一宝 (中環)

記得第一次致電是去年十月， 一心想來吃 “白子” 的我試圖一試自己的幸運， 接聽的是店主兼主廚 関豐一郎。  但他告訴我訂坐已訂到十二月了。  雖然明知他的餐房只有數席， 訂不到位是常有的事， 但還是心心不忿。  我掛斷電話， 和太座商量， 最後決定乾脆去日本吃。  她的本店在大阪， 但我們又想去銀座吃壽司、 逛築地 、 訪朋友。  本想光顧其銀座店， 但朋友說總本店質素較好。  並建議説， 去東京， 應該吃關東風才對。  最後我們選擇了 天ぷら近藤， 並渡過了一個開心的晚上。

從前我在日本料理店也做過 天ぷら。  記得當時師父説我炸的 海老 不正確， 從頭教我。  最後學會了、滿師了， 我霑霑自喜。  後來到別的店， 又有機會做 海老天ぷら， 本以為可一鳴驚人， 做了出來， 怎知驚的是自己， 因為師父又說不正確， 又從頭教我一次。  最後發現原來 關東 和 關西 的風格是不一樣的。  但回想也不是什麼壞事， 起碼， 現在我兩種都學會了。

太座外遊， 晚餐只我一人， 心想今次成功訂座的機會應該比較高吧…  又打電話去試試看。  接電話的是位説中文的女生。  我告訴她我只一人， 今晚 18:30， 有位置嗎？ 她查了又查， 説過一會兒再回電給我。  我又掛斷電話， 又心心不忿起來。  不一會， 電話響起， 傳來的是好消息!  心想， 終可一嘗關西風了。

黄昏時份， 爬了十分鐘斜路， 我來到了這裡: 一宝     

                                                                        ...土黄色的外牆， 左邊門口上有暖簾在微風下飄動著， 右邊， 一盞昏黃的小燈照射著一塊刻有【一宝】 的深色木牌， 十分侘寂。

                                                                       ...我翻開暖簾， 敲門進去， 一個可坐十人的 counter 呈現眼前。  同時， 一個身穿整齊傳統和服的侍應小姐快步來迎， 和師父一起， 兩人 “ 歡迎， 歡迎” 地叫了起來。  我説出姓名， 她就把我帶到最邊邊的位置。  有看我食評的朋友都知道， 我是最不喜歡邊邊位置的。  但這個位置剛好可看到整個餐房内各人的一舉一動， 而且也能清楚看見師父做 天ぷら 的過程， 那就接受吧。  侍應小姐奉上餐牌， 我也沒有看， 注意力反而放了在左邊的酒櫃上。  店主兼師父的 関豐一郎 走了過來， 第一個問題， 居然是: 你怎樣知道這裡?  我答: “ 我知道這裡很久了， 而且訂了好幾次位都失敗， 今次再不成功， 以後不來了。”   他哈哈的笑了笑， 走開忙他自己的去了。  侍應小姐問我要喝點酒嗎？ 我反問她這裡有什麼好酒， 她向我介紹了兩款， 都是純米大吟醸。  先不管價錢， 但吃 天ぷら 配 純米大吟醸 好像不太適合。  我看了久良， 豐一郎 奇怪我為什麼那麼久還沒下決定， 又走了過來。  我告知他問題所在， 他逐問我喝不喝啤酒， 我搖搖頭， 後來他又介紹了兩瓶給我， 一瓶是【醸し人九平次】的 純米大吟醸。  這是一瓶很好的酒， 但我告訴他這酒配 天ぷら 浪費了。  他上下打量了我一下， 又取出另一瓶叫【六十餘洲】的大吟醸給我。  説道: “ 這瓶也不錯， 但沒有剛剛那瓶有名。”   我回答説: “ 酒， 不是有名的才好喝， 720 ml 我一人喝不完， 你陪我喝好嗎？”  他點點頭， 臉露狡滑的笑容説: “ 不要給我太太知道 。” ” 這當然!” 我也點點頭道。

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茶碗蒸し侍應小姐拿了一個托盤放在我面前， 不一會， 在盤子上放了一個 茶碗蒸し。  吃了一口， 驚為天人， 這是我目前吃過最好的 茶碗蒸し了。

茶碗蒸し， 自己以前做過很多很多， 也吃過很多很多。  不是我誇張， 湯匙戳穿蛋面之際， 我大概就知道其質地好不好了。  此外， 蒸得不好的蛋， 光用目測也知道。  所以， 在香港， 我真的很少很少吃茶碗蒸し。  但眼前這個卻引起我的興趣。  侍應小姐在翻開蓋子的時候， 柚子的香味混著熱氣徐徐上升， 清香撲鼻。  中間有一片海胆， 心想: 蒸熟的海胆好吃不到那裡。  但看真點， 這片海胆是生的， 而且半浮沉地躺在蛋的上面…  

我提起木勺， 勺起那片海胆， 原來蛋面上有一層像 “獻汁” 的東西， 海胆被包裹在内。  我吃了一口， 那 “獻汁” 鮮味極了!  味道難以形容， 有昆布、 鮪削り、 白醬油 (日本各種醬油的介紹可參考我在Openrice 的專欄: 【役割の物語】) ， 還有一點鮑魚的鮮香味。  第二口直接嘗蛋。  勺起時， 蛋經過獻汁的加冕， 鮮味不容至疑。  這口蛋僅有表面沾有獻汁而爾， 蛋本身的味道一點也沒有被奪走; 又香又滑， 而且勺起時像不用使力一般， 似有若無。  蛋中並沒有放其他東西 ( 我有點不喜歡蛋裡放很多東西; 蔬菜類像香菇、 銀杏、三つ葉…  還可以， 但像雞粒、 蝦仁、鳴門巻き等等， 影響味道之餘， 又不怎麼好吃)。  蛋面被我挖出一個洞後， “獻汁” 立即注入填補， 就這樣不知不覺的， 把整碗蛋全部吃完， “獻汁” 也能一直留到 (流到) 最後一口…  好吃， 真的好吃極了!

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席托盤上的正前方有一個不銹鋼做的小盤網架， 師父做好的炸物就是要放在上面的。  從前不論吃 天ぷら 或 串揚， 都放在一張白紙上像要吸油 (原因當然不只這樣)， 但放久了， 薄薄像蟬翼的麵衣反而會受潮而變得糊糊的。  比起紙， 炸物放在網架上因上下均可散熱， 較不容易潮濕。  此外， 食物被架高了， 在視覺上也較好看。  在網架的左邊， 有一個生菜沙拉， 沙拉沒有任何醬汁， 只有橘頭和塩昆布。  橘頭酸， 塩昆布有著海潮的鹹， 加上生菜的爽脆， 又簡單又清新。  在網架前面， 放了一個有著三個凹槽的小銀盤子， 凹槽内分別放了 檸檬、海塩 和 蘿蔔茸， 還有一個裝有 “天汁” 的小碗。

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天ぷらいろいろ今晚合共吃了 25 件， 我把這裡能做 天ぷら 的食材通通都吃了。  味道很好， 一件與一件之間的上菜節奏也得宜， 有些是關西風特有的食材， 在關東店可能比較少機會接觸。

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獅子唐獅子唐， 全名: 獅子唐辛子。  唐辛子， 辣椒是也， 因頂端像日本獅子的頭髮而冠以獅子之名， 是人所共知的京野菜。  獅子唐不辣 (好運的話)， 它常被用在爐端焼、 汁煮魚等菜肴之中。  炸獅子唐有一定的技巧， 辣椒的薄皮不能炸破， 因炸破後辣椒肉會迅速吸油， 吃起來很油， 影響口感。  今晚的炸獅子唐很好吃， 而且是 “ 孖條 ” ， 為什麼呢?   如果大家有留意上面的相片， 不難發現， 其實每件 天ぷら 都是一口尺寸， 食材如果太大， 也會被切成兩段。  獅子唐體形細小， 一條的話， 稍嫌不足， 兩條就剛好一口了。

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賀茂茄賀茂茄 是京都夏天的代表性傳統野菜。  我們一般接觸的茄子都是長型的、 紫藍色的…  賀茂茄卻是深紫黑色， 很圓很圓， 尺寸和形態像極一個草地滾球。  賀茂茄肉質緊緻， 味道比其他茄子清甜， 而且不易潰爛， 一般會被人用在 田楽焼 等菜式之中。  今晚所吃的 炸賀茂茄 軟硬適中， 把它放進天汁中浸泡一會， 嘴嚼時忽冷忽熱， 吸了天汁的茄子外軟内甜， 眞想直接叫一碗白米飯送之 … 好吃好吃!

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豐一郎 走了過來， 提起酒杯， 示意要和我喝酒， 還問我他推介的那瓶酒味道如何， 我便和他談起酒來; 字裡行間， 被他發現我對酒還認識蠻深的， 我便老實告訴他， 我有唎酒的小本事。  他瞪大眼睛， 口中發出 “ 啊 ~ 啊 ” 之聲 (日本人那誇張的表情 / 演技， 真能令人錯覺自己很厲害， 有看過 AV 的人一定會認同) 。

因餐房不大， 食客與食客間有很多對話交流的機會。  豐一郎 那誇張舉動， 引來食客們的興趣。  坐在 豐一郞 正前方， 有兩對客人 (一對日本人和一對香港人)， 他們談笑風生之際， 其中一位問我， 什麼酒最好喝呢?   我想了想， 回答道: “ 沒有最好喝的酒， 因為每一個人喜歡的都不一樣， 此外， 還得看你配什麼來喝。”   她對我的答案看來還滿意， 並告之她身旁的一對日本人。  之後， 大家就聊了起來。 日本人很有禮貌， 在大家都交換名字以後， 我知道了這位日本朋友姓「伊藤」。  這個時候， 豐一郞 走了過來， 驕傲地說: “ 伊藤先生是一位設計師， 我這裡就是它的設計的! ”   我 “ 啊 ” 了一聲， 並向 伊藤先生 報以一個真誠的微笑 ( 真不敢相信自己這麼幸運， 能在這裡巧遇其設計師)。  之後我問豐一郎道: “ 我剛剛還想問你為什麼你的餐房都沒有牆角， 牆壁盡處都是圓弧的， 有什麼意思嗎?”   “ 你問他啊! 我怎麼知道!” 他俏皮的説。  各人的目光都落在 伊藤先生 身上。  伊藤先生不慌不忙， 淡淡地說: “ 我怎麼知道!  你問我的部下吧！”  大家哈哈大笑， 氣氛盡是和諧。

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舞茸豐一朗 從身下的櫃子裡取出一盒寫著【雪国まいたけ】的東西上來， 我一看， 知道他要炸菇給我吃了。 まいたけ - 舞茸， 是日本一種很珍貴的菇類。  野生舞茸聽說只生長在一種樹的樹腳部分， 不但不好找， 而且採摘困難。  有傳舞茸以前是供品， 其價值好比銀子般珍貴， 據說如有幸找到的話， 採摘者高興得手舞足蹈， 舞茸的名字由此而來。  也有人説 舞茸 含有毒性， 不能生吃， 生吃後毒發時， 吃者也會手舞足蹈， 舞茸的名字也由此而來。  亦有人説， 舞茸的長相像飛舞中的蝴蝶， 舞茸的名字亦由此而來… 眾説紛云。  但無論怎樣， 對我來說， 今晚的炸舞茸， 外脆内軟， 往天汁裡一浸， 入口有著極濃郁的菇味… 好吃!

