍泉已開了一星期之久，怪不得味道不太突出，也讓我無法相信令人趨之若鶩的佳釀，味道只有如此。為探求真相，自己就買了一瓶來試看看。

「十四代」這個銘柄相信就算是對清酒不太認識的人也應該聽過。位於山形縣村山市的「高木酒造」， 建於1615年，到今天已經有四百多年的釀酒歷史了。

今晚的「龍泉」純米大吟釀，是「十四代」系列中最高級的酒款。酒造選用了「兵庫縣特A區」產的最高級別「山田錦」，並精米至35％，以低溫慢速發酵，又用袋吊粹取酒液，最後注入斗瓶作冰溫儲藏熟成，真即是費功又費時，難怪產量不多。

正因為不是經常能喝到，所以我分了三個階段來細嚐。我很想知道，此酒的味道，在開瓶後的改變和流向。

第一階段【從冷藏櫃取出】

開栓。

還沒倒進酒杯，蜜瓜，熟蘋果的香氣已瀰漫在空氣中，非常誇張。 倒進酒杯後，香氣被集中在杯內的小空間，香氣更濃。 輕呷一口，雖然大家都知道清酒的主要原料是米，但龍泉的米味最多只佔30%，蜜瓜、白桃，熟香蕉等甘甜水果味道佔了60%，很奇怪地，居是還有10%的旨味。 這真是個意料之外的味道。
初開栓的「龍泉」酒精感不強，口感很順滑，餘韻短，明顯還在甦醒狀態，味道和香氣也還沒達致頂峰。

我把瓶蓋蓋上，拿到餐廳作第二回的品飲。

第二階段【在開栓又蓋回的狀態下，醒酒兩小時】

到了鮨店， 打開瓶蓋……
「嘩！很香！」朋友説。
「真的呢！這酒其實我剛剛已經打開過一次，情況竟和現在一樣，這麽遠的距離也能嗅到花果香氣，真厲害！」

我請男經理把酒倒到一個「片口」内醒，自己趁機再把龍泉多試一次。

和幾小時前的味道大同小異，但那10%的旨味消失了。 蜜瓜、白桃子、熟香蕉的味道越加提升，酒感不强，甘口，餘韻依然不長。 這樣的酒非常適合淨飲，如果硬要搭配白身魚的話，在腦内出現的只有北海道的八角魚、曹以或是笠子這種，味道比鯛更清淡的魚肉。

第三階段【在片口內醒酒】

以這種大面積接觸空氣的片口醒酒半小時後，香氣和味道達到頂峰。蜜瓜、桃子的芬芳由清香變成甜熟，酒感更溫和，餘韻變長，每次吐納，香氣在後鼻腔內纏繞不散。雖然以前也有幸接觸過一些類似的酒，但「龍泉」無擬是暫時給我最強烈感覺的一款。

奇怪的是，龍泉味道的下降速度比其他酒快。 從頂峰到味道出現明顯落差只有區區廿多分鐘。 在這個時候，香氣頓減，甜熟的味道也變得隱約。 這時的龍泉就像我數年前喝過的那瓶「一星期的龍泉」了。 我記得當時我在食評中説：「…如果龍泉真的是這等味道的話，隨便一瓶千多元的清酒就足以打敗她了…」（有興趣知道「一星期的龍泉」故事的朋友，可去看看我以前的食評：離れの客室）。

從這個實驗得知，如果要品嚐「龍泉」，開瓶後的品飲時間最好不要隔太久、也不要讓這酒大面積地接觸空氣。

以前清酒老師曾說過，品一酒，最好是把其味道在腦海中繪出圖畫。如果是這樣的話，我腦內的那幅龍泉圖應該是「 璀璨的煙花」。 大家應該明白我的意思了吧！
                                                                          

明閣 (旺角)

2018年11月4日，小弟有幸參加一個由「嚐日」雜誌舉辦的「獺祭」清酒晚宴，能近距離一睹「旭酒造」社長「桜井博志」先生的風采外，又能嚐到不同等級和酒款的「獺祭」清酒，實屬難得。
雖然很多人已聽過「獺祭」的故事，但還請容許我在這裏贅言一下，如提到一些以前未聽過的新資料時，大家就可知道更多了。

位於山口縣的「旭酒造」創立於1770 年，屈指一算，到現今已有差不多250年曆史了。「桜井博志」先生是酒造的三代目，從 1984 年開始接手酒蔵，經過30多年的經營後，於 2016 年正式由兒子「桜井一宏」繼任，自己就去不同地方為品牌作推廣。 

「獺」，讀「擦」，不是「賴」，偶然也會聽見有人讀「賴祭」。可能「水獺」的「獺」和「瀨尿蝦」的「瀨」筆劃近似之故。 很多人問，這個名字有什麼意思？ 據櫻井先生說，這個名字是他「絞盡腦汁思考時老天爺突然給他的啟發，是突然出現在他腦中的。名字沒有特別意思，但字面意思是形容水獺抓到魚兒後會慣性把它們鋪排擺放，像在做祭祀似的，故名「獺祭」。 後來再發現，原來「獺祭」剛好是日本古代詩人「正岡子規」的稱號。

2013年，「旭酒造」在銀座開設了一間名為「獺祭 Bar23」的酒吧，（可惜在今年2019年4月1號結業）2018年6月，再與法國米其蓮三星主厨 Joёl Robuchon 合作，在巴黎開設「DASSAI par JOЁL ROBUCHON」，為日本酒業進軍國際市場奠定重要基礎。
                                                                                                                                                                           .....

今晚的清酒宴假座於 CORDIS 酒店內的「明閣」舉行。 明閣是吃中菜的，個人認為，以「純米大吟釀」（「獺祭」的清酒大都是這個級別）來配有汁有醬、味道濃郁的中菜，味道上可能有點難以駕馭。所以這篇文章我不會着重於評論各款菜式和配酒的整合味道（這也可留給大家將來自己體會），我只着眼於各款「獺祭」清酒的味道。
                                                                                                                                                                           .....

獺祭純米大吟釀 · SPARKLING 50
SPARKLING 50 是利用「瓶內二次發酵」方法造成的氣泡酒，開栓時極可能有氣泡湧出/噴出，用來「祝酒」，感覺尤似香檳。 

酒色乳白，還不斷有小氣泡冒出。 放近鼻子，除了米飯香外，還有强烈的、來自酵母的「益力多」般的香氣。 把酒倒進香檳杯中時，真有點像韓國牛奶汽水「Milkis」的感覺。

SPARKLING 50 的味道酸爽甘甜，酒體厚，但酒感不强，餘韻短。 酒吞下後，殘留的氣泡還繼續在舌頭上爆破，感覺酸麻酸麻的，十分有趣。
                                                                                                                                                                           .....