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よもぎ麸舞茸吃畢， 豐一朗 又從櫃子裡取出一塊墨綠色的長盒狀東西。  有些食客沒有見過， 紛紛站起觀看。 又問師父這是什麼來著。  豐一朗 一直説 “ Tofu , Tofu!”， 但客人臉上那懷疑的表情顯然不滿意他的答案。  最後， 豐一朗 快步進了廚房， 一位説中文的師父出來說: “ 這是麵根 ”， 大家才 “ 啊 ～ 啊 ” 聲大作。  不錯， 這墨綠色的長盒狀東西， 中國人叫麵根， 日本人稱作: 【麸】。  由小麥粉混合塩水做成， 麸 是日本古時素食的修憚僧人的重要蛋白質來源之一， 在京都歷史悠久。  麸的種類和形態很多， 長條、 球狀、 方塊、 甚至花形也有; 也可加入不同的其他材料令其顏色改變。  普通的麸是淡黃色的; 加入黑胡麻後， 製出來的麸就變成灰色。  像今天的墨綠色， 就是加了よもぎ。

よもぎ， 艾草也。  香港人應該不會陌生， 我想大家去長洲、 大澳時都有吃過茶果， 有種綠色的茶果， 就是在搓糯米粉時加入了艾草的汁液。  不要看它外表深綠色， 以為其味道濃郁， よもぎ麸 沒有明顯的艾草味道。麸這種食品我也不覺得特別好吃， 但它卻是京料理中不可缺少的食材。  把它做成 天ぷら， 口感像吃著不黏的年糕。  建議沾塩吃， 其餘韻比沾天汁吃來得更長。

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馬糞海胆師父將馬糞海胆用海苔捲成手卷狀， 放入油中炸至外表堅硬， 拿出來後用刀從中切開， 上面放一小撮山葵， 滴上小量醬油後遞上給我， 並告訴我不用再調味了。  我一口吃之， 果真外脆内軟。  海胆溫暖， 味道鮮美， 又有山葵的甜作點綴 … 好吃。

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稚鮎豐一郎 問我吃飽了沒有， 我搖搖頭， 説: “ 你還有什麼好吃的東西? 盡管拿來好了。  ” 他想了想，説: “喔!  還有一樣給你吃!”  並立刻跑進廚房。  出來的時候手上拿了一個小鐵碗， 裡面放了很多冰塊， 還有一條小魚。  我站起來仔細的看了一眼， 馬上叫了出來: “ 是 稚鮎! ” (有關 稚鮎 的介紹， 請參考我以前的食評: 稚鮎．人生)  他點頭道: “ 你還認識滿多的!”   忽然!  鐵碗裡的 稚鮎 跳了一下。  之後躺在鐵碗的冰塊上， 一動也不動了。  我驚叫道: “ 居然是活的!”  豐一郎 笑了笑， 把活活凍僵的 稚鮎 撲上一層薄薄的粉; 之後， 抓住他的尾巴， 往粉漿裡一浸， 立即掉進油鍋裡。  不一會， 豐一郎 把炸好的 稚鮎 往我的鐵網上一放， 我二話不說， 立即把魚吃掉。  魚肉很滑很柔軟， 也感覺不到骨頭， 只有內臟的部份有一點甘苦之味。  不能說很好吃， 但絕對是一個很好的經驗。  在香港， 活的 稚鮎 我還是頭一次看到。

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もち天“ 這個你一定沒吃過! ”   豐一朗 邊説邊在我的鐵網上一粒圓得像 “ 魚蛋 ” 的東西。 “ 這是什麼? ” 我問。  一邊放入口， 小心翼翼地把那粒 “ 魚蛋 ” 咬開一半。  一看之下， 原來是 紅豆もち。  紅豆偏甜 ( 個人覺得甜品就是要甜 )， 可惜皮很薄， 所以沒什麼口感。  但整體來說， 還是外脆內軟， 而且非常特別。  “ 好吃嗎? ” 豐一朗 問我。  “ 不錯喔! 是關西特有的嗎？”   我好奇地問。  他沒有回答。  過了一陣子， 他跟我說， “ 關西人比較喜歡団子吧! ” 我笑了笑， 説: “ 我認為在座的各人都喜歡。”

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天茶“ 這裡有天井?  還有天茶?  你比較喜歡哪一個? ” 豐一朗 問我。 我想， 天茶比較清爽; 吃了這麼多油炸的東西， 還是喝點茶比較好。 “ 我選天茶， 但請你告訴我 天ぷら餅 裡面有什麼材料， 可以嗎？” “ 有小柱、 蝦肉、 蠶豆 和 人參 (紅蘿蔔) 。”  他回答道。

過了半晌， 侍應小姐端來一個茶壺和一小碟漬物。  與始同時， 豐一郎遞上一碗白飯， 上面放有一塊 天ぷら餅 和一條 炸海苔。  我拿起茶壺， 把茶慢慢注入碗中。  白色的碗襯托著淡綠色的茶…  剎是好看。豐一朗 又走了過來， 俏俏地着天ぷら餅上加上一小撮山葵， 説: “ 更好吃! ”   我連聲道謝， 把山葵和綠茶混合， 捧起飯碗， 呼嚕呼嚕的吃了起來。  天ぷら餅 和 炸海苔 吸收了綠茶後變得的柔軟， 山葵獨特的氣味混合著淡淡茶香， 滿足了我的嗅覺。  外軟内脆的炸餅、 飽滿的米飯、 新鮮的山葵， 在口中繾綣… 很好吃。

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六十餘洲 大吟醸今晚喝的是 豐一郎 推介的這瓶名為【六十餘洲】的大吟醸。 由位於長崎縣的【今里酒造】 所釀造。 今里酒造 是一間有二百多年歷史的小酒蔵。  據說， 古代的日本， 被分割為64個大大小小的州郡， 六十餘洲 就是指全日本的意思。

吃刺生壽司， 我會配 純米吟醸 或 純米大吟醸; 吃 天ぷら 的話， 純米吟醸的淡雅反而會被覆蓋。  所以我選擇加了 釀造酒精 的 大吟醸 來配合味濃的炸物。  今晚的酒， 以100％山田綿釀造， 精米步合為 38％， 因加添了釀造酒精， 所以酒精度較高 (有17％)。

【六十餘洲】大吟醸， 色澤如水般清澈， 有著隱約花香， 淡淡的， 不太明顯。  淺嚐一口後， 發現甜味只屬中等， 酸味也不高， 但酒精度卻十分特出， 這是因為添加了釀造酒精的關係。  酒體屬厚身， 餘韻中長， 酒味不至於一瞬即逝。  吃炸物， 配以厚身和酒精度稍高的酒， 可更有效去除殘留口腔中的油膩感， 餘韻較長也能達到清味蕾的作用。  今晚這酒， 是一瓶可襯托起其他食物之餘， 同時又可提升整體味道的佳釀。

在一宝， 吃晚餐是種享受， 和諧的氣氛、 細心的服務、 美味的食物， 都讓客人有親切的感覺， 儘管是像我這般初次光顧的新客人， 或是識途馬。

今晚我的一人晚餐， 嚐盡關西風 天ぷら 的美味之餘， 還有緣認識了坐在我旁邊的美麗律師小姐 和 她那高貴健談的母親， 如果倆位也有緣看到此食評， 容我將這段快樂的回憶， 以此文留作記念。

祝您們身體健康!

Sushi Tokami (尖沙咀)

早在去年冬天我就注意她了。  

無奈， 這邊廂， 自己的事一直在忙， 那邊廂， 又積壓了很多篇文章沒寫…

就連自己的專欄也一停四個月… 

不想草草了事， 又不想再圖增自己的負擔， 所以遲遲沒有光顧， 反而一直叫身邊的朋友去試看看…  

直至今天…

致電訂坐， 接電話的是一個男生， 我向他詢問明晚有沒有兩個位置， 還有大師父是誰， 我們可以坐在他面前， 並請他為我們握壽司嗎?   男侍應迅速地幫我查了一下，還說他們這邊有兩位大師傅， 一個年輕風趣、 一個成熟穩重， 問我喜歡哪一個。

問: 「我還是選擇成熟穩重的那一位， 請問他專姓大名?」
答: 「他叫 Taga San (多賀先生)。」
問: 「Taga San， 我知道了。  我可以帶自己的酒嗎?  你這裡要收開瓶費嗎? 」
答: 「要的… 我們這裡的開瓶費是＄700。」
問: 「＄700?!  好像有點貴， 我碰過最貴也只是 ＄500 而爾。」
答: 「真不好意思， 這裡是要 ＄700。  其實我們這裡也有很多不錯的酒啊!  你可以過來的時候再挑選看看。」
問: 「不如你先把你們有的 wine list 傳給我， 看看有沒有我喜歡的。」
答: 「好的。」

過了一陣子， wine list 收到。  打開一看， 嚇了我一跳， 真的有這麼多好酒嗎?   而且價格也可接受。  心裡的天使説:「去喝他們的也無妨! 」 但魔鬼插了一句:「 Wine List 不準確的話， 那豈不是喝不到自己要喝的酒? 」 天使罵道: 「 又叫人家傳給你， 又不信人家!」 魔鬼 無話可說， 瞪了一眼。

今晚， 懷著希望，18:30 我到了這裡: 鮨 とかみ

                                                                 ....翻開暖簾， 拉開了門， 一個漂亮的檜木壽司 counter 呈現眼前。  出來迎接的， 是一個穿著整齊西裝的男經理。  在問明我們的姓名後， 他帶領我們到壽司 counter 的正中間坐下。  我心想: 難道今晚沒有其他訂桌?  只有我們?   正當我沾沾自喜的時候， 有一個人從廚房裡鑽了出來。  抬頭一看， 是一個日本人。   我向他點了點頭， 禮貌的說了聲「晚上好」， 並問他是不是今天要關照我們的大師父 Taga San。  他也點了點頭。  之後， 又有一位師父從廚房鑽了出來， 原來他是大師父的助手， 一位香港師父。  男經理問我們要不要先喝些什麼， 我問他可否拿 wine list 出來給我看一下。  他隨手給了我一個 iPad。  我一看， 嚇了一跳， 驚叫道: 「為什麼跟你之前傳給我的不一樣?」 「有很多喝完沒有補回來， 真對不起。  或者你看看有什麼其他你喜歡的? 」 男經理禮貌的回答著。

心裡魔鬼向天使撇了一眼， 説道: 「我早就説了， 世界上哪有這麼多好酒能在同一店裡出現?   而且， 那些酒的價格也不是像你在 email 看到的一樣， 今晚注定你們沒酒喝!」  我很努力的在 ipad 裡翻來翻去， 從頭看到尾， 又由尾看到頭， 想來想去， 其實裡面也不是說沒有好酒， 但是好的酒都是 1.8 公升， 一個人絕對喝不完。  太座看我拿不定主意， 就跟我說:「今晚我們就不喝酒吧！」 我心想: 好吧！ 勉強沒幸福 !  今天我們就喝茶!