獺祭磨き · ぞの先へ
這是「獺祭」唯一沒有列明精米步合的作品。據桜井社長説，『ぞの先へ』是「獺祭」系列中精米度最高的一款酒，精米步合大概百分之十左右。 至於真正數字，他說他也不知道，哈！

喝過這瓶酒的朋友，有沒有留意到印在和紙酒標上的字，每瓶都不大一樣呢？ 原來，這些字都是日本書法家「三本一遊」先生逐一寫上的。 我心想，這酒銷量這麼高，山本先生應該每天都埋頭在寫吧！

酒色如水般清澈，而且香氣華麗：白桃、葡萄、白米飯，還有一絲乳酪酸。輕呷一口，酒感强，帶有白米飯和葡萄的酸味，配鮮爽的蝦沙拉或生蠔都十分對味。酒體薄但餘韻悠長，好喝！難怪連安倍首相也以此酒饋贈美國的奥巴馬和蘇聯的普京了。
                                                                                                                                                                           .....

獺祭磨き二割三分 · 遠心分離
「遠心分離」即「離心力」。 獺祭是首間利用遠心分離技術，在不接觸空氣的情況下，以每分鐘三千的轉速把酒液從 醪（もろみ）中抽離，這個技術能大大保留酒的香氣，防止酒香揮發。 「遠心分離」技術以前多用在分離血漿和血液，現在竟能用在釀酒上，的確是業界的一大突破。

雖說「遠心分離」能大大保留酒香，但在「即開即嚐」的情況下，酒香還是有點隱約，搖杯静待數分鐘後，以白米飯和青葡萄為主軸的香氣才得以慢慢散發出來。

此酒酒感偏強，甘口，味道帶點青果的酸和白飯的甜，酒體薄但餘韻强，我覺得配以白身魚或貝類的話，會有很好的發揮，不錯喝！
                                                                                                                                                                           .....

獺祭磨き · 二割三分就是這瓶二割三分，令「獺祭」的知名度大增。 原本釀造的藍圖只打算把酒米磨掉 75%，即精米步合二割五分而爾，但知道有其它酒造已釀造了二割四分時，為保當時「最高精米度」這個話題性，桜井社長下令將酒米進一步磨至二割三分。 就是這一個決定，「獺祭 · 二割三分」正式面世。
「獺祭」的成功，令當時的消費者認為，精米度越高，味道就會越好。 後來也有很多酒造，繼續挑戰高精米釀酒，如 7% 的「殘響」，1% 的「光明」，和近期想像不到的 0%「零響」。

這瓶酒無了論在香氣和味道上都和剛剛說過的「遠心分離」差不多（也可能是我經驗不夠，無法辨識）。 以白米飯和青葡萄為主香氣，但香氣隱約。酒感强，味道偏酸，也是以白米飯那澱粉質的甘甜作餘韻收尾。酒體薄，餘韻强。 如果要與「遠心分離」作比較的話，我會毫不猶豫地選擇這瓶，因為兩者的特性非常接近，何必多花錢? 除非你能確實分出兩者之別。
                                                                                                                                                                           .....

獺祭磨き · 三割九分大家可能都知道，獺祭只選用「山田錦」造酒。 據社長描述，「每年的山田錦，品質不可能一樣，就算已經磨至二割三分，如果品質不理想，我們還是會直接用來釀造三割九分，因為，品質比什麽都來得重要。」

「二割三分」、「ぞの先へ」等酒款明顯帶有葡萄香，釀出這種味道沒有問題，而且也有很多人喜歡， 但卻給我一種有刻意要用白米複製白葡萄酒味道的感覺。 這是要進軍外國市場的釀造策略嗎？我不知道，也不敢說（其實也沒什麼不對）。

三割九的上立香有少許未熟香蕉、白花和米的香氣，可能是已開栓了一陣子，所以香味因溫度回升而得以綻放。 酒在口中，有點生香蕉和白米飯的味道，甘口，酒精感不強。酒體薄，餘韻雖無二割三悠長，但口感清爽。 

我想，如果現在一邊喝著這酒，一邊吃著鹽焗日本銀杏的話，就完美無瑕了！
                                                                                                                                                                           .....

獺祭純米大吟釀 · 50 
和三割九的情況類似，如果三割九的酒米品質不達標，酒造就把它們用在這瓶裡。 雖然感覺上好像全部不行的酒米都用在這，但其實桜井社長還有其他考慮。

為了令更多人能品嚐到「獺祭」的美味，所以「獺祭 · 50」在定價上是有設上限的（撇除炒作價）。像是 1.8 L 的，日本當地亦只是賣3000多日幣左右，試想想，這麼大一瓶，才兩百多港幣，非常化算呢！ 在商言商，「一分錢一分貨」，很合理吧。

「獺祭 · 50」的香氣和味道跟「三割九」差不多，只是花果香氣更為隱約，酒精感明顯强烈，甘口，酒體較薄，餘韻不長，而且到最後還多了一絲酸味。 但在 CP 值的層面上來看，絕對是一個不賴的選擇了。

註： 從2019年4月號起，「獺祭 · 50」正式改為「獺祭 · 45」。 爲了進一步提昇品質，旭酒造決定把釀造米再研磨多 5% 而得名。
                                                                                                                                                                           .....

獺祭純米大吟釀 48 · 寒造早槽
「寒造早槽」，照字面解釋，就是「在嚴寒的冬季釀造，在初春的一大早，把釀好啲酒壓榨出來」，給人一種「新鮮酒」的畫面。 
老實說，獺祭早就進行全年釀造，也沒分什麼寒造不寒造，只是，這瓶酒只會在10月至3月推出市場而爾。

這瓶酒特別之處，是她混合了「獺祭50」和「獺祭三割九」的酒液，混合兩者所長之外，她還是沒有經過「火入」（低温殺菌）的生酒。
晚宴在11月舉行，所以就有幸能品嚐獺祭的一款「冬季限定生酒」了。

帶著香蕉、蘋果等香氣的「寒做早槽」，其味道也十分一致，我認為她是眾多酒款中最清爽的一款，感覺上沒什麼酒精感，讓人不知不覺多喝了。 甘口，酒身薄，餘韻短，不錯喝！ 如果大家喝慣了「獺祭」其他作品的話，有機會不妨找這款來試看看。
                                                                                                                                                                           .....

宴會去到最後，我抓緊難得的機會，和桜井社長來個合照，還遞上一張自製的簽名卡，請他在上面簽名留念。

桜井社長看了看，又和我談了幾句，最後贈了我一個「志」字，並說道：「做任何事都要有『志』。『志』，信念也。」

                                                                                                                                                                           .....

在宴會中，我看到桜井社長充滿自信在場中穿梭敬酒，又到台上去和眾人玩遊戲，笑容滿面。但其實，「旭酒造」的成功，得來不易。

他們曾面臨破產，就連本社的「杜氏」（杜氏 - 負責釀酒的頭目）對公司的前境也不看好並毅然離開，整間酒造，連老板在內，只剩下四個，連釀酒經驗和知識都不懂的員工。 也正因為這樣，造就了一間沒有杜氏，百分百靠數據分析釀酒的酒蔵。「旭酒造」亦是其中一間可進行全年無間斷釀酒的酒蔵。期間遇到過的困難，實在不足為外人道。
難得「桜井博志」先生把他面對過的辛酸，如何逆境求存，如何由一間瀕臨破產、在萎縮的市場下，連啤酒都釀過的小地酒蔵，於30年間，變成現在「獺祭」能享譽盛名、暢銷世界20多個國家的過程透過文字記錄下來。 「獺祭 · 極致」這本書沒有詳述釀酒過程，反而是一本分享怎樣面對逆境、怎樣經營品牌、怎樣贏得客戶心、讓公司員工持續成長的一本「職場工具書」。

本人來回讀了三遍，覺得必須推介給現在可能正遭遇瓶頸的朋友。 放心！ 書中沒有似是而非的道理，也沒有「看似可、又不行」的廢話，反而是桜井先生的親身經歷，非常寫實，不錯讀！

鮨慎 (中環)

自上環的「鮨おのでら」閉店後，我一直感到惋惜，有好食材、好師父，卻敵不過昂貴的租金，無奈！

記得「鮨おのでら」內有三位日籍師父，一位去了紐約開店，一位返回日本，還有一位叫 Adachi 的，首次光顧時，就是他關照我的。 在我印象中，Adachi 師父做事細心謹慎，（他檢查蟹肉那認真的表情，我至今還歷歷在目。 想知道詳情，可參考我以前的食評：銀座から世界へ） 但在鮨店關門後，就不知所踪了。

有天，朋友突然傳來一張正在吃壽司的圖片。還告訴我 Adachi 師父正為她握著壽司。 我興奮地問她鮨店名稱，好讓我下次也能光顧。 大家要知道，鮨店雖多，但好師父難求。

今天太座外遊，留我獨自一人，何不去看一下這位久遺的朋友？ 我隨即拿起電話訂坐，並懇請鮨店安排我坐在 Adachi 師父的前面。

今晚19:00，我準時來到這裡：鮨慎

鮨店位於12樓。 我翻開暖簾，一個又大又長的壽司吧出現在面前。 經理來迎，問過姓名後，他便領我到我的席位上，並禮貌地幫我拉開椅子。 我甫坐下，另一位女侍應隨即遞上一條摺得很整齊的白毛巾。

「先要喝些什麼嗎? 」經理問道。
「請給我一杯熱茶。」
「好的，馬上來。」

我環顧四周，發現整個餐房除了壽司吧以外，還有三間個室。 而在料場內，就有四塊砧板，師父們能同時服務十二位客人。

「要喝酒嗎？」經理問到。
「你們有什麼好酒? 可以拿酒牌給我看看嗎？」我問。
「好的。 我們這裏有啤酒、清酒、紅酒、白酒，種類繁多，我拿酒牌給你看。」

就在這個時候，師父出來了。

他禮貌地對我微微點了點頭，說道：「你是以前光顧過『鮨おのでら』的那位！許久不見了。」
「呀！你居然還記得我？」
「記得！」
「自從『おのでら』不在之後，我只知你們有一位師父去了紐約開『鮨おのでら』紐約店，你和另外一位就不知所蹤了。」
「那你又怎知我在這裡？」
「朋友告訴我的。 所以我就來了！還指定你呢！」
「謝謝！」足達師父一邊鞠躬，一邊說道，我還記得你能吃很多貫壽司，是嗎？」
「哈哈！我找對師父了！」
「沒問題，今晚看我的！」

                                                 ......
蛸柔らか煮・ずいき
侍應從後面遞上一個土缽，中間放有兩塊真蛸和一片「ずいき」（芋莖）。 

「ずいき」，芋莖，芋頭葉的菜莖也。 樣子有點像西芹，在香港比較少見，就算給你遇到，大多也只是薄薄地切出一片作裝飾。 老實說，芋莖沒什麼特別味道，但裏面卻長滿像海綿般的小孔，能夠吸收並鎖住水份。 芋莖煮好後，如把它浸泡在湯汁裏，它就會發揮海綿作用，把湯汁吸收。

我把芋莖放入口中，只輕輕用上下顎一抿，裏面的鰹魚出汁立即溢出，鮮味籠罩整個口腔，像喝了一口湯似的，十分有趣。

至於章魚，我卻覺得味道淡了少許，海潮味比芋莖還來得隱約，但齒感不錯，彈牙之餘又不失柔軟，作為前菜，不過不失吧。
                                                 ......

羽太と縞鰺
師父在「ネタ箱」（放滿魚肉的小木箱）中取出兩條魚肉，各切出一片後，把一片的馬糞海胆放在魚肉中捲上，用竹筷子小心翼翼地放上我的盤子上。

「請吃吃看，左邊的是『羽太』，右邊的是『縞鰺』。」

「謝謝你。」我嘴巴雖這樣說，但我心裡暗覺奇怪，為什麼就不能乾脆地切兩片魚肉供吃，硬要捲一些其他的味道進去？ 而且還要配白身魚，是魚肉不夠新鮮？ 還是潮流之所趨？ 我不懂。

佐吃的還有三種不同的醬油：溜醬油、白醬油、和煎り酒。

記得我在 openrice 的專欄『役割の物語』裡，我已有簡單介紹過不同醬油的差別，有興趣的朋友敬請搜索看看，在這裏我只作簡單的介紹。

溜醬油 (たまり醤油)
百分百由黃豆釀造，味道最鮮，適合壽司刺身之用。

白醬油 (しろ醤油)
用小麥釀製的醬油，顏色金黃，最適合用在椀物中。

煎り酒（いりざけ）
很多人不知道是什麼，甚至連名字都沒聽過，其實在以前的日本，它可是比醬油更普及。 古時醬油非常昂貴，不是平民百姓能經常接觸得到的調味料。 人們就用鰹魚、昆布、梅乾、料酒等容易取得的材料，混合出這種叫「煎り酒」的佐料。 