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前菜： 鮪突先の手巻き寿司茶還沒來， 多賀師父 立刻在他身下的冷凍櫃裡取出一塊木板， 上面放有兩團紅色的肉， 毫無疑問， 這是鮪魚茸， 看樣子不是用 " 刀剁 " 的。  我曾經提及過， 用 " 刀剁 " 的魚茸不會好吃， 最好吃的魚茸是刮出來的， 像我以前吃過的 皮下 " Kawa-gishi "  ( 有興趣知道的朋友可參考我以前的食評:
素敵なお寿司屋さん)。  但今晚這兩團明顯沒什麼油脂， 應該不是 皮下。  

多賀師父 拿出包卷用的竹簾， 又取出海苔， 在海苔末端用刀切出 1.5 cm 闊的一條長條， 我想: 這是要做手卷的事前準備， 難道第一道出手卷?   但為什麼又要用上竹簾?  正當我疑惑之際， 我見師父把海苔放在竹簾上， 再鋪上薄薄的一層赤酢飯， 把其中的一團魚茸放入， 用熟練的手法做海苔卷。  正要完成之際， 又把剛切出的海苔插入卷中， 包裹著海苔卷一邊的末端， 使手卷在吃之時， 酢飯不會從朝下的一方掉出。  

多賀師父 遞上這個用竹簾做的手卷給我，  旁邊的香港師父， 馬師父立即說 : 「這是 鮪 突先 手卷， 請試試看! 」

先不説其味， 這手卷在我手中的感覺是: 「 紮實 」。  如果是我們常吃的手卷， 師父先將海苔放在一隻手上， 另一隻手放上酢飯和材料， 不管是花束手卷， 或這種傳統手卷， 材料和酢飯都會有分佈不平均的情況。  第一口通常只會吃到海苔， 第二口側是滿滿的酢飯和材料， 到最後一口， 通常又只剩下酢飯和海苔， 手卷還 " 時鬆時緊 "。  但如果像今晚這個 鮪突先手卷 的造法， 不但鬆緊有至， 而且從頭到尾， 口感都是統一的。  

突先 是鮪魚的頭和身連接的部份， 據我所知， 鮪魚無論在游泳或捕食時， 都會扭動頭部， 所以其頸部的肌肉特別發達。  但一條100公斤的鮪魚， 突先 只有僅僅 1.5 公斤。  我問師父， 哪有這麼多 鮪突先 呢?   師父說: 這家店的主人和 築地鮪魚批發商「やま幸」是好朋友， 所以鮪魚供應不是問題。

説到味道， 相比 赤身、 中トロ、 大トロ， 突先 既沒有赤身之濃郁、 也沒有 中トロ 的肥瘦均稱、 更沒有 大トロ 的肥美油脂。  唯一特出的， 我認為是質感。  它的彈性， 比以上提及的， 有過之而無不及!  加上含有酒粕的赤酢飯， 微甜的山葵和香脆的海苔， 好吃極了!

題外話:  現在回想， 這海苔比我在其他鮨店吃過的都要薄， 卻十分脆， 有高級海苔的獨有特徵。  如果大家有機會去光顧， 請幫我問他們一下， 用的是什麼海苔 (會是淺草海苔嗎?  還是新海苔?)。

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先付: 水雲吃完手卷， 師父遞上一個漂亮的 江户切子 (日本一種有名的玻璃器皿)， 裡面乘著太座的最愛: 【水雲 】( 有關 水雲 的介紹， 可參考我以前的食評: 職人の凄技) 。  在其上面， 還慷慨地鋪上了滿滿的蟹肉。 今晚的 水雲 和 銀座大倉 吃過的很不一樣， 大倉的水雲很粗， 一條條像粉絲般。  這裡側相反， 非常非常幼細， 極像髮菜。 「幼到挾不起來!」  太座說。 「哪個比較好吃? 」 我問道。 「幼的比較好吃。」 「這是當然的， 因為幼的水雲是野生的， 粗的是養殖的。  還有， 水雲 又稱 水髮菜， 妳有看過天然頭髮像粉絲般粗的嗎？」 我笑道。  太座登了我一眼。 「妳可以把蟹肉和水雲混合， 這樣會好挾些， 或像我這樣 …」 我一邊説， 一邊把兩者混合， 然後舉起切子， " 雪 ～ " 一口把整碗吸入嘴裡。 水雲很軟滑， 混合了蟹肉的鮮甜， 和一點點帶酸的 ponzu， 又清新、 又好吃。

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お造り: 真鯛刺身馬師父在我面前的陶瓷盤裡放上了一小撮 配菜 和 山葵， 之後說道:「現在給你嚐的是 真鯛。」「太好了! 」 我說 「我最喜歡吃 真鯛。」 多賀師父 薄薄的切了三片， 放了上來， 鯛肉呈漂亮的粉紅色。  我急不及待， 先把第一片直接吃掉。

真鯛 柔軟， 充滿彈性， 肉質不但是甜甜的， 而且還帶著油脂。  像這樣直接地吃， 可品嚐到真鯛最純粹的美味。  可能今晚的 真鯛 不大， 所以連有筋的部份， 有一丁點難嚼。

第二片我把山葵放在 鯛魚片 上， 輕輕的捲起魚肉， 但沒有沾醬油吃之。  這個做法， 山葵的作用是減低連吃兩片魚肉的油膩感， 其 辛辣 和 甜味 便能讓我吃到 真鯛 的鮮甜。

第三片是 鯛肉 放上 山葵 再沾 醬油 吃。  值得一提， 這裡用的， 是已處理過的溜醬油。 ( 有關不同醬油的釀造和使用， 有興趣知道的朋友可參考我在 openrice 內的專欄: 【役割の物語】 第三話: 醬油)。  我把魚肉往醬油裡輕沾， 然後送入口中， 醬油色深但味不咸， 反而有著鮮味。  真鯛 的鮮甜在醬油的襯托下顯得更加特出… 好吃極了!

                                                                          ... 
酒肴: 皮剥 .  肝和え名賀師父 取出一個大盤， 我一看， 叫道: 「 這是皮剥和它的肝!」 師父望了望我， 點頭道:「 你認識蠻多的呀！」 我笑了笑， 探頭往盤裡看。 「嘩! 有這麼多?!  這裡面究竟有多少條皮剥? 」 師父笑而不答。  不一會， 他從盤子裏拿出一點兒魚肉， 放進另一個漂亮的 江戶切子 中呈上。  我接過一看， 原來除了皮剥魚外， 底下還有酢飯。  我一粒一粒的把魚放進口中， 皮剥 彈牙可口， 魚肝為清淡的肉增添了複雜性， 微甜中帶點甘苦。  但最好吃的， 原來是酢飯。  當我吃第一口時， 我被那些酢飯的味道和質感深深吸引。  那酢飯每粒都非常飽滿， 而且外硬内軟， 可以説是我在香港云云鮨店中吃過最好的米飯。「嘩!  這米飯好好吃!」 我向太座叫道。 「是嗎?  有點硬。」她說。 「不是的， 每粒米都有咬感， 毎粒米都入味， 這裡的米飯煮得極好， 等一會吃壽司是妳留意一下。」 等不及太座回應， 我已把剩下的魚和飯一起吃掉... 好吃!

                                                                         ...
酒肴: 牡丹蝦 . 炙り多賀師父 在廚房取出兩只已去殼的大蝦。 「 是不是牡丹蝦?」 我問， 師父點點頭。  本以為他要把蝦子切出生吃， 但他忽然取出火槍， 往蝦子身上燒。  我看到蝦子被火燒過的部分， 其肉正猛烈地收縮著。 不一會， 師父把燒好的蝦子切成三段， 放入切子， 灑上竹塩， 再呈上給我。  我一口吃之， 蝦被燒過的那面很燙， 但反面卻是冰涼的。  一咬之下， 蝦肉滲出甜味...  突然，「咔」的一聲， 一粒竹塩被我咬碎了。  竹塩的咸 迅速地在我舌頭上擴散， 混和著蝦肉的甜， 柔軟的口感， 熱與冷互相交融著 … 眞好吃!  這個做法是我頭一次遇到， 謝謝!  學會了!

                                                                          ...
酒肴: 金目鯛 . 炙り吃過牡丹蝦後， 多賀師父 取出一片厚厚的魚肉， 魚皮呈現金紅色， 是一尾上好的金目鯛。  像牡丹蝦般， 師父用火槍往魚皮上燒。  油脂被熱力逼出， 在火舌中發出「滋啵… 滋啵」的聲音， 而且空氣也瀰漫著燒魚的芳香。 不一會， 師父提起刀來， 把燒好的 金目鯛 整齊地切成四等份， 分給我和太座。  我很仔細地看那塊魚， 肉還沒有熟， 還是鮮嫩的粉紅色， 只有表皮的部份被燒至金黃。  放之入口， 表皮很脆， 魚肉暖暖的， 夾雜著魚脂的香， 美味非常!

                                                                 ...
蒸し物: 黑鮑師父又取出一個大盤， 盤子裡面有兩隻大鮑魚， 其中一隻， 真的有手掌般大。  光看鮑魚的邊緣， 就已經知道它非常柔軟。  浸泡著， 像米水般的湯汁， 是蒸煮鮑魚時流出的鮑湯。  當我站起來拍照的時候， 那鮑魚汁的幽香， 已經直沖鼻孔。  師父拿起較大的那隻鮑魚， 切出六小塊， 分放兩碟， 澆上鮑湯後遞出。  我注意到切成塊的鮑魚， 切割口有棱有角， 這表示師父用的刀非常鋒利， 切鮑魚如切豆腐一般。「吃鮑魚後記得把湯汁也喝掉， 這是鮑魚的湯汁， 十分鮮甜， 精華所在!」 馬師父叮囑道。 「好的。」 我點了點頭。  我一口一塊， 鮑魚肉質非常彈牙， 而且鮑味凝聚。  在我吃過香港眾多鮨店的鮑魚當中， 寿司志魂 的味道居首， 不但鮑魚味濃郁， 其鮑肝醬做得很好。  在我心目中， 排第二的 銀座いわ 也非常好吃。  今晚的鮑魚， 把 銀座いわ 趕落至第三名。  原因在於: 溫度。  今晚的鮑魚是温熱的， 而且越是咀嚼， 鮑味越濃， 最後把湯汁也一口乾了， 鮑味在口腔中繾綣， 歷久不散， 真真正正， 齒頰留香… 好吃!

                                                                 ...
焼き物 : 太刀魚馬師父看到我們把鮑魚吃畢， 笑道: 「好吃嗎？」「 還有這個!」 接著把一隻半月型黑色的碟子放到我們上面。  我一看， 叫道: 「太刀! タチウオ! 」 多賀師父 兩眼發亮， 狠狠的看了我一眼， 對著我說: 「厲害!」。  我笑了笑， 説道: 「沒有。  這條太刀魚有多大? 大的才好吃喔! 」 多賀師父 把兩臂張開， 説道: 是大條的! 有這麼大! 」 我看他手臂張開大概1米多， 再看碟子上這太刀的横切面， 的確是蠻大條的。  旁邊還配有兩款春野菜， 「竹の子」 和 「こごみ」。  我先把魚肉分成兩半: 厚的魚身和薄的魚腹， 魚身口感結實， 魚味香濃， 配以爽脆的竹の子， 好吃。  魚腹雖薄， 但油脂豐富;  配上有點甘苦味的 こごみ， 有著春天的風情…

                                                                       ...
西瓜漬師父把我前面的碟子收走， 再放上一隻黑色的長方碟子。 碟子上面有三款新香物， 當中有兩片半日形的薄片… 「這不會是西瓜吧！」我自然自語的說。 「唉～ 不好玩的! 」 站在我後面的男經理 和 在 站在料理場内的馬師父失望地道。 「本想要你猜猜看這個是什麼…」馬師父道。  多賀師父看著馬師父， 待馬師父告訴他來龍去脈後， 我又一次被他狠狠的看了。 「 終於等到吃壽司了， 記得留意酢飯啊。」 我叮囑太座說。

                                                                              …
お寿司 いろいろ今晚合共吃了 18 貫壽司。  壽司無論形狀和鮮度都很好， 但尺寸較細小， 胃口大如我的人， 可能一口氣吃完也不覺得什麼。  這裡用的是赤酢， 所以酢飯除了不太酸以外， 還多了酒粕的味道。

從左上到右下: 魴鮄、 墨魚、 春子、 小肌、 赤鯥、 鰺、 鯖、帆立、 赤貝、 穴子、車海老 和 雲丹。 每一貫都很精緻， 還有， 這裡的米真的 非常好吃!