煎り酒擁有出汁的鮮，梅乾的酸，也酒的微澀，能去除魚腥之餘，又有提鮮作用，在當時非常受人歡迎。

今晚有煎り酒佐白身魚，可真喜出望外。

「你不喝酒嗎?」足達師父問道。
「不是不喝，這裡的好酒不少，但酒價實在有點…，所以…」
「那我請你喝，是我自己的… 來自我的家鄉… 那當然沒有公司的出名。」
「你家鄉的酒? 我更有興趣呢！」

註：欲看酒評，請往文末。
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貝刺し
足達師父遞出一只圓碟，上面有三款貝類…

「這是螺貝、赤貝和海松貝，請試試看！」

其實經過去年的貝宴後，印象中也沒有遇過能比當時更新鮮的了(想知道去年貝宴的情況和一些貝類的特質，請參考我以前的食評：
初冬の贅沢 (第一弾)!! 貝の宴)。 今晚的三款貝，質量上也是相當不錯的。 螺貝齒感爽脆，嘴嚼時「嗦嗦」作響。 日本產赤貝體形雖小，但味道凝聚，師父在貝肉上切上整齊的刀痕，好讓佐料能留在貝肉上。 海松貝潮味突出，餘韻悠長… 都不錯吃！
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鮪
「今晚我們剛進了些鮪魚，我就做兩款給你吃。」師父一邊捧著裝有鮪魚的木盒，一邊對我說。

見他低下頭、彎著腰，小心翼翼地從長長的鮪魚肉中切出兩大片，把不齊整的棱角切去，隨即拿一片進廚房。 當再送回師父手上時，魚肉以被炭火烤過。 師父拿起筷子，輕輕的把一生一熟兩片鮪魚肉，分放在我面前的碟上。

我把生鮪魚輕輕沾上咸味偏淡的白醬油後放之入口。 處於室溫的魚肉，散發著鮪魚的芳香，而且非常彈牙。 生鮪魚的鮮，配上山葵的清甜，不錯吃。

烤過的鮪魚油脂被熱力溶解，佈滿魚肉表面，配以鮮味溜醬油，又是另一種不同的滋味。
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白身魚の蒸し
侍應突然從身後出現，放下一個瓷器小皿說道：「請試試我們的蒸白身魚。」
「是什麼魚來的？」我問。
「羽太。」
「哦…知道了，謝謝你。」

羽太，石班也。 種類繁多，我也不好意思問侍應小姐那是那種羽太了。

小皿中的魚肉看似雪白幼嫩，我趕緊一口吃下。 魚肉的確很柔軟，澆在上邊的「獻汁」也令魚肉的口感變得滑上加滑，但整體味道有點太過清淡，也缺乏鮮味。 最可惡的，是那一小撮柚子胡椒，它不僅令整個清淡的菜式變得鹹辣，還一下子把魚的味道全部覆蓋，敗筆！
                                                 ......

イクラ・毛蟹・時不知鮭
足達師父雙手捧上一個漂亮又精緻的碟子，上面放有毛蟹、鮭魚和一匙鮭魚子…
「這是『時鮭』，是種特別的鮭魚，油脂比普通鮭魚更豐富。」師父說。
「呀！以前在「おのでら」也有吃過！當時你還給我看那『時鮭』的證書呢。」
「是嗎? 我都忘記了。」
「比起那個，我更在意鮭魚上面那一小撮白色的是什麽， 是山…葵…嗎?」我猶豫地說。
「是山葵。」
「是… 北…海…道…產的？」
「嘩！！你真的很內行！很内行！了不起！」
「那裡是，只是我在北海道旅行時遇過吃過而爾。」被讚的我有點飄飄然。

所謂的「白山葵」，也稱作「山山葵」，其實是辣根 （Horseradish）。 眾所周知，我們經常見到的綠色的山葵，是水生的。 這種白山葵是土生的，雖然在很多歐美地方也有種植，但因為水土的關係，日本的辣根味道較温和。雖然如此，但它比起水生的山葵也是辣上一倍有多，放在油脂豐富的時鮭之上，除了抑壓魚腥外，還有去除油膩感的作用。

「味道如何?」師父睁大眼睛，等待著我的答案。
「時鮭嫩滑、油脂豐富，白山葵的辣味很足，你放的量剛剛好，非常美味！」
「多謝。」師父一邊說，一邊鞠了個躬。

我微微笑了笑，把其餘兩款也逐一吃下。 蟹肉溫暖鮮甜，而且還微微混合了蟹味噌，不錯吃。 鮭魚子充盈飽滿，在口中一邊咬，一邊「啪啪」地爆，口中傳來一陣鮮甜…好吃極了。
                                                 ......

赤鯥醬油焼き
侍應放下一個小藍碟子，說道：「這是燒赤鯥，請慢用。」

碟中最吸引我的，不是赤鯥，而是放在「最中」裡的一堆白泡沫。我夾一點點放入口中，本以為泡沫會有什麽特別味道能和赤鮭配著吃，但原來什麼味道也沒有。

「是蛋白嗎？要怎樣吃？」我問師父。
「應該是放一些在魚肉上一起吃？吧！」師父一面茫然地答道。

我照師父的意思，把泡沫塗在魚肉上吃下，魚肉烤得不錯，皮香魚軟，溶解的泡沫微微降低了醬油的咸鮮和油脂，但這是泡沫的真正作用嗎？ 我不得解。
                                                 ......

炙り鰯
「今晚有新鮮的鰯，要吃嗎？」
「當然要。」我點頭道。

師父笑了笑，從木盒中取出一條完整的鰯，只三兩下，就把魚肉削骨去皮，再在魚肉上切出刻紋，用火槍近距離地把表面一下子燒熟，捲入蘿蔔苗，灑上七色胡麻、細蔥和蘿蔔蓉後遞上。

我一口吃下。 魚肉柔軟、油脂豐富，室溫的魚肉配上涼冷的蘿蔔蓉，冷熱在口中交集，有趣！
                                                 ......