                                                                   ...
青柳． 小柱在香港鮨店吃到 青柳 的機會較少， 可能是它沒有特色吧。  青柳， 又名「バカ貝、 馬鹿貝」。  在日本， 駡人傻瓜、呆子、 白痴，會稱之為 " バカ "。  青柳 被人稱為 バカ貝， 據說是， 捕食者如飛鳥、蟹等， 在捕食貝類時， 貝類為保護自己， 都會把貝殼緊關。  青柳不僅不會把殼緊關， 還會横露出裡面那橙紅色， 像舌頭一般的貝肉， 就像呆子一樣而得其名。

雖然名稱不好聽， 但味道不賴， 春夏之間正直當造， 今晚能嚐得，也甚驚喜。  今晚的青柳爽甜， 師父把它往火上輕輕一燒， 去除表面多餘的水份， 使味道能凝聚， 使容易吃出貝的甜美。

吃完青柳， 我立刻追問多賀師父有沒有 小柱。   師父今次沒有狠狠看我， 反而笑了笑， 作個手勢示意我等等， 隨即轉身入廚房， 出來時手上多了一個銀色小盒子， 盒中乘著一小堆小柱， 被燈光照射得閃閃發亮， 像極珍珠。

眾所周知，小柱 是 青柳 的貝柱， 除了帆立貝的貝柱 ( 人稱:瑤柱 ) 外， 小柱 是最多人認識和食用的貝類柱。  和瑤柱一様， 小柱 也會被曬乾， 也會被人當作瑤柱之用， 但味道當然有天壤之別。  小柱最好的吃法是生吃， 在云云貝柱類中， 它最富甜味， 而且， 一貫小柱壽司， 最少也得用上五至六粒， 如不是師父刻意留下， 根本不會吃到。  可謂: 青柳壽司易得， 小柱壽司難求， 今晚有幸吃到， 高興萬分。

                                                                    ...
鳥貝

 

「鳥貝要吃嗎?」 多賀師父問道。  我點點頭。  師父隨即在木盒子裡拿出兩隻大的鳥貝。

有人問我， 鳥貝為什麼有這個特別的名字?  是不是它的肉吃起來像雞肉而得其名?   非也… 其實只要打開鳥貝的殼， 就會發現， 供我們食用的貝肉， 其實是它的 " 足部 "， 有人説形狀很像雞冠、又有人説像雞的 爪， 不管像 冠 像 爪， 這個 " 足 "， 其實是一組肌肉。 當鳥貝要 " 游泳 " 的時候， 他就把這一個 " 足 " 伸出殼外， 在海底一跳一跳地移動， 所以我們吃鳥貝， 就是吃它那強韌的肌肉。  還有， 鳥貝最甘甜、 最好吃之處， 就是 足部 那黑色的部分。  可惡的是， 這黑色的部分很容易會因處理不當而脫色， 鳥貝 就會變得沒有味道， 吃如嚼橡膠。  有些師父， 生怕在處理的時候， 黑色部分會因砧板的摩擦而脱色， 甚至會選擇在平面玻璃上， 或在強化玻璃砧板上處理鳥貝。

今晚的鳥貝， 是時令的關係， 所以味道甘甜爽脆。  但因鳥貝早就被師父處理好後放著， 所以缺乏了即開的那種新鮮的海潮味道。

                                                                          ...
赤身漬 . 中トロ . 大トロ等了又等， 終於等到了。  師父拿了一個只裝鮪魚的木箱出來。  打開一看， 裡面有三種不同的鮪魚部分。  馬師父剛才說過， 這個店的主人 和 築地的鮪魚批發諗熟， 所以鮪魚品質一定好。

「這是大間鮪嗎？」我問。 「是的。」馬師父答道。  同時， 多賀師父把一件赤身漬放之上來。  赤身 的顏色鮮紅慾滴， 有表面割上幾刀可使魚肉更服貼地伏在酢飯上。  我把壽司放之入口， 赤身那種獨有的酸味和醬油的咸味有在很好的平衡。  淺漬後的赤身， 肉質黏牙， 加上帶酒粕香的古赤酢和香甜的山葵， 整個味道化零為整， 好吃得不得了!!

在我禁不住一直點頭之時， 多賀師父再送上一件 中トロ 壽司。 中トロ 比赤身多了份油脂的香， 而且在赤酢的襯托下， 味道顯得不油不膩， 加上軟滑的口感， 絶對是今晚最强的一貫壽司!!

對我來説， 大トロ 未必是最好吃的， 因為魚肉太油膩， 嘴嚼脂肪的感覺我不喜歡。  今晚的 大トロ， 多賀師父只是簡單的一切一握， 沒有作任何特別處理， 而且， 師父握好後一直看著我， 好像想看我吃後的反應似的， 我匆匆的拍好照， 立即把壽司放入口中。  大トロ 的肉質比 中トロ 更滑， 最令我驚訝的， 是該肉質的柔軟度， 比我在香港吃到過的鮨店都更上一層樓， 是暫時我吃過最好的 大トロ!!

唯一缺點， 這件壽司的酢飯少了一點， 魚肉和酢飯嚥下的時間兩者不一樣， 僅此而已。

                                                                     ...

お椀: 鮪のコラーゲンスープ男經理呈上一碗湯， 我打開一看， 湯的表面油油的， 裡面有幾片薄薄的肉片， 馬師父説: 「請試試這個 鮪魚骨膠原湯。  裡面的是在 突先 部份剝下來的筋。」 我用筷子把挾起一片 " 肉片 " 細看， 立即便明白了。

突先 是魚的 頸椎肉， 紋路像鮪魚尾， 因為常常要動， 所以筋肌特別發達， 而且肉中夾著筋膜。  師父先把 突先 的肉從筋膜中刮下來作手卷的材料， 剩下那些 筋膜 就用作煮湯。  我吃了一片筋膜， 也呷了一口湯， 筋膜沒有味道， 口感側有點彈牙。  湯味淡， 鮮味不夠， 整體只能説普通。  

唯一是名字取得夠吸引... 最起碼， 太座把整碗喝光 …

                                                                     ...
メロン今晚的水果是 蜜瓜。  忘記問明產地， 但日本蜜瓜， 眾所周知， 甜得要命!!

                                                                   ...在我坐位的後方， 有個一尺來高的玻璃箱， 裡面豎著一片背鰭。  下面寫著， 這背鰭是從一條有 226 公斤重的 大間鮪 魚背上取下的。  我覺有趣， 拍下來留作記錄。

                                                                 …
鹿兒島 温泉水 99今晚我們品的茶、 嚐的湯、 喝的水、 沾的汁、 吃的飯， 都是用 温泉水 料理的。

這水取於鹿兒島的 垂水市， 附近有一座 桜島火山， 雨水流過地下的火山灰層， 湧上地面造成一個個溫泉， 最有名的， 叫做 垂水溫泉;  今晚所用的水， 就是取自這個溫泉了。

它不是一般的溫泉水， 大家有沒有注意後面那個 99 是什麼意思?  是指該水的 ph 值達到 9.9 的超軟水， 而且該水連續四年獲得最高金賞評級的飲用水。

使用超軟水， 有助中和酸性體質， 而且該水標榜其水粒子比普通水還要細， 容易滲透細胞， 無論用它泡茶、 煮飯， 都能滲透其中， 把味道提升。  也可能因為這樣， 難怪這裡的米飯異常地好吃。

下面是該水的酸鹼度測試， 常喝酒的朋友， 這水對你們可能有幫助。

整體而言， 鮨 とかみ 給我的印像是正面的。

採用山形米 (馬師父透露)， 連煮飯用水這等細節也一絲不苟， 創造出我個人認為最好吃的米飯， 還有穩定的鮪魚供應商作後盾…

但是， 唯一缺點， 請他們 一定一定 要定期更新 Wine List…

鮨魯山 (灣仔)

在香港，真正知名度高的日本料理不多。  為人所認識的，有 Yoshitake 和 天空龍吟。  這間坐落於灣仔一條小街的神祕鮨店，在行內非常出名。  有人認為，如果Yoshitake 是香港 No.1的話，那這間應該是 No.2 了。 會是真的嗎?  就讓我香港武滕鶴榮來開開眼界吧!

今晚，我來到了這間鮨店：鮨魯山

店內的確不大，壽司 bar 佔了餐房七成的面積，用白樺木做的壽司counter 顯得格外簡潔漂亮。  由於Bar 枱只可容納十人，來自東京和北海道的兩位師父可以專心細緻地服務每一位人客。  今晚我來得很早，就請北海道的大師父 Masa さん 關照我了。

鮨魯山沒有menu。  跟日本一樣，高級鮨店挑選的魚貨，都是師父覺得最時令、最美味、最能反應該鮨店性格的; 這有可能每天吃到的食材都不相同。  所以"OMAKASE" 一詞應運而生，當中有包含著食客對師父的信任。  

MASA さん 告訴我，今晚會有前菜、珍味、刺身、燒物、壽司、吸物和甜點。  
以下是值得記錄的佳餚:
    
燒梭子魚.  松茸.  茄子.  銀杏.  細蔥.  黑味噌  +  煮鮑 燒梭子魚. 松茸. 茄子. 銀杏. 細蔥. 黑味噌 - 梭子魚皮脆肉嫩，其他的配菜也可口，但黑味噌反而是主角;  顏色烏黑，比韓國炸醬便黑;  心想味道太濃，未免會蓋過清淡的梭子魚。  但入口竟然恰到好處。  黑味噌有淡淡黑豆的味道 (黑味噌是由黑大豆發酵造成) ， 味道清新有豆香。  要留意的是... 現在是秋季， 盛盤用了一片像枯竭的大葉， 配合季節的同時， 低頭吃還傳來葉香!  這道燒物滿足了我的視覺、嗅覺和味覺。  不簡單!!   

煮鮑 - 鮑肉味道清淡，鮑邊有咬勁， 但最好吃的是用那肝臟造成的醬。  醬質濃郁黏稠， 味道甘中帶苦。  師父在肝醬上灑上少量柚子茸有助提升香氣。 

  
秋刀魚寿司 + 炙り帆立貝寿司秋刀魚寿司 - 上回在鮨廣吃到的秋刀魚已經不錯了，  但這件更美味。  鮨魯山用的是體型細小的秋刀魚， 一條只能做出四件壽司， 而且還是野生的，肉質結實， 脂肪度合乎比例。  師父處理魚時十分小心， 完全沒有破壞表皮。   壽司形態美觀， 桃紅色的嫩肉搭配上純銀色的表皮， 簡直是藝術品。  一般鮨店會於秋刀魚寿司上放羌蔥茸， 但MASA さん卻放了蒜泥， 入口細嚼 .... 嘩!  野生魚結實肉質的爽脆， 沒有多餘的脂肪， 蒜泥的香， 吞嚥後有餘韻..... 好!

炙り帆立貝寿司 - 新鮮帆立貝都是吃生的， 因可享受其黏稠的清甜味道， 但如果將新鮮的帆立貝烤熟， 會是什麼味道?  是否暴殄天物?  答案是: NO!  其實這片帆立貝只烤了向上面的一半， 向下面的一半還是生的。  吃時， 先感受到生的那一半的黏稠清甜， (因我們的口腔會感知軟硬， 軟的先吞， 硬的再慢慢嘴嚼) 隨之而來， 是熟的那一半的， 帶點 "江瑤柱" 的香氣和口感， 最後是醬汁的濃郁的甜。 小小的寿司， 居然有這麼多的層次 .....
  