鮑
足達師父從廚房接過一只碟子，我一看，碟的中央有兩塊鮑魚，下面還有一小堆綠色的烏冬。師父拿起柚子，往磨蓉器上輕輕磨了兩下，柚子蓉隨即散落在鮑魚表面。

「這是煮鮑魚，下邊是用鮑魚肝醬混合過的稻亭烏冬。」師父說。

我看到鮑魚表面有許多切痕，心裡一沉，但還是一口吃下。 

我輕輕的只咀嚼了數下，鮑魚已變成碎片，其應有的Q彈口感完全喪失，而且味道一閃即逝，没有了越嚼越有味的感覺。 

我明白廚房師父的用意，想藉著刀功把堅硬的鮑魚組織切斷，好讓客人更容易進食。 但他卻遺忘了鮑魚應有的口感，也證明了刀功的好壞，絶對有改變食物味道的能力。
                                                 ......

色々なお寿司
「我知你很喜歡吃壽司，所以我打算每樣都握一貫給你吃，希望你能吃飽。」
「真的太好了。」我説。

今晚合共吃了19貫寿司和一本手卷，雖然食材上沒有多大驚喜，但勝在用料新鮮，配合足達師父精細的手藝，非常不錯吃。

當中，有些絕對難忘。
                                                 ......

鰈縁側
自吃完第一貫的星鰈壽司後，我就一直嚷著要吃縁側。 足達師父打開他的ネタ箱，發現他盒中的鰈縁側不太新鮮，更隨即跑到其他師父處「借貨」。借來的縁側雖然較為短小窄長，但顏色透明有光澤。 師父把它作蝴蝶開，握好寿司後再在上面沫上細塩和柚子汁。

縁側寿司爽脆無比，邊嘴嚼邊「嗦嗦」作响，像吃海蜇頭一樣，齒感十足，好吃！
                                                 ......

墨いか
足達師父取出一捲墨魚肉，切走第一片棄掉，把第二片厚厚地切之下來。本以為他要在魚肉上劃刀紋，怎知他把整片墨魚切成粒狀，然後把全部的墨魚粒放在指節間，三兩下便握成壽司。 我拿起放入口中，只輕輕一咬，魚肉立即四散，因為切口極多，用不着太過咀嚼，以順暢地滑入喉嚨。 墨魚柔軟鮮甜，襯托著酸咪咪的赤酢飯，不錯吃。
                                                 ......

赤身漬け
今晚的赤身，色澤好極。 足達師父淺漬了一會後，本來已呈鮮紅的魚肉變得更深紅。 師父再次取出白山葵，放了一點在魚肉上。之後，小心翼翼地放在我面前的碟子上。

赤身漬的味道濃郁，醬油的香味，和山葵的辛辣在鼻腔內互相纏綿，口中的赤身散發著運動型帶血肌肉的酸味，好吃極了！
                                                 ......

海胆おぼろ昆布締め
師父取出一塊木板，上面放有一大片被昆布夾著的馬糞海胆。 師父從中切出適合的尺寸後，隨即握出壽司送上。

這種昆布夾海胆，形態有趣，其實這是對海胆的一種調味方法。 把海胆夾在像薄紙一般的「おぼろ昆布」間，利用滲透作用，把昆布的谷氨酸溶解，借此提高海胆的鮮味。 遇到一些味道較淡或不是時令的海胆時，這個做法很不錯，如果海胆品質和味道好的話，這就等同暴斂天物了。 更重要的，是這做法也有壞處。

今晚的海胆昆布漬，昆布的咸鮮味反客為主，奪去了海胆應有的柔軟，海胆的味道也因其水份被吸走而銳減，口感上像一塊濃郁的咸芝士，不是不好吃，只是吃不到海胆的原味而已。
                                                 ......

コハダ
這是今晚另一貫最好吃的壽司。 魚身的處理非常優秀，魚皮一點没有損傷。 此外，浸漬部份也是恰當好處，酢酸令堅硬的魚皮變得柔軟，閃閃發亮，魚肉沒有因浸漬過度而導致發白變硬。配合微微帶酒味的赤醋飯，好吃極了！
                                                 ......

とろたく手巻
師父切下數片新鮮的鮪魚腹肉，用湯匙把魚肉刮下，再用出刃庖丁把它細剁成蓉。又在身後的鐵盒子裏拿出海苔，放於一個小型的電爐上反復烘烤，好讓海苔變得更香更脆。 之後，他拿出卷簾，放上海苔，舖上赤醋飯，把魚蓉和切得細碎的沢庵漬放上，捲成手卷後遞出。

為免海苔受潮，我接過後立即咬了一口，「沙」的一聲，海苔應聲斷裂。 最先感覺到的，是那芳香的魚油在口中不斷擴散，魚蓉黏糯，偶爾咬到細碎的沢庵漬，又是「喀」的一聲，爽脆又帶點鹹香，好吃!
                                                 ......

玉子

「吃飽了嗎?」
「還有好東西嗎?」
「除了『玉子』，就沒有了。你真的很厲害，把我這裏全部的東西都吃了一遍。」
「你是取笑，還是稱讚?」

師父笑笑的放上兩塊玉子，我一看，發現雖然這兩塊都是玉子，但做法各異。 一塊是用傳統方法慢火烘焙；另一塊，表面又光又滑，應該是用蒸的。

烘的那塊，口感像戚風蛋糕一般鬆軟，而蒸的那塊，就像布了一般軟綿密。各有特色，都非常好吃！

宴會的尾聲，我把自己的拙作送給足達師父，還告訴他，他在「鮨おのでら」的英姿也給記錄在書裡面，希望他留作紀念。 他嚇了一跳，邊翻看，邊道謝。
結賬時，他遞上新的名片，並非常客氣的送我往電梯處…

「有空再來哦！」他叮囑我道。
「一定一定！」我說…
                                                 ......

「千代の園」EXCEL 大吟釀

今晚，足達師父請我喝的，是來自他家鄉「熊本縣」，名為「千代の園」的大吟釀。

「千代の園酒造」建於明治29年（1896），是當地頗有名的一間地酒蔵。 除了釀酒、釀醋和味醂外，他們還釀製一種可能只有熊本縣才有的獨特的酒：「赤酒」。 

熊本縣位於日本南部，天氣較熱，在炎熱的地方釀酒，在漫長的發酵過程中，酒很容易因細菌的影響而被酸化。 古代人們想到在酒醪中加入木炭灰，利用強鹼性來「防腐」和「中和」酸性。長期被浸泡的木炭灰，慢慢令酒液變成赤紅色。後來人們就稱這樣的酒為「灰持酒」。 因為顏色呈赤紅，所以也稱「赤酒」。