題外話: 烤帆立貝的時間是關鍵。 處理不好，就沒有以上的層次了。
   
   
北海道白海胆寿司能在其他鮨處吃到的海胆， 不外乎蝦夷馬糞海胆、 紫海胆、 加拿大海胆。  運氣好時， 還可吃到赤海胆。 但這一板白海胆， 我是真的沒有見過。  MASAさん說: "白海胆就連日本也非常罕有。  這白海胆產於北海道函館， 01表示最頂級， 整個日本可能只有2~3板 01。"  MASA さん一邊握， 一邊自信地訴說著。 

這海胆柔軟非常， 能握成壽司已經十分困難， 我這件壽司用上三片之多， 確實可貴。  一般海胆味道一閃即逝， 但白海胆真的不一樣， 味道濃郁之餘， 還有強烈的 aftertaste。  是吞嚥後還有這餘韻才教人驚嘆!  當我讚不絕口的同時， 經理 Dickson 說: "這一板白海胆要三千多元!"  "是日元嗎?" 我笑問。  他白了我一眼。 但無論如何， 這實在是香港其他鮨處所沒有的味道。

     
大トロ寿司  +  白焼穴子寿司大トロ寿司 - 在其他鮨店吃 大トロ 的時候， 都會發現一個問題， 無論多好的鮪魚， 吃 大トロ 壽司時，吃到最後一定是酢飯早已吞下， 但魚肉還在嘴嚼中。 不管那師父切的是霜降 大トロ（平筋切)， 還是蛇腹 大トロ（逆紋切）， 始終是魚、飯分離。  原因很簡單， 是魚和飯的耐嚼度不同。  但為求容易握製， 也顧不得食用者的感覺了。  MASA さん 刻意將卜口切得很薄， 重疊三片後小心翼翼地握出這件壽司， 因為今晚他用的是霜降 大トロ， 魚肉之間有大量油脂， 太用力會導致三片魚肉滑來滑去， 難以定型。  然而， 切成薄片的魚肉卻可以解決魚和飯耐嚼度不同的問題了。 果然， 一吃之下， 魚肉像肌膚般柔軟， 有油香， 能和酢飯混成一體吞下... 好味。

白焼穴子寿司 - 穴子魚兩吃: 海鹽、蒲焼汁。  穴子魚鬆軟， 白焼後微暖帶脆。  兩種吃法都可口， MASA さん 看得出我懂日本料理， 這件壽司只用穴子魚的前段來握 (前段含腩位， 油份比較多， 尾段一般比較沒油脂， 乾乾的)， 用後我亦稱讚他... 十分高明!

ネギトロ巻き  (細蔥魚茸巻)  +   白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻)ネギトロ巻き (細蔥魚茸巻) - 這款幾乎每一個人都吃過的巻物， 就最能看出師父的用心和實力了。  在其他鮨店， 魚茸大都是切幾片魚腩肉， 揮刀用力搥成茸。  因魚腩含大量油脂， 不用力是切不斷的。   但搥的時候太長會使魚肉黏糊不好吃， 鮮味全失。  有鮨店乾脆只切魚肉片和細蔥一同捲起來了事。  雖保留了鮮味， 卻沒有了軟綿綿的口感。  那軟綿綿的， 留有鮮味， 含大量油脂的魚茸到底應該如何取得?  答案是: 用匙舀。

處理鮪魚後保留魚皮， 用匙舀把皮下殘留的魚肉和皮下脂肪劃刮出來， 用吸油紙把多餘油份吸走; 留下的就是真正細蔥魚茸巻用的魚茸了。  這樣的魚茸有個特別的名字， 叫"Kawa-gishi"， "皮下" 之意。  

白海胆 . かっぱ巻き (白海胆青瓜巻) - 這巻物和 "這個細蔥魚茸巻" 有一個共通點:  極...難...捲!!!
Kawa-gishi 和 白海胆都幾乎是半流質狀， 我用手拿起來也要輕輕的。  我試著用力一點， 裡面的魚茸或海胆立即流出來， 手指傳給大腦的感覺是巻物中心空洞洞的... 真的一點也不誇張。  

這兩個巻物味道濃郁， 我驚嘆地看著MASA さん， 他得意地笑了笑。

白味噌汁 +  京都黑七味"這碗湯用了很少味噌， 但用了很多 Dashi。   放點京都黑七味嗎?  辣辣的， 好喝很多哦!"  Dickson 說。  "讓我試看看!" 我答道。  這碗湯真的很小， 說這杯湯還像樣一點。  五口便喝完了， 但味道很鮮甜。  

梨 + 柿 + 紫蘇雪芭梨和柿沒什麼， 但用紫蘇做雪芭?  嘩!  我想試!  冰冰涼涼， 吃著紫蘇突有的香氣和輕微薄荷的味道， 剎是舒服， 把口腔的雜味徹底清除掉.... 好。

雖然這頓飯的時間不很長， 我卻十分享受每一道菜、每一貫寿司。 MASA さん 最後還親自送我出門，非常客氣。

鮨魯山店子雖小， 但師父對食用者的細心照顧，對選擇食材的執著，對處理食物的認真是可以肯定的。

山下 (中環)

早在一星期前我已經開始訂位了.... 但一直都是 full-house。

今晚我終於來到了這間又神秘但我又期待很久的料理店:  山下

如果喜歡光顧日本料亭的話， 這個名字相信你會聽過。  在日本各地都有分號， 精於豆腐料理和鉄板焼き的名店 - うかい亭。  這裡不能賣廣告， 如果想知有多厲害， 請自行搜查。  山下 - うかい亭的香港分店是也。
   
坐在半月形的超大鉄板枱前， 眼前富麗堂煌; 有點去了うかい亭銀座店的感覺。  侍應禮貌地奉上熱毛巾和 menu。  如果你不知道吃什麼好的話， 我見意你可以試試她的 dinner courses。  
 
今晚我選擇了 Sanka Special Course - 兩個頭盤丶一款湯丶兩個主菜丶飯和甜品。 
以下是值得記錄的佳餚: 

 
鮑の岩塩蒸し
九州產的黑鮑， 據師父說，山下用的鮑魚， 每一隻都是從九州那邊先用膠袋袋好， 然後注入當地海水，活著運來香港的。  因為沒有冷藏過， 所以端出來時， 鮑魚還一直扭動著。  非常新鮮。
   師父先在預熱的鉄板上鋪上竹葉， 放上鮑魚， 在鮑魚放上一片檸檬， 再將一大片昆布蓋著整只鮑魚;  之後， 用岩鹽把它全部覆蓋 (岩鹽在動， 因為鮑魚還在動)， 灑上水， 最後加上蓋子， 靜待十分鐘。  師父預告說: " 在鹽焗的過程中， 鮑魚會吐出海水， 等會吃到的鮑魚會有海潮的咸味， 是天然的咸味，待會吃吃看! "

侍應安靜地放下刀叉。  一會， 鮑魚好了。  師父把它從鹽裡掏出來， 脫殻， 把鮑身放在一束昆布上，澆上含海藻的特別醬汁， 自信地端上來。  "請吃吃看!  肝臟焼好後會再給你。"  
    鮑魚， 有點硬， 但非常可以接受 (不竟它只焗了十分鐘)。 醬汁清淡， 沒有奪去鮑魚的味道。  鮑魚鮮味十足， 有海潮的咸味。  侍應悄悄地從後面送上半片煎過的方包。  " 我們的麵包是自己焗的， 好好味的!  你可以用來沾那醬汁吃!"   .... 結果 .... 我吃了三大片！

     
うかい牛
在日本うかい亭吃到的和牛， 是她們自家的牛場養的; 據說是但馬牛的品種。  在山下， 你也可以品嘗到這種天然放養的高級和牛的美味。  
   先用其脂肪煎出牛油， 放上牛肉輕煎， 師父為我煎出六成熟的和牛並放在以配有 - 煎黑胡椒丶鮮磨山葵丶香脆蒜片丶和用酢拌過的 salad 的盤子上。  うかい牛入口鬆軟， 油香充斥著口腔， 牛肉味混合著牛血的 juicy， 味道難以形容。

         
蒜茸焼飯 (ガーリックチャーハン)

蒜茸焼飯

 

又一次証明好吃的東西有時不需要貴重的材料。  只是區區一蒜茸和白飯， 可以勝過和牛丶鮑魚， 你能相信嗎?

先把蒜茸炒香， 鋪上一小碗熱熱騰騰的越光米飯， 在鉄板上翻炒。  炒飯的動作不像其他的鐡板焼店一般， 炒丶炒丶炒， 務求粒粒分明。  師父反而輕輕地將米飯平鋪開來， 好讓每粒米都吸收蒜油。  當米粒慢慢呈現焦黃和黏稠度越來越強時， 師父把飯堆得高高的， 使米飯和鉄板的接觸面減少。  師父解釋説: "重複這步驟， 使每粒米都在受熱均勻下煎香， 待會吃起來有點像糯米飯的口感。  其實這個不是炒飯， 是煎飯。"

煎了大概五分鐘， 最後師父在鉄板上灑了幾滴醬油。  醬油遇熱蒸發， 留下一個個咖啡色的醬油漬， 而空氣欲瀰漫著一股醬油香。  這時候， 師父把煎香的飯推向那幾滴醬油漬， 乾掉的醬油漬化作粉狀黏在飯粒上， 好像微微燒焦的樣子....

入口細嚼， 越光米黏糯， 襯托著蒜茸和醬油的香味， 還有焦脆的口感 ..... 我真的有點 "毛管楝"。

       巨鋒葡萄 + 巨鋒葡萄 JELLO + 巨鋒葡萄雪芭
選擇這個甜品因為巨鋒葡萄的酸味可去除口腔的油膩感。  雪芭不是很甜， 但吃得出沒有偷工減料，JELLO 和雪芭都是用巨鋒葡萄的汁液造的。  清新可口!

一頓飯下來， 其實每一道都是精品， 每一道都能體會師父的功力和用心。 只能 post 8 張相片實在可惜。

鮨吟 (銅鑼灣)

早陣子， 我在牙醫診所裡， 被一本封面印有一隻大手拿著一貫鮪壽司的雜誌吸引， 上面還寫著 「本地壽司の神」幾隻大字。 我雙眼發光，精神立即從昏睡中振奮起來， 隨即快步衝向書架， 像飛鷹捕獵般， 出手如電， 不容有失…

雜誌到手， 翻開一看， 發現當中介紹的師父們， 少説半數以上是認識的， 感覺像在看大學的校刊或記念册， 而且有些還自立了門戶。 「妳看! 原來他在這裡， 照片看來像瘦了很多。」我興奮地告訴太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出來做了! 他可以嗎？ 真想吃吃看。」太座探頭過來瞄了瞄， 道: 「訂座呀！」 「等等， 多看一陣子吧！ 」我邊説邊翻著書， 仔細地嘴嚼著每一個字， 如獲至寶。

這個一陣子， 一過數月。 忽然心血來潮， 就上 openrice 查看吃過的人的評語。 食評好壞參半，倒不如自己吃吃看。 上星期四訂座， 這位大師父被訂滿了。 星期五再試， 也滿。 本想給他來個驚喜， 但一直滿、滿、滿也不是辦法。 只好訂座星期一晚上。 我問接電話的那位男生， 知道星期一有什麼魚吃嗎？ 他禮貌地告訴我「時令的」。 這個答了像沒答的答案， 使我無法安心。 「請問我可以和大師父談一下嗎？」我不客氣地問。

「喂?!」那邊傳來久違了的聲音。

「是我， 很久不見! 還記得我嗎？」 我問道。

「記得! 很久不見了。」大師父答。( 他聲音顫抖， 我認為他不知道， 還在猜。)

「我訂了星期一， 想坐在你面前， 更想知道有什麼好料? 我真是個麻煩人。」

「你? 啊！ 你!! 哈! 你不麻煩， 只是做給你要特別準備… 星期一來不及了， 不如星期三或四吧… 我叫日本寄多些東西來!」

「那就再下個星期一吧！ 多給你一個星期準備! 」

「好! 一言為定， 再下個星期一見!」



今晚， 18:30， 久別重逢， 我來到這裡: 鮨吟



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鮨店於27樓。我踏出電梯門， 翻開暖簾， 一個巨型的木製 sushi counter 呈現眼前。 位於 counter 後面的，是一整排的玻璃窗， 雖然窗外盡是高樓大厦， 但藍天還是佔據了整排玻璃窗的上半部， 遠望還看得見海。 晚上絕對漂亮， 但現在是 18:30， 只有西斜。



「許久不見了， 你好嗎? 」我問 Do 師父。

「很久了，你去了那裡? 」他一邊在處理沙甸魚， 一邊跟我説。

「你那麼早來，有些魚還沒到。」「沒關係， 你不要分心， 我可以慢慢等， 且先看看你們有什麼酒。」



我向酒櫃處張望， 但酒櫃的黒玻璃門阻擋了我的視線。 唯有請侍應取來酒牌。 打開一看， 酒的種類繁多， 由高級的至大眾化的酒都囊括了， 可謂豐儉由人。 本想自己帶來， 但久別重逢， 也不想令他難造。

「酒牌内的酒不是全部都有， 你還是去酒櫃自己選吧！」Do 師父説道。 聰明的侍應立即打開酒櫃門， 我看了看， 許多酒已經喝過，像真澄七號、 山花、 六十餘州 等等。 忽然我看見一瓶以金字寫著「短桿渡船」的酒， 我立即請侍應取來看看。 「這瓶是特別版來著， 還有一瓶寫著「山田穗」的。」Do師父 告訴我説。 在問明價錢後 (當然比外面貴)， 我道: 「今晚我們就喝【短桿渡船】」吧！(酒評在文章的末部)



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小柱等了一會， 晚宴終於開始了。 Do師父 首先呈上一個玻璃小皿， 裡面放有一堆小柱。



小柱是青柳的貝柱， 近期我在食評中稍有提及 ( 有興趣的朋友請參考我的食評: 最高のお米と水， そして鮪… )。 小柱有分小星和大星 - 主要以其尺寸來分類。 小星體型細小但味甜， 大星肉厚但質感較粗， 各有捧場客。 Do 師父 在小柱中加了些 土佐醋 之類的醬汁，最後放上一撮 赤大根 泥。 其實 白蘿蔔泥 或 赤蘿蔔泥 在味道上大同小異， 但在雪白的小柱中加上一撮粉紅色， 煞是好看。 在不影響味道之餘， 亦提升了其可觀性， 這個前菜，簡單、 漂亮又好吃。



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茹で車海老. 昆布素麵第二道前菜， 是早在竹寿司、 楽寿司， 就一直原用至今的一道菜。 到了今天的 鮨吟，又把它昇華到另一層面。 先用熱水把車海老表面淺燙，使外層的蛋白質凝結， 甜味能鎖在肉中， 放涼待用。 吃時把它切開， 其實只有最表面一層熟而爾， 整只還是生的。 以前的竹寿司、楽寿司， 就是這樣奉上給客人。 簡簡單單， 是吃刺生的好選擇。



今晚 Do 師父 卻把它改造成開胃前菜。 見他把材料逐一放入一個已雪冷的玻璃器皿 - 除了車海老外， 還加入昆布素麵。 排好造型後， 最後用唧唧瓶 (吃熱狗乘蕃茄醬那種唧唧瓶) 把已凝固成啫喱狀的金黄色酸醋擠在上面， 再放上粉紅色的花瓣， 蓋上蓋子， 呈上給我。 我打開蓋子， 在斜陽下， 雪冷的器皿呈現出磨沙狀的淺藍色， 而那金黃色的酸汁啫喱極像金箔， 好看到不行。 我嚐了一口，蝦肉外脆內綿， 甜度十足。 昆布素麵黏上了酸醋， 吃起來 ″煙煙韌韌″， 且酸中有甜。 整體不但賣相漂亮， 還十分好吃!



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愛女魚薄造 . 昆布漬け今晚的第三道菜， 其實早在 第一道 與 第二道 之前， 已開始準備了。 見 Do 師父 小心翼翼地切出五片 愛女魚 肉， 之後， 又拿出兩大片昆布， 先以濕布抹淨， 再把魚肉夾放在其中， 然後把重石壓在上面， 放入冷凍櫃。 在等待的過程中， 魚肉的水份會被昆布吸收， 同時， 昆布中的谷胺酸也會滲透至魚肉内。 大家可能也知道， 昆布中的 谷胺酸 也被稱為天然味精，所以透過這樣的處理， 本來清淡的魚肉就會變得更鮮味。 Do 師父 就這樣用昆布漬了大概15 分鐘， 之後取出魚肉， 轉放到一片３吋見方的新昆布上， 外面包上 蘭葉， 用竹簽穿著封口， 形狀就像一個蘋葉果似的。 Do師父遞之上來， 我卻沒有立即打開， 反而先欣賞一下整道菜的外觀部份。 濕潤的蘭葉綠油油， 不但感覺清涼， 而且也散發著香氣， 在炎熱的夏天裡， 格外討好。 打開一看， 怎麼只有四片愛女魚? 原來 Do 師父 先取走一片試味。 這是正確的做法， 浸漬的食物， 味道會因天氣、濕度、甚至壓力而改變 ( 壓石就是增加滲透壓力和接觸面的平均度 )， 不試吃的話反而不負責任了。 漬過的魚肉雖然失去了透明感， 卻換來了熟成的味道。 對我來說， 這幾片薄造， 味道上雖然還是重了點， 但個人的咸淡偏好側不影響整個菜的鋪陳和處理手法。



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蛸吸盤 . 螺貝 . 帆立貝 . 梅酒トマト Do 師父 在我面前的石板上放下了岩塩板和青檸檬， 隨即又放上了兩片蛸吸盤。 蛸， 章魚也。 在香港， 我只吃過三種章魚( 真蛸、 水蛸、 飯蛸)。 但說到吸盤， 只有 水蛸 的才好吃， 因為水蛸是眾多章魚之中， 體型最大的，其吸盤也特別爽脆。 Do 師父為我把青檸汁塗在塩板後， 説道: 「吸盤 和 螺貝如果怕腥，可以沾少許青檸塩， 會好吃很多。」 我點頭示意。 為了一句好吃很多， 我就把一片吸盤輕輕在青檸塩上點了點後放之入口。 吸盤非常爽脆， 好吃! 但青檸塩卻十分咸， 竟味道完全蓋過， 所以， 從那時開始， 我決定不再用青檸塩了。 螺貝稍硬， 但充滿潮香， 直接吃最為美味。



看來看去， 最奇怪的， 要算是帆立貝了。 在它上面除了那淺粉紅色的紫蘇穗外， 還有一粒粒白色的粉末， 究竟是什麼來著?? Do 師父見我惑疑， 笑笑對我説:「白色的是芝士碎!」 「什麼? 芝士配帶子?」我驚訝地道。 「你吃吃看吧！」我半信半疑地吃了了一塊， 腦中立即傳來久違的味道 - 「卡夫芝士粉! 」。帆立貝肉微冷， 而且又輕又軟， 不費吹灰之力， 我已把它嚼得細碎。 混和著水口、 不太咸的巴馬芝士和濃濃的奶酪味， 感覺像在吃「芝士帆立貝濃湯」，那口味的確有趣新奇。



「嘩! 這個搭配哪來的?」我驚嘆地問。

「可以嗎？ 很多都是自己想的， 效果還不賴吧！」

「好吃。」我答道。 「還有這個梅酒小蕃茄， 吃完芝士後吃可以清清口腔。」

「梅酒蕃茄?? 梅酒浸蕃茄??」我立刻把另一塊「芝士帆立貝濃湯」吃掉。

「對! 梅酒浸蕃茄。就這麼簡單。 當然蕃茄要先剝皮…」

「否則難以入味。」我搶著回答。

「對，對，對! 」



我把一粒鮮紅欲滴的梅酒蕃茄放入口中。 小蕃茄被浸得很軟， 兩顎只需輕輕一合， 蕃茄立即被壓扁; 隨之而來的， 是清甜的蕃茄和梅酒汁液。 因為沒有蕃茄皮的阻隔， 當兩顎合上的同時， 汁液在口腔内四處亂竄， 瞬間一洗奶酪芝士粉的餘味。 值得一提的是，梅酒的味道不濃， 所以口腔裡沒有殘留很多酒精感，味蕾的確是瞬間被喚醒 … 好吃!



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煮蛸 . 酢漬大根赤身巻き


Do 師父 接過從廚房傳出來的一個深藍色陶瓷大皿後， 在我面前把蓋子打開， 一縷白色的 蒸氣 衝了出來。 見他在大盤裡用筷子翻來翻去， 最後夾出一條一尺來長的章魚足。 我嘩了一聲， 立刻叫道:「 太好了， 有煮章魚吃! 看起來很柔軟喔! 」Do 師父笑了笑， 從那條一尺來長的章魚足的中間部份，切了兩塊出來， 放到我面前。



和生吃的 水蛸 不同， 用來煮的， 大多是真蛸。 真蛸 雖然沒有水蛸的龐大體型， 但卻是各種章魚之中味道最好的。 記得對上一次吃煮章魚是在早前結業的 鮨銀座おのでら， 其煮法和今晚吃的大同小異， 恕我不重複了 (有興趣的朋友， 可參考我以前的食評: 栄枯盛衰を感じる)。 上次的可能煮得太過頭了， 所以章魚表面出現糊糊的口感。 今晚的側不同，表皮是看得出的緊緻。 放之入口， 真蛸柔軟彈牙， 濃濃的醬油味蓋掩不了章魚的潮香… 好吃! 唯一的缺點， 是切出給我的章魚， 還是不夠大塊， 吃完缺了點滿足感。



在吃今晚的第二度 - 茹で車海老 的時候， 我已留意到遠遠有位師父在薄切蘿蔔。 值得一讚， 那位師父手勢很好， 把蘿蔔切得又薄又完整， 切完還可像捲廁紙般捲回去。 本以為他要切刺生用的大根籤， 但看見這一道菜，才知道那卷「大根廁紙」要來什麼用。 這個卷我沒有吃過， 也忘記問其名稱， 我就稱其為 【酢漬大根赤身巻き】吧。



「哇! 黃色和粉紅色的花瓣， 下底襯托著綠色的葉， 表面包裹著一層像磨砂般朦朧的白色大根片， 中間的是什麼魚肉? 赤身嗎? 相當漂亮喔 !」我讚嘆道。 Do師父笑了笑: 「中間的是赤身沒錯! 綠色的是紫蘇葉， 外面的大根片 用醋浸漬過，吃的時候有點酸酸的。 因剛剛你吃過濃味的章魚， 這個可清一清味蕾。」



我把這個漂亮的赤身巻吃下， 並刻意留意花瓣有否苦澀味， 因為如果只有美觀但味道不濟的話， 那豈不是本末倒置? 這赤身卷咀嚼起來口感很特別: 魚肉軟， 漬大根脆， 酸味不太強。吃著吃著， 還滲出紫蘇葉的清香。 花瓣沒有苦味， 但始終沒大葉般爽脆， 咬下去有點粉粉的。 整體味覺不錯， 但如果漬大根的酸味和脆度可以再持久一點的話，更岀色。



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縞鰺. 魬 . 金目鯛炙り繼先前的貝類刺身後， 現在再來三款魚類刺身:

縞鰺 - 在香港的日本料理十分普遍，恕我不介紹了。 ( 如果真的想知多一點， 可以參考我以前的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子) 縞鰺 已很少野生了，大都是人工養殖。 Do師父簡單地把一片縞鰺捲起， 中間還夾了芽葱。 我在沒有用任何調味料之下， 直接把它放進口裡。 魚肉爽脆， 肉質結實。 可能是養殖魚的關係， 有種我不太喜歡的油膩感， 芽葱太少， 沒有發揮去除油油膩的作用。 如果剛剛沾了醬油， 可能我就察覺不出這種油膩感了。

魬 - はまち， 香港人稱油甘魚。 其實它是少年期的鰤魚， 隨著體型越來越大， 名字也不斷改變。 和 縞鰺 一様， 90%以上都是人工養殖。 魬 的油脂豐富， 而且 Do師父 給我這三片都是腹肉部份，多吃更膩 ( 再加上我剛剛吃了縞鰺 )。 幸好有配上赤大根和柚子酢，緩和油膩之餘， 還特顯了腹肉的脆 … 不錯吃。

金目鯛炙り - 用火來活化油脂， 使魚的表面焦香， 內裡卻還是生的。 外脆内軟的口感， 加上忽冷忽熱的溫度變化… 三款魚之中最為好吃。



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魛炙り魛，又名 太刀魚， 牙帶也。 以前香港很少鮨店採用， 現在卻越來越多了。 請恕我也不在此多作介紹 (有興趣認識它的朋友， 可參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。 今晚的太刀魚不算大條， 去頭切尾， 只有前臂般長， 算是小型。 Do師父 將其中一節太刀魚在我面前用火槍猛燒， 銀色的皮被火燒得啪啪作響， 由此可推斷出其油脂程度應該不錯。 燒好後， 加入大蔥、青蔥， 淋上醬汁， 呈上給我。



今晚的太刀魚， 可能是體型太小的關係， 肉質有點兒硬 。 油脂是有的， 但不能算多， 味道屬不錯。 但暫時還是 鮨とかみ 的比較好吃 ( 如何好吃? 請參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。



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岩牡蠣日本 牡蠣 有季節之分， 夏天是 岩牡蠣 的旬， 而冬天側是 真牡蠣。 岩牡蠣 很大， 有時候連男生也很難一口把牠吃完。 Do 師父今天給我預備的， 尺寸也不小。 見他把做成啫喱狀的調味醋放於牡蠣上， 不能不讚其做法之精明， 吃的時候方便多了。 除了牡蠣外， 他還在旁放了一片「蠔葉」， 據説那葉有蠔的味道， 非常特別。 在吃牡蠣之前， 他還説一定要先嚐。 我把蠔葉放之入口， 葉子真的有蠔味道， 還以為自己在吃分子料理。 面前的牡蠣雖然很大只， 但我還是一口吃。 我始終覺得， 要這樣子吃才能把所有味道都融會在嘴裡， 味道才能一體。 岩牡蠣味道濃郁， 啫喱醋的味道反被壓之下去。 鮮味無窮， 而且我一口吃， 真的是滿口蠔味！



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鰺叩き叩き， tataki， 將食材用刀叩打。 故名思意， 把食材剁碎之意。 Do 師父 把預先處理好的 鰺 先切成薄片， 再改切成條狀， 加入茗荷和青蔥後， 再混入 ponzu 輕輕拌勻， 放上碟子後遞上給我。 我認為這樣料理 鰺 最為恰當， 原因是大部分的銀皮魚， 多多少少都帶一點腥味， 從前的師父用薑蓉和蔥， 現在多了師父用茗荷。 無論是薑蓉或茗荷， 目的都是為了遮蓋魚腥味。 今晚的 鯵 很新鮮， 根本沒有任何的魚腥味， 油脂的味道反而有。 用 「叩き」 這個做法， Do 師父 説希望我品嚐到用不同料理方法做出來的味道而爾。



今晚的 鰺叩き ， 青蔥茗荷， 辛香爽脆， 魚肉鮮嫩有油脂 … 好吃極了!



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馬糞海胆今晚的 馬糞海膽 來自北海道， 上菜時也是整只連殼， 但中間卻多了一團 鮪魚茸 和數粒 鮭魚子。 老實說， 我認為是畫蛇添足。 第一， 那團 鮪魚茸 妨礙了我挖出海膽， 所以第一件事， 我就先把那團東西拿出來， 然後一塊一塊地把五片馬糞海膽吃完， 最後才吃掉鮪魚茸。 所以， 除非你刻意要把魚蓉和海膽混合一起吃， 否則放上 鮪魚茸 根本對品嚐海膽的味道沒有直接的幫助。 如果硬要說， 我認為是其他師父 ( 這個不是 Do師傅 準備的 ) 在不知道中間放什麼作裝飾時硬放上去的。 以前聽說在 鮨處光 也有過同樣的組合， 當時 Andy 師傅還取其名字為「攞膽」(Toro + 海胆)。 今晚的馬糞海膽， 新鮮是新鮮， 但味道不濃 … 普通。



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初鰹侍應突然從後面出現， 手持一個很大的綠色物體， 嚇了我一跳， 待他把綠色物體放到我面前時，才知道是塊蓮葉。 而且中間還有一小束東西， 乍看還不知道是什麼來著。「這是 初鰹。」 Do 師父説:「 土佐醋混合了 蘿蔔苗 、 洋蔥、 還有少許芥末。」 我點頭示意， 然後把一片 鰹魚 放入口中。

鰹魚的表面是熟的， 情況就像第二道的 茹で車海老 一様， 目的是要讓外層蛋白質凝結， 甜味能鎖在内。 ( 車海老用熱水煮， 名為「湯霜」ゆしも。 鰹魚用火烤， 名為「燒霜」焼きしも。 兩種處理方式都是日本料理裡最常用到的 )

今晚的初鰹， 肉質鮮嫩， 外層給燒熟的魚肉吸收了土佐醋的酸， 在嘴嚼時又給擠出來， 讓口中充滿著旨味。 吃第二塊時， 我挾了些蘿蔔苗和洋蔥絲同吃， 爽脆夾雜柔軟， 又是另一種旨味。 這度菜，從外觀那碧綠色的蓮葉、 到初鰹的料理手法、 醋的運用、 口感的調配， 都很出色 … 好吃!



題外話: 在吃這度的時候， 旁邊的食客説用荷葉乘食物云云， 大家認為荷葉和蓮葉有不同嗎？



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稻草屋吃著吃著， 我留意到一個很精緻的， 像日本古時候 稻草屋 般的小擺設， 上面還有店名「鮨吟」印在上面。「這是什麼？」我問 。「你猜猜?」 Do 師父一邊問， 一邊把小草屋拿過來。 我心想: 如果是擺設， 為什麼又刻意印上名字? 而且這個是陶瓷做的。 我伸手過去輕輕刮一刮那個「鮨吟」的字。 「不是印上去的， 是燒出來的。」Do 師父明白我刮的用意。 「你特意叫人燒一間陶瓷屋幹嘛?」我問。 這時候， Do 師父把屋頂打開， 露出了中間空心的部份， 裡面還有一個焦印。

「不會吧！ 這是個香爐?! 燒焦的是檀香木嗎？ 拜神?」

「不是， 這個是煙燻用的， 中間會有一個鐵架， 可惜還未做好。」

「啊~ 你打算把要煙燻的東西放在鐵架上， 然後下面放木材?」

「對了。」

「哇! 燻爐那麼細小， 如果壽司吧的客人每人要一片， 你要燻到什麼時候?」

「不會同時間吧?!」

我點點頭。「小是小了點，但這個煙燻爐的效果一定比煙燻槍好得多， 而且，看著那個窗口冒煙也蠻過癮的，

為什麼不乾脆做個煙囪?」

「…」Do 師父又好氣， 又好笑的看著我。



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焼き帆立貝侍應又靜俏俏的走過來， 在旁邊送上一個用帆立貝殼乘著的菜肴給我。 貝殼穩坐在塩泥之上， 而且還有火在殼下冒出。 「這個是燒帶子。 裡面還有一些香菇、 露筍、海胆、薯…」侍應清楚地介紹著。 我連聲謝謝， 並立即舉箸試吃。 整個菜肴的調味很簡單， 只有塩、黑胡椒、醬油和酒， 味道一般，沒有大驚喜， 但連續吃冷， 現在來個有溫度的， 感覺也十分不錯。



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穴子八幡巻き、 烤玉蜀黍繼燒帆立貝後， 熱菜陸續有來。 侍應在我面前放下一個圓形薄薄的石盤， 上面有團黃色的魚卷和一條小型的玉米。「這個是 穴子魚卷， 配味噌蛋黃醬。 這邊的是 烤BB玉米。」Do 師父介紹道。 我看那玉米是整條的， 而且烤得看似酥脆可口。「這麼小的玉米? 我還是頭一次見!」説著，我吃了一口。 小玉米一點不像玉米，味道和質感反而有點像「上海茭白」。 表面的顆粒也沒有甜味。我一口氣把它吃完， 吃到接近根部時才些微有點玉米香。 不可説很好吃， 只能稱作新奇罷了。 其實是這度熱菜的重點， 是 穴子八幡巻。 大部份的 八幡巻 都是燒的， 但今晚的， 製法上比較特別。

先用穴子把甘笋和牛篣捲在中間， 與其用燒， 這裡的方法應該是蒸。 把穴子蒸熟定型後， 放上蛋黃醬再入烤爐微烤了一下， 好讓醬汁的表面凝固微焦， 最後放上芽蔥裝飾。 像 岩牡蠣 般， 這穴子八幡巻我也是一口吃， 蛋黃醬味道不濃， 微咸帶點味噌香。 穴子魚柔軟多汁， 和用燒的口感截然不同， 也是我認為這八幡巻是用蒸的最大原因。 吃到後來， 突然咬到牛篣， 雖然只有一小片， 但那像藥材的獨特香味貫徹口腔， 好吃!



「旁邊有粒紅酒蕎頭， 給你清口用的。」Do 師父道。



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毛蟹 . 蟹味噌侍應們聽到我和 Do 師父的對話， 知道我們蠻唸熟的， 慢慢也和我傾談起來。 同時也呈上下一道菜。 我一看， 右邊的是拆好的 毛蟹肉， 左邊用一個玻璃皿乘著的， 想必是 蟹味噌 了。 我看了看， 到底要怎麼吃? 是肉還肉吃， 糕還糕吃? 還是把 糕放在肉上， 用箸挾起來吃? 我偷看一下 Do 師父， 他也沒有示意怎麼吃。 這吓我倒放心了。 就照自己的意思， 不顧儀態， 豪邁地吃吧! 哈! 我發現這堆細碎的蟹肉， 原來都放在一片蟹殼之上。 我小心地拿起蟹殼， 把整堆蟹肉往玻璃皿内一倒， 再放上數片食用菊， 拿起銀匙， 澈底地把兩者混合， 直到濕潤的蟹味噌全部被蟹肉吸收之時， 舉起玻璃碟， 一口便把半碟蟹肉掃入嘴巴。 嘩! 原來那蟹味噌是暖和的， 而且也預先加進了調味醋， 所以吃起來味道很完整。 蟹肉的甜、 蟹醋的酸、 蟹糕的鮮， 加上溫度 … 真的好吃極了。 這時候， Do 師父 突然在身下的冷凍櫃中取出一瓶浸滿綠葉的水， 又在身後取了一隻玻璃杯， 倒了半杯水給我。

「嘩! 這是什麼水? 」我問。

「瓶裡我放了香茅、 紫蘇葉 和 薄荷葉， 給你清味用的。 但我覺得味道不夠香， 你試試看。」

我把整個鼻子伸進杯内， 深深的吸了口氣， 道:「不夠香。」

「對吧！ 我也是這樣覺得。」

「而且你已用到這種杯了。」

「?」

「不知道嗎？ 這個杯的來頭十分厲害， 叫做【松德硝子．うすはり大吟醸】， 是專為欣賞酒香而研究出來的酒器。 它非常薄， 我每次拿在手上都覺得有快要被我握破的感覺。 在日本， 他們用「極限の薄」來形容此杯， 不平宜呢。 嘩! 你們有這麼多隻， 真有錢!」