因加入木炭灰的關係，赤酒的酒體很厚，還帶有一種奇怪的味道。來後又因清酒的出現，使赤酒越來越少人喝，也越來越少酒蔵生產。

現在，赤酒可能只會在元旦喝「屠蘇」（日本元旦喝的祝願酒）時喝到，由或者直接用在料理上。

選用了熊本酵母來釀的「千代の園EXCEL」，酒色清澈如水，把酒杯放近鼻子，一股稻米和白飯的氣息徐徐飄進鼻腔，香氣簡單純實。 

喝上一口，雖明知添加了釀造酒精，卻完全沒有厚重的酒精感，每口都是稻米和熟飯的味道。 酒體偏薄，卻難得清爽。 餘韻短，但喝到最後，口腔居然會出現像口香糖味道的一絲甜，這應該是來自殘餘的熊本酵母。 我覺得，熏香的酒喝多了，喝這種清爽的酒，也是非常不錯的！

天膳 (銅鑼灣)

早在4月份，我已安排今晚的海栗宴。

6 至 8月是海胆最時令的季節，可惜近年日本天災多，海胆價格也因此變動很大。 幸好，在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下，海栗宴終於能順利舉行。

馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說，這些名字都耳熟能詳，但到底這些名字代表了什麼？ 它們是同款的海胆嗎？大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢？
                                                       .....

差之毫釐，謬之千里。

「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」，雖然名字相似，但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長，遍佈極廣，由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提，以前的北海道，就叫做「蝦夷」。
 
除了產地外，兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣，（大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉，其實是生殖腺吧！）馬糞海胆體型小，生殖腺呈橙黄色；而蝦夷馬糞就較大，生殖腺呈橙紅色。

再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似，「紫海胆」多生活在九州和日本中部的温暖海域，是日本產量最多的品種。 除了日本之外，它們也廣泛散佈在中國大連沿海和韓國的海域間。

至於「北紫海胆」，大部份產於北海道北部的寒冷海域，而且它應該是日本食用海胆中，體型最大的了。 兩者的生殖腺都呈黃色，所以也引來一些商人把平價的紫海胆冒充北紫海膽出售。

還有一種叫「赤海胆」，據說是海胆中最好吃的。 這種海膽以前曾在東京灣一帶出現過，但現在已經極難找到了。

海胆的主要食物是昆布和海藻，北海道盛產高質昆布，在這種得天獨厚的環境下，海胆的品質怎能不好？ 所以，現時世界上最好的海胆，大都是產自北海道。

上面提過，在日本不同地方，不管是日本東邊的太平洋，或是西邊的日本海，都有海胆，如宮城、淡路島、兵庫等，不同地域的海胆所吃的東西各異，所以在味道和顏色上也有所分別。
                                                       .....

今晚我們搜羅了十多種不同的海胆。 我促請師父把它們一字排開，好讓大家能拍一張海胆大合照。
「嘩，這個海胆宴可是史無前例，你拍片後也傳個copy給我，將來如有客人問起有關海胆的事，我也可看圖解說一下。」師父說道。
「好的。」我回應道。

「嘩！ 有什麼好東西吃？」一把不熟悉的聲音突然在我後面響起。

回頭一看，卻有個熟悉的臉孔在我面前。

「許先生，你好，是否我們太嘈，騷擾到你？」我喜出望外地說道。
「沒有，沒有。 聽到你們這邊很熱鬧，過來看看有什麼發生。」
「哦，我今晚舉辦了一個海胆宴。」
「是嗎? 怪不得這麼多海胆，我有沒有份？」
「當然有！當然有！你的東西很快送到給你。」師父說道。
「許先生，如果你不介意，可否和我合照一張？」我厚著面皮問道。
「 好的，在這裏嗎？」

就這樣，我們一眾就和「冷面笑匠」一一合照了。
                                                       .....

「如何開始吃？」師父問道。
「我認為由淡味吃至濃味比較好，萬一味道太單調的話，就吃一些其他壽司緩和緩和，你覺得怎樣？」我說。
「好，那我們由新鮮的帶殼海胆開始吃吧。」
                                                       .....

1. 殼付き紫海胆 (青森產)

師父先把一只巨形牡丹蝦切開一半，放進海胆內，掃上醬油，再遞出給各人。 接過海胆後，我把五片「肉」逐一挖出，逐放進口中先嚐一嚐原味。 我認為，這種殼付的紫海胆雖然新鮮（剝殼前連刺都還在動），但味道只屬一般，肉薄且餘韻短。 還好師父配以牡丹蝦，蝦肉的甜味和軟黏的口感把本來單薄的海胆味道變得有層次多了。

以前吃殼付海胆時，有師父放鮪魚腹肉，也有放鮭魚子，甚至兩種都放。 但在味道上，我認為要突出主角的味道才是重點，如果放進的食材令整體美味下降，又或是和主角的味道相抵消，那就本末倒置了。

「現在，我們就由南往北吃吧！」師父說道。
                                                       .....

2. 佐賀唐津產馬糞海胆
「先來一款產自日本南部佐賀的海胆。」

可能北海道的海胆太出名，所以甚少人會注意南方的海胆。 佐賀的「呼子港」是個很重要的漁港，很多日本的天然鮪魚都在那裡捕獲、處理、拍賣，當然也不乏當地海胆。 唐津海胆看起來雖是薄薄的、像營養不良的一小片，卻韻含著北方海胆所不足的豐富的海的味道。
師父把五、六片海胆重疊並握成一貫，我迫不及待，立刻吃下。 口中頓時傳來一陣濃烈的金屬味，像吃生蠔時，偶然也會有這種味道。
南方海胆沒有北方海胆般軟甜，也沒有像會融化般的水份。 有的，是那種結實的質感和帶衝擊性的重口味。 我可以接受，但席間卻有人問師父海胆是否有問題，為什麼有銹味。這次連師父也考起了。
                                                       .....

3. 兵庫淡路島由良の馬糞海胆
師父見第一款不討好，立即握出第二貫來緩和氣氛。

「這款海胆來自淡路島，又請大家試看看。」
「這款的樣子和剛剛那個差不多，小板木盒裝之餘，海胆還反過來放，會不會不好吃？」友人問道。
雖然心存懷疑，但大家還是吃下了。
「嘩，這個味道不錯呀！好柔軟，好甜！」
「當然好吃，大家知道淡路島出產什麼？」師父問道。

見大家沉默不答，我立即充補：「很多呀！洋蔥、鯛魚、海苔…」
「還有藻塩。」師父説道。
「是哦！」我恍然大悟。
「不錯，淡路島附近有豐富的藻類生長，所以這裏也出產很多高質海胆。 據説這些海胆在高塩的環境下生長，味道特別清甜。」師父說。

我把壽司吃下，淡路的和唐津的相比，確實是柔軟清甜得多，而且還有一種磯香和咸味，就是這種咸，使海胆有了甘甜的餘韻… 不錯吃。
                                                       .....