我喝了一口， 水中最明顯的， 唯薄荷的味道， 淡淡的，清香非常。 但說到要清洗口腔裡那濃郁的蟹的鮮、香、甜… 不足夠也。



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無花果 ( いちじく ) . 雪の妖精 . トマト薄荷水喝著喝著， Do 師父遞上一隻長方形大碟， 碟上有三款果物:

無花果配蘋果醋果凍: 四份之一個無花果， 躺臥在一碗蘋果醋做的果凍之上， 我吃了一口， 無花果柔軟多汁， 果凍酸咪咪的， 兩者結合味道不但匹配， 還很醒胃。 「這個比薄荷水厲害多!」我對 Do 師父 說。 不等他的回應， 我已一下子把整碗吃完 … 好吃。



雪の妖精: 日本北海道產的 白玉米， 日本人叫他為「雪之妖精」， 其甜度比普通玉米更高， 真不知道應該稱它為水果， 還是蔬菜。 今晚吃到的白玉米， 可能還不是季節， 所以味道沒有很甜， 但水份還是比其他的玉米多。



トマト: 日本的蕃茄個子不大， 但質素很高， 皮薄， 內部充滿水份， 而且傷痕很少。 像今晚吃的蕃茄， 雖然只有四份一個， 但味道非常清甜， 水份飽滿 … 不錯吃。



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見 Do 師父 終於在我面前的石板上放下生姜片，我高興地説:「 終於等到吃壽司了!」

寿司 いろいろ今天晚上了18 貫， 雖然每一貫都是曾經吃過， 但件件都花了心思。 從左到右、上到下， 分別是: 春子鯛 、 白鱚、 石垣貝、 生鯖、 鰯、 赤身漬、 銀鱈、 かまとろ、 縞鰺、 海胆、赤鯥、 鰶、 縞蝦、 真牡蠣、 大トロ炙り、 玉子。

特別要說， 18道壽司的起承轉合，由白身至貝類、 發光魚到油脂、濃味到結尾，都富有層次。 而且， 放在壽司上面的， 像 春子鯛 上的 塩昆布、 鰯 上面的 茗荷、 赤身漬 上的 生海苔， 都能讓味道提升… 好吃極了!



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生鯖 バッテラ「 吃了這麼多， 還吃得下嗎? 」 Do 師父笑問。 「 還有兩件特別的， 請你試試看。」「 好啊!」 我回答道。 見他拿出半條 生鯖 來， 先在表面畫上幾刀， 覆轉後放上大葉、 酢飯， 之後捲起來。 「這不是要做 【鯖バッテラ】嗎?」我問道。 「差不多，你試試看吧。 我做兩款給你吃， 一款是生的， 另一款是熟的。」 Do 師父客氣地答道。

生鯖寿司 做好後，Do 師父 一刀把它切開兩份， 在第一份上面放了白板昆布， 掃上醬油， 遞出給我。 我見那 生鯖 不但肉質渾厚， 而且色澤帶紅， 心知這是一塊非常新鮮且富彈性的魚肉。 我一口吃之， 魚肉柔軟有著生鯖獨有的油脂酥味， 隨之而來的， 是白板昆布那咸酸 和 咬勁， 接著是大葉的辛香， 配合著酢飯的濕潤和甜味…

「哇!! 這個很好吃啊！」

「真的嗎? 也請你試試這個吧。」



炙り鯖寿司 第二份 鯖壽司 和第一份的大致上差不多， 只是在放上白板昆布和掃醬油前， Do 師父用火槍把魚皮部份略燒。

「 在吃之前， 你把這個擠一點到魚肉上面再吃。」說畢， Do 師父 放了半個像小柚子般的不知名東西到我的陶瓷碟上。

「這是什麼? 擠什麼?」 我把那不明物拿起來看， 裏面有很多粒像西米般的東西。

「 你擠一點出來。」Do 師父吩咐道。

我輕輕的擠了擠， 但沒有東西擠出來， 只有數粒「西米」掉在碟上。 我看了看Do 師父， 不好意思地把手中那粒「會掉西米的不明物」 遞了給他。

「像這樣嘛…」 Do 師父拿起不明物， 往魚肉上用力一擠， 「西米」全部被擠出來， 漂亮地陳鋪在魚肉上。

「 這東西到底是什麼來著? 我從來沒有見過。」

「 這個叫做【手指欖】。 欖的一種。 酸酸的， 和 鯖 的味道很合。」我急不及待，正當要舉起手， 想把這個 炙り鯖壽司 放入口之際 …

「等等!!!!! 吃時還要配合這焼酎!!!」



宝山 Mojito 薩摩芋ミント焼酎 Do 師父 不知從哪裡拿出一瓶焼酎來， 我放下手上壽司， 拿起焼酎來看。 原來這焼酎除了酒精以外，還加入了薄荷。 「剛才的薄荷水力度不夠， 我一直想把薄荷水和這焼酎結合。 你現在先嚐嚐那焼酎的原味吧。 之後再用它來配合壽司一起吃。」他解釋説。

這酒雖然酒精度有20％， 但沒有强力的酒精感， 焼酎入口清爽， 可惜薄荷味也只是隱隱約約。 像師父說的， 如果把這酒再加入更多天然薄荷 、紫蘇葉 和 香茅的話， 味道應該會更出眾。



有了火的洗禮， 魚的油脂被逼出來， 同時， 手指欖 的酸味， 加上 薄荷焼酎 的酒精， 的確有效地把油脂中和。 但 手指欖 酸味太强， 對我這個不太好酸的人來說， 簡直是超過了。 而且酸得來還帶有苦味， 所以這個配搭對我來說是失敗之作。 我認為，如果沒有配 手指欖 的話， 光是吃那個 炙り鯖寿司， 也會非常好吃。



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海老の頭御飯「真的估不到你能吃得下， 現在飽了嗎?」 Do 師父問。「你還有什麼好吃的? 儘管拿出來。」我説。

「沒有了。 全都給你吃了。 啊！ 再弄一個蝦飯給你吃吧。」

「蝦飯? 」

「我們這裏， 蝦頭最多了。」

「這是因為你們有一道車海老刺身…」

「對。」

見Do 師父 拿了一個裝滿蝦頭的大碗出來， 從中取了十來只放到另一個盤子。 之後， 掃上醬油， 提起火槍， 把蝦頭燒得啪啪作響。 最後取出一個深黃色的飯碗， 放進少許飯、 燒好的蝦頭和一把炸得酥脆的小蝦， 遞上給我。 我接過小碗， 手中傳來一陣暖和， 蝦和醬油的香味直衝鼻腔… 很香很香。 我吃了一口， 蝦的腦髓很鮮， 小蝦 炸得乾身酥脆， 嘴嚼時「索索」有聲… 好吃!



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土瓶蒸し . 鰭入り「和你準備了湯， 現在上給你好嗎? 」 我點點頭。 廚房隨即拿出一個茶壺， 同時，我見到Do 師父 拿著鐵筷子， 上面挾著一塊魚鰭 ( 魚兒用來划水的翅膀) 。 見他舉起火槍， 往 魚鰭 上燒。 燒焦了的 鰭 傳來陣陣香氣。 這時候， 他把茶壺蓋打開， 放入 鰭 後， 再蓋回去。

「 要焗多久?」 我問道 。

「一會就好。」

「現在連 土瓶蒸し 也用這個方法了嗎? 通常這個方法只會用於 「燗酒」， 最出名是 河豚的「鰭酒」。」

「對。」



鰭酒 (hi-re sake)， 是日本古老一種喝熱酒的方法。 從前的人， 除了用 河豚鰭 以外， 還會用 鯛鰭 來做。 因古時釀造的酒，不怎麼好喝， 古人們可能邊吃烤魚邊喝酒的時候， 發現燒焦的 魚鰭 和 酒 配在一起喝時， 會令平淡的酒多了一種特別的鮮味， 久而久之， 他們就把 魚鰭 切下來， 在陽光下曬乾， 喝酒時用火直接把 魚鰭 燒焦， 加進酒內。 還有， 魚鰭 在酒内一焗， 其鮮味不但會滲進酒中， 酒也會因此變成琥珀色， 就像古酒的顏色一樣。

今晚的土瓶蒸し， 除了清湯本身的魚、 蝦、 蜆等諸多的鮮味外， 還多了魚鰭 的鮮和香。 海鮮湯加了此法處理， 比起一般的土瓶蒸し， 又特別了許多。



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泡盛咖啡 . 玉子「在吃水果之前， 給你一個特別的甜品。」 我見 Do 師父拿了一瓶泡盛咖啡， 又切了一片玉子出來， 覺得很奇怪。 「你吃一口玉子， 再喝一口泡盛咖啡， 看看感覺如何?」 Do 師父道。 我照他的意思去做， 發覺口感像在吃 Tiramisu 般。 香軟的玉子， 在口腔中吸收了泡盛的咖啡味， 混合著酒精的味道， 十分特別。 我想， 如果用Bailey 酒的話， 想必味道會更加濃郁。 今次這個小甜品 … 好吃。



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果物侍應遞上水果， 我一看， 「嘩!! 這是我吃過最大的青葡萄了!」我叫道。 Do 師父 望著我， 笑了笑。 不誇張，那葡萄像荔枝般大小， 而且很甜， 飽滿多汁。 蜜瓜嗎？ 也不用説， 甜得要命! 好吃!



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田酒 . 短稈渡船. 純米大吟醸今晚我選的酒， 是來自 青森縣 西田酒造 的 【短桿渡船 . 純米大吟醸】。 大家可能會問， 酒櫃裡眾多酒之中， 為什麼要選這一支呢? 【短稈渡船】又是什麼意思?



大家可能知道， 清酒的味道主要來自 稻米。 而日本的四大酒米之首， 要數「山田錦」了。 山田錦 米粒肥大， 中間稱為「心白」的澱粉質層厚實， 是釀日本清酒的不二之選好材料， 難怪很多日本的名酒蔵， 大都會選用山田錦。 但其實 山田錦 的歷史不長， 它是從大正12年 ( 1923年) 才交配成功的。 而它的父母系， 就是「短稈渡船」(於1895 年) 和「山田穗」(1877 年) 了。 所以今晚我選的酒， 就是100％ 用山田錦的父系酒米所釀造的。 據我所知， 其實「短稈渡船」自己也有分 渡船 1 號 和 2號。 「渡船 1號」 的稻稈長， 遇到風季， 其死亡率很高。 後來人們把 一號 改良， 變成了現在短幹的 「渡船二號」。



今晚的酒， 精米步合為 40％， 酒精度為 17 ％， 算是一支酒精度較高的酒。 酒莊位於日本本州最北面的青森縣， 所以氣候寒冷。 此酒釀好後， 其實酒蔵有把它在冰溫下再熟成一年， 始推出市面。 此酒色澤清澈， 如清水般。 放近鼻子， 果真有山田錦的香氣 ( 其實應該是山田錦像它才對， 不竟「短稈渡船」是爸爸嘛! )。 香氣明顯， 像白花、 荔枝、香蕉， 這等花果系的吟釀香。 口入清純， 雖然酒精度高， 但一點也察覺不出來， 酒精感低也很容易讓人不知不覺間喝很多 (像我今晚)。 甜度高， 味道有點稻米的氣息， 餘韻中等， 刺身、 壽司和此酒是絕配… 一流好酒也。



唉 …… 我越寫越想試試喝餘下那瓶「媽媽」【山田穗】…