「接下來的三款，都是日本名牌海胆供應商的出品，它們全都位於北海道。」師父說，「你們要用軍艦海苔還是要直接握？」
「直接握好了，可試一下它們的真味道。」朋友說。

其實我知道直接握製是困難的，北紫海胆不但厚重、含水量多，而且柔軟非常，用豆腐來形容絕對不為過。 握製時萬一用力過度，海胆隨之被壓爛。 握一、兩件還勉強可以，但一口氣握十六件，真的有點難度。

師父經驗豐富，想出了一個兩全其美的方法。 他先握好醋飯，在上面放一片海苔，再把厚重的海胆放上。 海苔能吸收水份、也有固定海胆的作用，還可為整件壽司增添幾分磯香。
                                                       .....

4. 北海道北紫海胆（東沢水產）
「這是『東沢』的北紫海胆。」

我向師父點了點頭，然後把壽司一口吃下，剛開始嘴嚼，胆海已溶解，口感 creamy，濃郁的海胆味充斥著整個口腔，隨著口腔回溫，海胆的味道進一步提升…
「哇！真好吃，勁有海胆味。」友人們驚訝地叫道。

這是師父終於露出一絲滿足的笑容。
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5. 北海道北紫海胆（羽立水產）
「再來是『羽立』的海胆。」

用同樣的方法，師父又放上一件海胆比酢飯還要多的壽司在我們面前。
「嘩！這件比『東沢』的更好吃。」我說。
「你真會吃，在今晚這三板名牌海胆中，最貴是它。」

「大家應該有同感吧，『羽立』和剛剛的『東沢』相比，味道更加好吃。 我想這是因為『羽立』的含水量較少，所以味道更凝聚，更濃郁… 真的好吃極了！」我說。
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6. 北海道北紫海胆（橘水產）
「試完這件才作結論吧。」師父說完又遞上一貫。

其實，三間公司的海胆，外型都差不多，顏色也大同小異，光看外表真的難分高低。 但一吃之下發現，「橘」的質量雖高，但相比其餘兩間，今晚只能屈居第三。 硬要挑骨頭的話，只能說它的味道是三間中最淡，但質感卻同樣是如忌廉般軟滑。

「我覺得三件都很好吃呢！」朋友說道。

我笑了笑，點了點頭。
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7. 北方四島（塩水）蝦夷馬糞海胆（鷗洋水產）
「接下來的是『北方四島』的蝦夷馬糞。 今次我用了軍艦海苔，大家快吃！」」

北方四島是指北海道以北的幾個島嶼，這裏的人口非常少，而且也沒什麼經濟活動，島上的居民靠捕魚等活動來維持生計，正因為沒有大污染，所以這裏的海胆，質量非常高，而且他們慣用塩水或海水來加工海胆，不用明礬，能品嚐到最接近當地海胆的真正味道。
師父從膠盒中倒出海胆，濾走塩水後，直接做出軍艦壽司。 以我個人的認知，蝦夷馬糞的味道屬瞬間爆發形，味道一下子綻放，又一下子消失。 這款塩水蝦夷馬糞的餘韻沒有北紫海胆來得明顯，可能是浸泡在水中的關係，多多少少把味道沖淡了一些吧。 
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8. 北方四島蝦夷馬糞海胆（海水）

「塩水海胆」和「海水海胆」都是用膠盒承載的，分別在後者注入了當地海水，保留了海胆最原始的風味，是真正的「無添加」。 雖然味道比任何一款海胆都來得淡，但卻有其他海胆所欠缺的海潮味，仔細品嚐的話，餘韻部份還帶一絲清甜… 不錯吃。
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9. 岩手縣馬糞海胆
 
岩手是全日本海胆出產量的第二名 (第一是北海度，第三是宮城)，那裡海胆之多，當地人乾脆把洗淨處理好的海胆貫進牛奶瓶中，注入海水，封印後直接售賣，豪邁非常。

大家知道為什麼有時在同一船(我們叫一板板，日本稱一船船) 海胆內有著深淺兩種顏色呢？ 其實海胆也有雌雄之分，顏色較深的是雄性精巢，較淡的就是雌性卵巢。

大部份海胆加工廠不會對非高級品進行細分，所以混色的情況十分常見，也慢慢變成岩手海胆的特色，他們有時還會別出心裁地把深淺兩種顏色拼合出不同的圖案，十分有心思。

今晚的岩手海胆，味道濃郁甘甜，配上醬油的咸鮮和香脆的海苔，好吃！
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10. ロシア產蝦夷馬糞海產 (丸恭水產)

如果大家查一下地圖，不難發現北海道北面其實和俄羅斯非常接近，中間只隔著一個「鄂霍次克海」，所以俄羅斯產的海胆質量也非常高。 今晚師父特別為我們準備了從俄羅斯捕獲的海胆。

論品質，俄羅斯和北海道的沒大分別，顏色橘紅，味道凝聚，雖然餘韻有點短，但味道帶衝擊性，絕對會吃上癮！
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11. 利尻產蝦夷馬糞海胆（小川海產）

利尻、羅臼、日高，是日本三大高質昆布，利尻昆布生長於北海道最北的沿岸一帶，水清且冷，海胆以這第昆布為食，品質可想而知。
今晚的利尻馬糞，師父特別選來「小川海產」的出品。 

席間有人問到同樣是產自北海道，不同的加工廠有什麼不同？ 其實，主要是看加工廠的歷史、規模和與漁民的關係。

出名的海胆廠像「羽立」、「東沢」等，他們的挑選都很嚴格，質素不好的、重量不夠的，他們都不要。 這些大廠願意花較高的錢購買漁民辛苦捕獲的優質海胆，慢慢地，一級的海胆都集中在他們手上去了。 

也有一些小型海胆工場，集結了當地漁民，為他們處理捉回來的海胆。 這些小型的加工廠，不像大工廠般擁有超高級的海胆，但卻為大眾消費者，提供了質優價廉的選擇。

今晚這貫利尻產蝦夷馬糞的味道非常好，味道濃厚，雖然與海苔同吃，但風味和香氣一點不減，美味非常！
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12.浜中產蝦夷馬糞海胆（平川水產）

位於「釧路」和「根室」之間的「浜中町」，有一片名為「霧多布濕原」的著名濕地。 山上帶礦物質的水，透過地底、山澗和河川，流經這片濕地後再入海，鹹淡水滙合之處，水中的生命體特別豐富，自古就是個著名的天然漁場。 此外，這裏素有「昆布森」之稱，昆布品種比其他地方多，出產的海胆，味道自然不遜於人。
師父在我面前放下一貫滿戴海胆的軍艦壽司，我一口吃之，味道有點淡，不像預期一般濃郁。 可能吃到這個階段，濃郁的海胆已經吃了不少，所以對味道的追求越來越苛刻。
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キンキ塩焼き
「看來淡味的海胆暫時已不能滿足大家了，讓我們來轉個口味吧！」師父笑說道。
「師父們也休息一下吧！ 要喝清酒嗎？ 還是來杯啤酒？ 隨便叫，我請！」
「好呀！好呀！」 料場內的師父們齊聲道謝，臉上也終於流露放鬆的笑容了。

不一會，廚房送來一份「塩燒喜之次」，魚皮燒得又香又脆，魚肉部份既柔軟又充滿油脂。 雖然只有小小兩口，但那份鹹香足以喚醒我們那些被海胆味寵壞的味蕾。
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13. 根室產蝦夷馬糞（高橋商店）

「這是哪裏產的？」我問。
「等一等，讓我看看。」師父一邊查看木盒，一邊回答。
「是北海道『根室』。」
「那和『浜中』的有什麼不一樣？」
「分別不大，因為兩處非常鄰近，只是，剛剛的是特級品，現在這個是普通級。」
「噢！ 這也不錯，有不同級別才能比較，下次到別的店就知道其他人用什麼了。」我說。

師父笑而不答。

「還是軍艦壽司嗎？」師父問。
「你有什麽好提議？」
「卷物如何？」
「海胆卷？蠻難捲的。」
「是嗎？」師父冷笑一聲。

師父拿出竹簾，放上海苔，按上酢飯，在上面豪邁地放上一層又一層的海胆，再小心翼翼地捲起海苔。生怕海苔受潮，師父迅速把海苔卷作六段切，掃上醬油後立即遞出。
我看海胆卷的中心呈半流質狀態，心中想起很久以前在「鮨魯山」吃過的海胆卷。 但今晚這個明顯比當時的更大一點，中間的海胆也多很多。

雖然師父說它是普通品。 但吃過鹹香的喜之次後，海胆的味道又重新變得可口，醬油的鮮味襯托出海胆的甜… 好吃極了。
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14. 蝦夷馬糞 x 北紫海胆
「剛剛那三板最貴的海胆還剩餘一些，而且這裡還有一盒未用的蝦夷馬糞，你們認為要如何處置？」師父把所有剩餘的海胆通通放上來說道。
「我記得上次在上環的『志魂』吃過他們的混合海胆，味道著實不錯，既有馬糞海膽的衝擊力，又有北紫海胆的悠長餘韻，不如我們也來一個混合的海膽壽司吧！」我說。
「好呀，試看看！」

朋友一致同意，師父也點頭稱好。

不如我用『赤海胆』做出卷物，像剛剛一樣，然後再放『白海胆』上去，好嗎?」師父問。（伏筆）

「好的。」我答道。

雖然心知這明顯是省力的做法，但見師父整晚忙過不停，也就由他罷。

「嘩！剛才那震撼的海胆味道又回來了！好好吃呀！」朋友叫道。

這點也不難明白，把兩種海胆的長處合二為一，這無疑是今晚最好吃的一貫。
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今夜のお酒
今晚喝了不少美酒，數目之多，恐怕很難在今次的食評中一一品評，如大家有興趣看酒評，較後時間可留意一下小弟的網誌。
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題外話：
對於海胆，不同人，甚至不同師父均有一套自己的說法，究竟「赤海胆」、「白海胆」，到底是什麼東西？ 明明是「紫海胆」，師父又說是白海胆，到底是什麼回事？

九月下旬，小弟有幸去參觀最後的築地市場，對於這許許多多的迷思和謬論，有什麽比直接詢問海胆職人便加可信？

2018年 9月26，清晨 04:55，我於築地市場，伴隨有一名業內人士和一名翻譯…

「小朋友？為什麽對海胆有興趣？」
「對於海胆，我很多疑問，在尋找答案時，遇到不同的說法，也不知誰對誰錯。 所以今次冒昧拜候，希望得到達人你的正確答案。」
「有什麼問題?」
「在香港，我常聽到人說 『赤海胆』、『紫海胆』、『白海胆』甚至有『黃海胆』和『綠海胆』。 這麼多的『顏色』，究竟是以海胆的外殼顏色來分？還是以它生殖腺顏色來分？」
「在日本，常見的食用海胆只有四種：『馬糞』、『蝦夷馬糞』、『紫』，和『北紫』。『蝦夷馬糞』和『北紫』多數是北海道產，也有來自同國外，像加拿大，和俄羅斯等。 『赤海胆』以前的東京灣有過，但現在已經沒有了。『綠海胆』？你是指『山椒海胆』嗎？」
「我沒有吃過『綠海胆』。」
「當然，這種『山椒海胆』不好吃，沒人吃的。」
「那是用外殼顏色來分嗎?」
「以前真的是這樣，像赤海胆的刺是暗紅色的，紫海胆是深紫藍色的，而你說的白海胆、應該是『爪白海胆』，刺也是灰白色的，綠海胆是山椒綠色的。」
「你說是以前，那現在呢？」我又問。
「現在很多海胆都是來自北海道，那邊的人懶惰得很。他們加工時，看到蝦夷馬糞海胆生的殖腺顏色偏赤，就叫『赤海胆』。北紫海胆的偏白，就叫『白海胆』。」
「原來如此，難怪我在香港吃到的明明是『北紫』，他們又叫『白海胆』，連師父也跟著叫它白海胆，搞到好像稀有品種似的…」
「哈哈，不止這樣，北方的『馬鹿們』把馬糞海胆也分赤和白呢！」
「什麽？！」
「你知道馬糞海胆的生殖腺也有兩種顏色嗎？」
「知道，是雌和雄嘛。」我戰戰兢兢地答。
「對對對！雌白，雄赤！」那邊的『馬鹿』！」
「終於明白了，還有一個問題。」
「說!」

我從背囊裏拿出紙和筆…

「海胆有很多個不同的名稱，如『海栗』、『雲丹』，我聽人家說，海胆在不同的情況下，會有不同的名字，是這樣嗎？」
「這個我就不清楚了。『海栗』不就是海中的栗子嗎，形狀很像吧！『雲丹』，聽別人說，是描述它的生殖腺。 海胆的生殖腺像一朵『雲』，『丹』是紅色的意思…」
「哦，我完全明白了，謝謝你。」